El aceite de oliva tiene su origen en el Creciente Fértil hacia el 5.000 a.C. y fue introducido en la Península Ibérica, a través de Andalucía, por los Fenicios en el S.XI a.C.
DATO CLAVE
La forma de elaboración ha evolucionado muchísimo en estos 7.000 años, pero siguiendo, en el fondo, el mismo principio de extraer el zumo de fruta que es un aceite de oliva virgen, un zumo natural de aceituna.
De igual forma que en un zumo de naranja la calidad dependerá principalmente del frescor y salud de la naranja con la que se elabora, en un zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen, su calidad va a depender enormemente de la aceituna con la que se elabore, de la fecha y forma de la recolección, de su transporte a la almazara, de la rapidez con que se molture, de la limpieza, tipo y características de la maquinaria del molino, de parámetros de funcionamiento como temperatura y tiempos de batido y finalmente de la conservación en bodega del aceite obtenido. Lo vamos a ver por partes.
Variedad de aceituna: cómo influye en la calidad del aceite de oliva
En otro artículo hemos hablado más detalladamente de las variedades de las aceitunas y de sus características generales, pero de cara a su elaboración, es muy importante tener en cuenta la variedad pues aunque los procesos de limpieza y molturación pueden ser similares, ciertos procesos como el de batido, centrifugado y conservación pueden exigir distintos parámetros de elaboración. Variedades dulces y bajas en antioxidantes naturales pueden necesitar tiempos de batido y velocidades de centrifugación menores que variedades más amargas y altas en polifenoles.
Cortijo de Suerte Alta Coupage se obtiene de un olivar tradicional con Picudos, Hojiblancos, Picuales y Pajareros entremezclados, que da lugar a un aceite muy equilibrado y complejo.
Cortijo de Suerte Alta Picual se obtiene de olivos picuales, tradicionales y jóvenes, que produce un aceite muy estable y alto en antioxidantes.
Marqués de Prado se obtiene de Arbequinos en seto de secano de nuestra finca de Sevilla con un 15% de Picual de Suerte Alta, dando lugar a un aceite frutado y dulce pero con un buen nivel de polifenoles que se manifiesta en su picante moderado.
Aceitunas de secano o riego: diferencias en la calidad del aceite
Independientemente de la variedad, los olivares de secano o riego producen aceitunas con perfiles muy diferentes. Los olivares de secano, y aún más en años cortos de lluvia, pueden producir aceitunas excesivamente altas en polifenoles que producirían aceites desequilibrados por su exceso de amargor o picor. Por el contrario, regadíos con altas dotaciones de riego pueden producir altas producciones de aceituna pero bajas en polifenoles y con poca intensidad sensorial. El control de las aportaciones de agua en los momentos críticos, con periodos de restricción del riego y estrés hídrico en ciertos puntos del desarrollo del fruto pueden producir los frutos más equilibrados desde el punto de vista sensorial y físico-químico del aceite producido.
¿Cuándo recoger la aceituna? La importancia del periodo de recolección
Cuando las aceitunas están completamente maduras, su piel es negra al igual que la pulpa interior. En este momento, que suele ser ya en Enero, el porcentaje de aceite contenido es máximo pero ha perdido gran parte de sus valores analíticos y sensoriales. Pueden aparecer defectos en boca y nariz, acidez y parámetros de oxidación elevados y una disminución de sus antioxidantes naturales. De esta recolección tardía se suelen obtener aceites muy altos en rendimiento y cantidad pero de baja calidad, normalmente vírgenes o lampantes destinados habitualmente a refinería para la fabricación de Aceite de Oliva refinado.
Para la obtención de AOVE es preciso partir de aceitunas de recolección temprana, cuando la piel y la pulpa interior son verde o morada, normalmente en Octubre y Noviembre. Este momento en el que parte de la aceituna molturada está entre verde y morada se le llama de «envero», es decir, cuando «de verdad» la aceituna está en su momento óptimo. En este momento de recolección temprana, el rendimiento, porcentaje de aceite contenido en la aceituna, es menor que cuando está negra y completamente madura pero su calidad es máxima.
El aceite de Cortijo de Suerte Alta Coupage Natural se recolecta en la segunda quincena de Octubre y Cortijo de Suerte Alta Picual y Marqués de Prado en Noviembre.
Aceituna del árbol o del suelo: por qué marca la diferencia en el AOVE
Para obtener AOVE es preciso que la aceituna se recoja directamente del árbol, separando escrupulosamente la aceituna del árbol de la caída al suelo previamente. Una pequeña proporción de aceituna del suelo mezclada con la proveniente del árbol dará lugar a defectos sensoriales detectables en el aceite.
En Cortijo de Suerte Alta, el hacer la recolección temprana nos permite obtener prácticamente todo el fruto del árbol para producir un AOVE de muy alta calidad. Sólo recolectamos de media anual un 8% de aceituna del suelo.
Al final de la campaña y en aquellas zonas en que pueda haberse caído algo de aceituna, se recoge la del suelo obteniéndose de esta aceituna un aceite de oliva virgen de menor calidad pero apto para cosmética ecológica.
Transporte de la aceituna a la almazara: rapidez y cuidado
La aceituna se debe transportar a la almazara en el menor tiempo posible, evitando su aplastamiento y atroje pues se iniciarían fermentaciones perjudiciales para la calidad del aceite, por lo que la aceituna recolectada debe ser molturada en el mismo día.
En Suerte Alta, la aceituna es molturada inmediatamente y siempre antes de seis horas tras su recolección.
Limpieza de la aceituna antes de entrar al molino
Previo a su entrada al molino, deben eliminarse las hojas, tierra y polvo que puedan afectar a la calidad del aceite. Cuando la aceituna se recoge directamente del árbol, viene limpia de barro y tierra por lo que un soplado para eliminar las hojas suele ser suficiente junto con una ducha para eliminar el polvo de verano de la piel de la aceituna.
Molturación de las aceitunas: del molino de piedra al molino de martillo
En la Antigüedad se realizaba siempre de forma mecánica y en pequeños molinos de piedra manuales que fueron posteriormente aumentando de tamaño al mismo tiempo que pasaron a moverse con animales, energía hidráulica, de vapor y eléctrica. Los molinos de piedra dislaceraban, rompían, muy bien la aceituna pero tenían la pega de su baja productividad, aireaban y oxidaban rápidamente la masa y eran difíciles de limpiar.
Actualmente la aceituna se suele moler, también de forma mecánica, con molinos de martillo y cribas perforadas o listelos, que tienen la ventaja de su mayor productividad y al ser cerrados y de acero inoxidable, fáciles de limpiar. La masa no se oxida pues se transporta a continuación en tuberías cerradas también de acero inoxidable hasta la batidora.
El batido de la masa: temperatura y tiempo para un AOVE de calidad
Es una fase fundamental y decisiva en la calidad del aceite obtenido. La masa recién triturada en el molino no es homogénea y suele estar a una temperatura inadecuada para su posterior extracción. El aceite en la aceituna se encuentra en pequeñas celdas aisladas entre sí, separadas del agua vegetal. Al triturar la aceituna, se rompen estas celdas y las pequeñas micro gotas de aceite se unen con otras para formar gotas de mayor volumen y peso y de más fácil extractabilidad en la posterior centrifugación. Por otra parte, la temperatura de la masa para obtener aceites de calidad debe ser inferior a 27ºC, siendo los 24ºC una temperatura adecuada. El batido sirve para llevar a la masa a esa temperatura, calentando o enfriando la masa según la época. A mayor tiempo de batido, la agrupación de las gotas de aceite en la masa se incrementa, pudiéndose observar en masas con mucho rendimiento el bolsas de aceite flotando en la masa tras un largo batido, lo que facilitará mucho su extracción.
El problema es que a mayor tiempo de batido y a mayor temperatura, las pérdidas de aroma del aceite, su oxidación y las fermentaciones indeseables también aumentan. Por el contrario, con tiempo de batidos cortos y temperaturas bajas, 24ºC, los aromas se mantienen y se evitan las fermentaciones. Por otra parte, en el batido el aceite entra en contacto con el agua vegetal de la propia aceituna y, puesto que los polifenoles son solubles en el agua, el aceite pierde buena parte de sus antioxidantes naturales que quedan disueltos en el agua.
Resumiendo, los AOVEs de calidad se obtienen con batidos cortos y a baja temperatura mientras que cuando se moltura pensando en cantidad más que en calidad las temperaturas y tiempos de batido son sensiblemente mayores.
En Cortijo de Suerte Alta, los tiempos de batido están entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la variedad y la temperatura media de trabajo es de 24ºC.
Centrifugado o prensado: cómo se extrae el aceite de oliva
La extracción, siempre mecánica, tiene por objeto separar las tres fases que hay en la masa de aceituna: aceite, agua vegetal, y la parte sólida formada por la pulpa y el hueso de aceituna triturado.
El prensado era el método que empleaban nuestros abuelos. En nuestra familia la aceituna se molturaba en un antiguo molino de piedra y prensa situado en uno de los caseríos de la finca. La pasta o masa de aceituna, se iba depositando entre capachos, esteras circulares de esparto, que se introducían a través de un eje, formando cargos de un par de metros de altura que posteriormente se prensaban. La parte liquida, aceite y agua entremezclados, resbalaba por el exterior de los capachos y se recogía en la base de la columna y se canalizaba a unas albercas para su posterior separación por decantación.
El prensado, aparte de ser un proceso lento y laborioso, resultaba muy sucio pues los capachos eran prácticamente imposibles de limpiar pues la masa se iba depositando entre las fibras de esparto y allí se degradaban y enranciaban, dándole aromas indeseables a todo el aceite producido en los días posteriores.
En la actualidad, la extracción no se hace por presión sino por centrifugación, en equipos de centrifugación horizontal cerrados y de interior de acero inoxidable llamados «decanter» donde se centrifuga y separa el aceite del agua y la masa vegetal. En Suerte Alta contamos con un decanter que nos permite regular diferentes velocidades de rotación y otros factores de centrifugación, en función de la variedad, tipo y humedad de la masa.
Limpieza del aceite: centrifugación vertical y decantación
El aceite procedente de la centrífuga horizontal o «decanter» nunca está completamente limpio, con una parte de humedad y masa vegetal que debe ser eliminada lo antes posible pues puede deteriorar al propio aceite. En la mayor parte de las almazaras actuales, esta limpieza del aceite suele hacerse por centrifugación del aceite. Si en el decanter horizontal lo que se centrifugaba es la masa sólida a unos 3.000 rpm, en esta fase del proceso lo que se centrifuga es el aceite líquido a unos 6.000 rpm para eliminar completamente la humedad e impurezas residuales en el aceite. Para facilitar esta limpieza y separación, se añade una parte agua caliente al aceite. Este proceso tiene la ventaja de ser muy rápido y los aceites quedan limpios de la humedad vegetal y de sus azúcares e impurezas. Por el contrario, los polifenoles, al ser solubles en el agua añadida se pierden en parte disminuyendo su contenido en el aceite.
El otro sistema de limpieza del aceite procedente de la centrifugación horizontal es la decantación estática en pequeños depósitos decantadores. Es el método utilizado en Suerte Alta. El aceite se mantiene un día en estos depósitos, purgándose poco a poco por la zona inferior del depósito, puesto que el agua y sólidos en suspensión al pesar más que el aceite se depositan en su fondo cónico. Este método es más lento y precisa de una limpieza diaria de los depósitos utilizados, pero por el contrario el aceite obtenido mantiene todos sus polifenoles al no haberse lavado con agua. Los AOVEs de Cortijo de Suerte Alta pueden tener contenidos totales mayores de 1.000 mg/kg de polifenoles totales.
Filtrado del aceite de oliva: por qué es fundamental para su conservación
Este proceso es fundamental para eliminar en su totalidad la humedad y residuos sólidos en el aceite. Los aceites sin filtrar, con el tiempo, depositan en el fondo del envase una especie de barrillo compuesto por el agua y los sólidos en suspensión en donde se producen fermentaciones indeseables que destruyen la calidad del aceite envasado, produciendo defectos organolépticos, malos sabores y olores, teniendo una fecha de consumo preferente muy corta. En el proceso de filtrado se utilizan tierras de diatomeas o celulosa, inertes y autorizadas en agricultura ecológica.
Conservación en bodega: cómo se guarda el AOVE para mantener su calidad
Los AOVE deben ser conservados en bodega en depósitos estancos de acero inoxidable a temperaturas estables entre 15ºC y 25ºC. Aceites con un nivel bajo de polifenoles, al ser poco estables pueden requerir su inertización con nitrógeno para evitar su oxidación o enranciamiento. Los AOVEs de Suerte Alta, por su nivel de polifenoles no precisan de inertización, pero se mantienen con el mínimo de aire posible en los depósitos para evitar su oxidación.
Todos los AOVE producidos en Suerte Alta son 100% de producción familiar y ecológicos. Para reducir al mínimo los contenidos de estalatos, plastificantes plásticos, en los aceites obtenidos se ha eliminado toda pieza, conducción o conexión de plástico en la maquinaria de la almazara. Las bandas transportadoras de aceituna son igualmente de caucho o pvc alimentario libres de estalatos.
Preguntas frecuentes sobre cómo se hace el aceite de oliva
El proceso de elaboración del aceite de oliva comprende las siguientes fases: selección de variedad y tipo de cultivo, periodo y forma de recolección, transporte urgente a la almazara, limpieza, molturación, batido a baja temperatura, centrifugado o prensado, limpieza del aceite por decantación o centrifugación vertical, filtrado y conservación en bodega.
Para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad, la masa debe batirse a una temperatura máxima de 27ºC, siendo 24ºC la temperatura óptima. A mayor temperatura y tiempo de batido, el aceite pierde aromas y antioxidantes naturales.
La aceituna caída al suelo, aunque sea en pequeña proporción, introduce defectos sensoriales detectables en el aceite final. Para producir AOVE de alta calidad es imprescindible separar escrupulosamente la aceituna del árbol de la del suelo antes de molturar.
El aceite sin filtrar contiene humedad y sólidos en suspensión que, con el tiempo, fermentan en el fondo del envase y deterioran la calidad del aceite, acortando su vida útil. El filtrado con tierras de diatomeas o celulosa elimina estos residuos y garantiza una mayor estabilidad y duración del producto.
