L’huile d’olive trouve son origine dans le Croissant fertile vers 5000 av. J.-C. et fut introduite dans la péninsule Ibérique, par l’Andalousie, par les Phéniciens au XIe siècle av. J.-C.
L’ESSENTIEL
Les méthodes d’élaboration ont énormément évolué au cours de ces 7 000 ans, tout en conservant, au fond, le même principe : extraire le jus du fruit, car une huile d’olive vierge n’est rien d’autre qu’un jus naturel d’olive.
De même que la qualité d’un jus d’orange dépend principalement de la fraîcheur et du bon état de l’orange utilisée, la qualité d’un jus d’olive — l’huile d’olive vierge — dépend énormément de l’olive dont elle est issue, de la date et du mode de récolte, de son transport jusqu’au moulin à huile, de la rapidité du broyage, de la propreté, du type et des caractéristiques des machines du moulin, de paramètres de fonctionnement comme la température et la durée du malaxage et, enfin, de la conservation en cave de l’huile obtenue. Voyons cela étape par étape.
Variété d’olive : son influence sur la qualité de l’huile d’olive
Nous avons évoqué plus en détail dans un autre article les variétés d’olives et leurs caractéristiques générales. Pour l’élaboration, il est toutefois essentiel de tenir compte de la variété : si les processus de nettoyage et de broyage peuvent être similaires, certaines étapes comme le malaxage, la centrifugation et la conservation peuvent exiger des paramètres différents. Les variétés douces et pauvres en antioxydants naturels peuvent nécessiter des durées de malaxage et des vitesses de centrifugation inférieures à celles des variétés plus amères et riches en polyphénols.
Cortijo de Suerte Alta Coupage est issu d’une oliveraie traditionnelle où se mêlent Picuda, Hojiblanca, Picual et Pajarero, qui donne une huile très équilibrée et complexe.
Cortijo de Suerte Alta Picual est issu d’oliviers Picual, traditionnels et jeunes, qui produisent une huile très stable et riche en antioxydants.
Marqués de Prado est issu d’oliviers Arbequina plantés en haie, en culture sèche, sur notre domaine de Sevilla, avec 15 % de Picual de Suerte Alta. Il en résulte une huile fruitée et douce, mais dotée d’un bon niveau de polyphénols qui se traduit par un piquant modéré.
Olives de culture sèche ou irriguée : des différences de qualité dans l’huile
Quelle que soit la variété, les oliveraies en culture sèche ou irriguée produisent des olives aux profils très différents. Les oliveraies en culture sèche, et plus encore lors des années peu pluvieuses, peuvent produire des olives excessivement riches en polyphénols, donnant des huiles déséquilibrées par un excès d’amertume ou de piquant. À l’inverse, des oliveraies fortement irriguées peuvent offrir de grandes quantités d’olives, mais pauvres en polyphénols et de faible intensité sensorielle. Le contrôle des apports en eau aux moments critiques, avec des périodes de restriction d’irrigation et de stress hydrique à certains stades du développement du fruit, permet d’obtenir les fruits les plus équilibrés, tant du point de vue sensoriel que physico-chimique de l’huile produite.
Quand récolter l’olive ? L’importance de la période de récolte
Lorsque les olives sont totalement mûres, leur peau est noire, tout comme leur pulpe. À ce moment-là, généralement dès janvier, la teneur en huile est maximale, mais l’olive a perdu une grande partie de ses qualités analytiques et sensorielles. Des défauts peuvent apparaître en bouche et au nez, ainsi qu’une acidité et des paramètres d’oxydation élevés et une diminution de ses antioxydants naturels. Ces récoltes tardives donnent généralement des huiles à très haut rendement et en grande quantité, mais de faible qualité : le plus souvent des huiles vierges ou lampantes, habituellement destinées au raffinage pour la fabrication d’huile d’olive raffinée.
Pour obtenir une HOVE, il faut partir d’olives de récolte précoce, lorsque la peau et la pulpe sont vertes ou violettes, généralement en octobre et en novembre. Ce moment où une partie des olives broyées se situe entre le vert et le violet est appelé « envero », la véraison : c’est « véritablement » le moment optimal de l’olive. Lors de cette récolte précoce, le rendement — c’est-à-dire le pourcentage d’huile contenu dans l’olive — est inférieur à celui d’une olive noire et totalement mûre, mais sa qualité est maximale.
L’huile Cortijo de Suerte Alta Coupage Natural est récoltée durant la seconde quinzaine d’octobre, et Cortijo de Suerte Alta Picual et Marqués de Prado en novembre.
Olive de l’arbre ou du sol : pourquoi cela fait toute la différence dans une HOVE
Pour obtenir une HOVE, l’olive doit être cueillie directement sur l’arbre, en séparant scrupuleusement au préalable les olives de l’arbre de celles tombées au sol. Une faible proportion d’olives ramassées au sol mélangée à celles de l’arbre suffit à provoquer des défauts sensoriels perceptibles dans l’huile.
Chez Cortijo de Suerte Alta, la récolte précoce nous permet de cueillir la quasi-totalité des fruits sur l’arbre afin de produire une HOVE de très haute qualité. En moyenne annuelle, nous ne ramassons que 8 % d’olives au sol.
En fin de campagne, dans les zones où quelques olives ont pu tomber, celles-ci sont ramassées au sol ; on en obtient une huile d’olive vierge de moindre qualité, mais adaptée à la cosmétique bio.
Transport des olives jusqu’au moulin à huile : rapidité et soin
L’olive doit être transportée jusqu’au moulin à huile le plus rapidement possible, en évitant qu’elle ne soit écrasée ou entassée, car des fermentations néfastes pour la qualité de l’huile se déclencheraient. L’olive récoltée doit donc être broyée le jour même.
Chez Suerte Alta, l’olive est broyée immédiatement, toujours moins de six heures après sa récolte.
Nettoyage des olives avant leur entrée au moulin
Avant leur entrée au moulin, il faut éliminer les feuilles, la terre et la poussière susceptibles d’altérer la qualité de l’huile. Lorsque l’olive est cueillie directement sur l’arbre, elle arrive exempte de boue et de terre ; un soufflage pour retirer les feuilles suffit donc généralement, accompagné d’une douche pour éliminer la poussière estivale de la peau de l’olive.
Broyage des olives : du moulin à meules de pierre au broyeur à marteaux
Dans l’Antiquité, le broyage était toujours mécanique et réalisé dans de petits moulins à meules de pierre manuels, qui se sont ensuite agrandis tout en étant actionnés par des animaux, puis par l’énergie hydraulique, la vapeur et l’électricité. Les meules de pierre déchiraient et brisaient très bien l’olive, mais présentaient l’inconvénient d’une faible productivité ; elles aéraient et oxydaient rapidement la pâte et étaient difficiles à nettoyer.
Aujourd’hui, l’olive est généralement broyée, toujours mécaniquement, au moyen de broyeurs à marteaux équipés de grilles perforées ou à lamelles, qui offrent une meilleure productivité et, étant fermés et en acier inoxydable, sont faciles à nettoyer. La pâte ne s’oxyde pas, car elle est ensuite acheminée par des conduites fermées, également en acier inoxydable, jusqu’au malaxeur.
Le malaxage de la pâte : température et durée pour une HOVE de qualité
C’est une étape fondamentale et décisive pour la qualité de l’huile obtenue. La pâte tout juste broyée n’est pas homogène et se trouve généralement à une température inadaptée à l’extraction. Dans l’olive, l’huile se trouve dans de petites cellules isolées les unes des autres et séparées de l’eau de végétation. Le broyage rompt ces cellules et les micro-gouttelettes d’huile se rassemblent pour former des gouttes plus volumineuses et plus lourdes, plus faciles à extraire lors de la centrifugation. Par ailleurs, pour obtenir des huiles de qualité, la température de la pâte doit être inférieure à 27 °C, 24 °C étant une température adaptée. Le malaxage permet d’amener la pâte à cette température, en la chauffant ou en la refroidissant selon la saison. Plus le malaxage est long, plus les gouttes d’huile se regroupent dans la pâte : dans les pâtes à fort rendement, on peut même observer, après un long malaxage, des poches d’huile flottant à la surface, ce qui facilite grandement l’extraction.
Le problème est que plus le malaxage est long et la température élevée, plus les pertes d’arômes, l’oxydation de l’huile et les fermentations indésirables augmentent. À l’inverse, avec des malaxages courts et des températures basses, de l’ordre de 24 °C, les arômes sont préservés et les fermentations évitées. Par ailleurs, lors du malaxage, l’huile entre en contact avec l’eau de végétation de l’olive et, les polyphénols étant solubles dans l’eau, l’huile perd une bonne partie de ses antioxydants naturels, qui restent dissous dans l’eau.
En résumé, les HOVE de qualité s’obtiennent par des malaxages courts et à basse température, tandis que lorsque l’on broie en privilégiant la quantité plutôt que la qualité, les températures et les durées de malaxage sont nettement supérieures.
Chez Cortijo de Suerte Alta, les durées de malaxage se situent entre 30 et 45 minutes selon la variété, et la température moyenne de travail est de 24 °C.
Centrifugation ou pressage : comment l’huile d’olive est extraite
L’extraction, toujours mécanique, a pour objectif de séparer les trois phases présentes dans la pâte d’olive : l’huile, l’eau de végétation et la partie solide, composée de la pulpe et du noyau broyé.
Le pressage était la méthode qu’employaient nos grands-parents. Dans notre famille, l’olive était broyée dans un ancien moulin à meules de pierre doté d’une presse, situé dans l’un des hameaux du domaine. La pâte d’olive était déposée entre des scourtins, des nattes circulaires en sparte, enfilés sur un axe pour former des piles d’environ deux mètres de haut, qui étaient ensuite pressées. La partie liquide, mélange d’huile et d’eau, ruisselait le long des scourtins, était recueillie à la base de la colonne puis acheminée vers des bassins où elle était séparée par décantation.
Outre sa lenteur et sa pénibilité, le pressage était très peu hygiénique, car les scourtins étaient pratiquement impossibles à nettoyer : la pâte s’accumulait entre les fibres de sparte, s’y dégradait et rancissait, transmettant des arômes indésirables à toute l’huile produite les jours suivants.
Aujourd’hui, l’extraction ne se fait plus par pression mais par centrifugation, dans des centrifugeuses horizontales fermées, à l’intérieur en acier inoxydable, appelées « décanteurs », où l’huile est centrifugée et séparée de l’eau et de la masse végétale. Chez Suerte Alta, nous disposons d’un décanteur qui nous permet de régler différentes vitesses de rotation et d’autres paramètres de centrifugation en fonction de la variété, du type et de l’humidité de la pâte.
Nettoyage de l’huile : centrifugation verticale et décantation
L’huile issue de la centrifugeuse horizontale ou « décanteur » n’est jamais totalement propre : elle contient une part d’humidité et de masse végétale qu’il faut éliminer au plus vite, car elle peut altérer l’huile. Dans la plupart des moulins à huile actuels, ce nettoyage se fait par centrifugation de l’huile. Si, dans le décanteur horizontal, c’était la pâte solide qui était centrifugée à environ 3 000 tr/min, à cette étape c’est l’huile liquide qui est centrifugée à environ 6 000 tr/min afin d’éliminer complètement l’humidité et les impuretés résiduelles. Pour faciliter ce nettoyage et cette séparation, on ajoute à l’huile une certaine quantité d’eau chaude. Ce procédé a l’avantage d’être très rapide, et les huiles sont débarrassées de l’humidité végétale, de leurs sucres et de leurs impuretés. En revanche, les polyphénols, solubles dans l’eau ajoutée, sont en partie perdus, ce qui réduit leur teneur dans l’huile.
L’autre méthode de nettoyage de l’huile issue de la centrifugation horizontale est la décantation statique dans de petites cuves de décantation. C’est la méthode utilisée chez Suerte Alta. L’huile reste une journée dans ces cuves et est purgée peu à peu par leur partie inférieure, car l’eau et les solides en suspension, plus lourds que l’huile, se déposent dans leur fond conique. Cette méthode est plus lente et exige un nettoyage quotidien des cuves utilisées, mais l’huile obtenue conserve en revanche tous ses polyphénols, puisqu’elle n’a pas été lavée à l’eau. Les HOVE de Cortijo de Suerte Alta peuvent présenter des teneurs en polyphénols totaux supérieures à 1 000 mg/kg.
Filtration de l’huile d’olive : pourquoi elle est essentielle à sa conservation
Cette étape est essentielle pour éliminer totalement l’humidité et les résidus solides de l’huile. Avec le temps, les huiles non filtrées déposent au fond du contenant une sorte de boue composée d’eau et de solides en suspension, où se produisent des fermentations indésirables qui détruisent la qualité de l’huile conditionnée, provoquant des défauts organoleptiques, de mauvais goûts et de mauvaises odeurs, et réduisant fortement leur date de durabilité minimale. La filtration utilise des terres de diatomées ou de la cellulose, inertes et autorisées en agriculture biologique.
Conservation en cave : comment conserver une HOVE pour préserver sa qualité
Les HOVE doivent être conservées en cave dans des cuves étanches en acier inoxydable, à des températures stables comprises entre 15 °C et 25 °C. Les huiles pauvres en polyphénols, peu stables, peuvent nécessiter un inertage à l’azote afin d’éviter leur oxydation ou leur rancissement. Grâce à leur teneur en polyphénols, les HOVE de Suerte Alta ne nécessitent pas d’inertage, mais elles sont conservées avec le moins d’air possible dans les cuves afin d’éviter leur oxydation.
Toutes les HOVE produites chez Suerte Alta sont 100 % issues de notre production familiale et bio. Afin de réduire au minimum la teneur en phtalates (plastifiants) dans les huiles obtenues, toute pièce, conduite ou raccord en plastique a été supprimé des machines du moulin à huile. Les tapis de transport des olives sont également en caoutchouc ou en PVC alimentaire exempt de phtalates.
Questions fréquentes sur la fabrication de l’huile d’olive
Le processus d’élaboration de l’huile d’olive comprend les étapes suivantes : choix de la variété et du type de culture, période et mode de récolte, transport rapide jusqu’au moulin à huile, nettoyage, broyage, malaxage à basse température, centrifugation ou pressage, nettoyage de l’huile par décantation ou centrifugation verticale, filtration et conservation en cave.
Pour obtenir une huile d’olive vierge extra de qualité, la pâte doit être malaxée à une température maximale de 27 °C, la température optimale étant de 24 °C. Plus la température et la durée de malaxage sont élevées, plus l’huile perd d’arômes et d’antioxydants naturels.
Les olives tombées au sol, même en faible proportion, introduisent des défauts sensoriels perceptibles dans l’huile finale. Pour produire une HOVE de haute qualité, il est indispensable de séparer scrupuleusement les olives de l’arbre de celles du sol avant le broyage.
L’huile non filtrée contient de l’humidité et des solides en suspension qui, avec le temps, fermentent au fond du contenant et altèrent la qualité de l’huile, réduisant sa durée de conservation. La filtration au moyen de terres de diatomées ou de cellulose élimine ces résidus et garantit une meilleure stabilité et une plus longue conservation du produit.
