El aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana es el que se hace con aceituna todavía verde, al principio del otoño, semanas antes de que los frutos maduren. Se consigue menos aceite por kilo, pero el que sale es más intenso, más verde y con más polifenoles. Este año (2026/2027) en Suerte Alta empezamos la recolección el 21 de septiembre.
Antiguamente la aceituna se empezaba a recoger en diciembre. Era lo habitual y conocido. Además, la tecnología no estaba lo suficientemente desarrollada como para extraer un AOVE de calidad excepcional, como permiten las almazaras actuales.
En 2006 abrimos nuestra propia almazara en Baena. Mucha gente recomendaba a mi padre y a Francisco «Paco» Bujalance, nuestro maestro de almazara, que empezaran la recolección en diciembre, como hacía todo el mundo. Decidieron no hacer caso y adelantar la cosecha a octubre, con la aceituna todavía verde.
Aquella decisión es hoy la base de todos nuestros aceites. Paco recibió en 2012 el reconocimiento al mejor maestro de molino en los IX Premios AEMO, y nuestros aceites suman más de 250 premios nacionales e internacionales.
Cuándo empieza la cosecha temprana
No hay una fecha fija: depende de la variedad y de cómo venga el año. En nuestro caso, en la campaña 2026/27:
| Variedad | Inicio de la cosecha |
|---|---|
| Manzanilla | 21 de septiembre |
| Picual y Arbequina | 1 de octubre |
| Picuda y Hojiblanca | 12 de octubre |
| Arbosana | finales de octubre (maduración más tardía) |
La recogida tradicional en España sigue siendo entre noviembre y enero, con la aceituna predominantemente negra.
Qué es el envero
El envero es el momento en que la aceituna empieza a cambiar de color, del verde al morado antes del negro. Cuando empezamos la recolección en Suerte Alta, casi toda nuestra aceituna está aún verde y solo algunas empiezan a tomar ese color morado o envero.
De este fenómeno nace el nombre de nuestro Picual en Envero: una Picual recogida justo en ese punto perfecto de maduración, cuando el fruto está en el momento óptimo en cuanto a aromas y polifenoles.
Por qué no lo hace todo el mundo
Porque la aceituna verde tiene menos aceite. Empezando en estas fechas, nuestro rendimiento es del 10–12%. Es decir, hacen falta unos 10 kilos de aceituna para sacar un litro de aceite. A modo de comparación, en diciembre una aceituna tiene rendimientos en torno al 19-22%.
A esto hay que sumarle que nuestra producción es 100% ecológica. Solo usamos abonos orgánicos, que aportan menos nutrientes al olivo que los abonos convencionales. Por lo tanto, cada árbol carga menos kilos de aceituna que en un olivar convencional. Menos aceituna por árbol y menos aceite por kilo: cada litro cuesta más producirlo.
Para que compense, todo tiene que ir rápido. Nuestra aceituna llega a la almazara en menos de cuatro horas desde que se recoge, y el aceite se extrae por debajo de 27 °C y tiempos de batido cortos, para no perder lo que se ha ganado adelantando la cosecha.
Polifenoles: por qué el aceite temprano tiene más
Los polifenoles son compuestos naturales de la aceituna. Su cantidad es máxima cuando el fruto está verde y va bajando según avanza el proceso de maduración. Por eso el aceite de cosecha temprana tiene bastantes más que uno de recogida tardía.
Además del momento de la cosecha, la variedad y el terreno influyen mucho en el nivel de polifenoles que se puede alcanzar. La Picual es de las variedades más ricas en ellos, y la de Baena, por su suelo y su clima, suele estar entre las que más tienen.
Nuestro AOVE Manzanilla · Sin Filtrar supera los 900 mg/kg de polifenoles totales (2026/2027). En repetidas campañas nuestro Coupage Natural y el Picual en Envero han superado los 1.200 mg/kg de polifenoles totales.
Un aceite recogido entre diciembre y enero, como muchos de los que se venden a precios bajos, suele quedarse muy por debajo, tanto en polifenoles como en calidad e intensidad en cata.
Por qué amarga y pica
El amargor y el picante son la forma de notar esos polifenoles en la boca. El amargor se siente en la lengua; el picante, al final, en la garganta. Cuanto más temprano es el aceite, más se notan.
No son un defecto: en la cata oficial, el amargor y el picante cuentan como atributos positivos de un buen virgen extra. Con los meses se suavizan.
Si te gusta un aceite intenso, cuanto más temprano sea, más lo notarás: busca el amargor y el picante, son la mejor señal de un AOVE de cosecha temprana.
Aceite sin filtrar: qué es y cuánto dura
El aceite sin filtrar se embotella nada más salir de la almazara, sin pasar por el filtrado. Por eso es turbio: lleva en suspensión pequeñas partículas de pulpa y agua de la aceituna.
En Suerte Alta es el primero que sale cada campaña porque nos encanta, a nosotros y a nuestros clientes. Esta campaña lo hemos hecho con nuestra Manzanilla de Sevilla, que empezamos a recoger el 21 de septiembre. Lo tienes en la tienda como AOVE Manzanilla · Sin Filtrar.
Un AOVE sin filtrar no es mejor que uno filtrado y tiene una contrapartida: las partículas hacen que se conserve menos tiempo. Recomendamos tomarlo en los cuatro meses siguientes al embotellado. Pasado ese tiempo, lo lógico es pasar a un aceite filtrado de la misma cosecha.
Cómo conservarlo
- En un sitio oscuro y fresco, lejos de la vitrocerámica y del horno.
- Bien cerrado: el aire lo oxida.
- En el sin filtrar es normal que se forme un poco de poso en el fondo; no es un defecto.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo sale el aceite nuevo? Depende de cada almazara. El nuestro de cosecha temprana empieza a salir a finales de septiembre o principios de octubre, dependiendo del año.
¿El aceite de cosecha temprana es más caro? Suele serlo. La aceituna verde rinde poco (en nuestro caso, un 10–12%: unos 10 kilos de aceituna por litro de aceite), y hay que recogerla y molerla muy rápido.
¿Por qué el aceite nuevo amarga en boca y pica en la garganta? Por los polifenoles. Es señal de un aceite fresco y de cosecha temprana, y se suaviza con los meses.
¿Cuánto dura el aceite sin filtrar? Recomendamos consumirlo en unos cuatro meses desde el embotellado. Un aceite filtrado aguanta mucho más. Lo explicamos en detalle en ¿Caduca el aceite de oliva?
¿Es lo mismo aceite verde que aceite de cosecha temprana? Casi siempre. El color verde es más intenso porque viene de una aceituna sin madurar, aunque cambia con el tiempo y no indica la calidad del AOVE.
Manuel Heredia de Liniers, Director General de Cortijo de Suerte Alta. Elaboramos aceite de oliva virgen extra ecológico de cosecha temprana en nuestra almazara de Baena desde 2006.
