L’huile d’olive vierge extra de récolte précoce est celle que l’on obtient à partir d’olives encore vertes, au début de l’automne, plusieurs semaines avant que les fruits ne mûrissent. On obtient moins d’huile par kilo, mais celle-ci est plus intense, plus verte et plus riche en polyphénols. Cette année (2026/2027), chez Suerte Alta, nous avons commencé la récolte le 21 septembre.
Autrefois, on commençait à récolter les olives en décembre. C’était la pratique habituelle et connue. De plus, la technologie n’était pas suffisamment développée pour extraire une HOVE de qualité exceptionnelle, comme le permettent les moulins à huile actuels.
En 2006, nous avons ouvert notre propre moulin à huile à Baena. Beaucoup de gens conseillaient à mon père et à Francisco « Paco » Bujalance, notre maître moulinier, de commencer la récolte en décembre, comme tout le monde. Ils ont décidé de ne pas les écouter et d’avancer la récolte à octobre, avec des olives encore vertes.
Cette décision est aujourd’hui à la base de toutes nos huiles. En 2012, Paco a reçu la distinction de meilleur maître moulinier lors des IXe Prix AEMO, et nos huiles cumulent plus de 250 prix nationaux et internationaux.
Quand commence la récolte précoce
Il n’y a pas de date fixe : cela dépend de la variété et de la façon dont se présente l’année. Dans notre cas, pour la campagne 2026/27 :
| Variété | Début de la récolte |
|---|---|
| Manzanilla | 21 septembre |
| Picual et Arbequina | 1er octobre |
| Picuda et Hojiblanca | 12 octobre |
| Arbosana | fin octobre (maturation plus tardive) |
En Espagne, la récolte traditionnelle a toujours lieu entre novembre et janvier, avec des olives majoritairement noires.
Qu’est-ce que la véraison (« envero »)
La véraison est le moment où l’olive commence à changer de couleur, passant du vert au violet avant de devenir noire. Lorsque nous commençons la récolte chez Suerte Alta, presque toutes nos olives sont encore vertes et seules quelques-unes commencent à prendre cette couleur violacée, celle de la véraison.
C’est de ce phénomène que vient le nom de notre Picual en Envero : une Picual récoltée précisément à ce point de maturation parfait, lorsque le fruit est à son optimum en arômes et en polyphénols.
Pourquoi tout le monde ne le fait pas
Parce que l’olive verte contient moins d’huile. En commençant à ces dates, notre rendement est de 10 à 12 %. Autrement dit, il faut environ 10 kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile. À titre de comparaison, en décembre, une olive offre des rendements d’environ 19 à 22 %.
À cela s’ajoute le fait que notre production est 100 % bio. Nous n’utilisons que des engrais organiques, qui apportent moins de nutriments à l’olivier que les engrais conventionnels. Chaque arbre porte donc moins de kilos d’olives que dans une oliveraie conventionnelle. Moins d’olives par arbre et moins d’huile par kilo : chaque litre coûte plus cher à produire.
Pour que cela en vaille la peine, tout doit aller très vite. Nos olives arrivent au moulin à huile moins de quatre heures après leur récolte, et l’huile est extraite à moins de 27 °C avec des temps de malaxage courts, afin de ne pas perdre ce que l’on a gagné en avançant la récolte.
Polyphénols : pourquoi l’huile précoce en contient davantage
Les polyphénols sont des composés naturels de l’olive. Leur quantité est maximale lorsque le fruit est vert et diminue à mesure que la maturation progresse. C’est pourquoi l’huile de récolte précoce en contient nettement plus qu’une huile de récolte tardive.
Outre le moment de la récolte, la variété et le terroir influent beaucoup sur le niveau de polyphénols que l’on peut atteindre. La Picual est l’une des variétés les plus riches en polyphénols, et celle de Baena, grâce à son sol et à son climat, figure généralement parmi celles qui en contiennent le plus.
Notre HOVE Manzanilla · Non filtrée dépasse les 900 mg/kg de polyphénols totaux (2026/2027). Lors de plusieurs campagnes, notre Coupage Natural et notre Picual en Envero ont dépassé les 1 200 mg/kg de polyphénols totaux.
Une huile récoltée entre décembre et janvier, comme beaucoup de celles vendues à bas prix, reste généralement bien en dessous, tant en polyphénols qu’en qualité et en intensité à la dégustation.
Pourquoi elle est amère et piquante
L’amertume et le piquant sont la façon dont on perçoit ces polyphénols en bouche. L’amertume se ressent sur la langue ; le piquant, en fin de bouche, dans la gorge. Plus l’huile est précoce, plus ils se remarquent.
Ce ne sont pas des défauts : lors de la dégustation officielle, l’amertume et le piquant comptent comme des attributs positifs d’une bonne huile vierge extra. Ils s’adoucissent au fil des mois.
Si vous aimez les huiles intenses, plus elle sera précoce, plus vous le remarquerez : recherchez l’amertume et le piquant, ce sont les meilleurs signes d’une HOVE de récolte précoce.
Huile non filtrée : qu’est-ce que c’est et combien de temps se conserve-t-elle
L’huile non filtrée est mise en bouteille dès sa sortie du moulin à huile, sans passer par le filtrage. C’est pourquoi elle est trouble : elle contient en suspension de petites particules de pulpe et d’eau de l’olive.
Chez Suerte Alta, c’est la première huile qui sort chaque campagne, car nous l’adorons, tout comme nos clients. Cette campagne, nous l’avons élaborée avec notre Manzanilla de Sevilla, dont la récolte a commencé le 21 septembre. Vous la trouverez dans la boutique sous le nom HOVE Manzanilla · Non filtrée.
Une HOVE non filtrée n’est pas meilleure qu’une huile filtrée et elle a une contrepartie : les particules réduisent sa durée de conservation. Nous recommandons de la consommer dans les quatre mois suivant la mise en bouteille. Passé ce délai, le plus logique est de passer à une huile filtrée de la même récolte.
Comment la conserver
- Dans un endroit sombre et frais, loin des plaques de cuisson et du four.
- Bien fermée : l’air l’oxyde.
- Dans l’huile non filtrée, il est normal qu’un léger dépôt se forme au fond ; ce n’est pas un défaut.
Questions fréquentes
Quand sort l’huile nouvelle ? Cela dépend de chaque moulin à huile. La nôtre, de récolte précoce, commence à sortir fin septembre ou début octobre, selon les années.
L’huile de récolte précoce est-elle plus chère ? Généralement, oui. L’olive verte a un faible rendement (dans notre cas, 10 à 12 % : environ 10 kilos d’olives par litre d’huile), et il faut la récolter et la broyer très rapidement.
Pourquoi l’huile nouvelle est-elle amère en bouche et piquante en gorge ? À cause des polyphénols. C’est le signe d’une huile fraîche et de récolte précoce, et cela s’adoucit au fil des mois.
Combien de temps se conserve l’huile non filtrée ? Nous recommandons de la consommer dans les quatre mois environ suivant la mise en bouteille. Une huile filtrée se conserve beaucoup plus longtemps. Nous l’expliquons en détail dans L’huile d’olive a-t-elle une date de péremption ?
L’huile verte et l’huile de récolte précoce, est-ce la même chose ? Presque toujours. La couleur verte est plus intense parce qu’elle provient d’une olive non mûre, mais elle évolue avec le temps et n’indique pas la qualité de la HOVE.
Manuel Heredia de Liniers, directeur général de Cortijo de Suerte Alta. Nous élaborons de l’huile d’olive vierge extra bio de récolte précoce dans notre moulin à huile de Baena depuis 2006.
