Cette expérience explique pourquoi différentes huiles d’olive figent à des températures différentes.
Compte tenu de l’intérêt du public pour les différentes réactions des huiles face au froid, nous avons analysé le comportement de plusieurs échantillons d’huile d’olive de la campagne 2019/2020 placés au réfrigérateur, à une température de 6 ºC.
Les échantillons analysés
- Huile d’olive, contient… (marque de distributeur, mélange de 90 % d’huile raffinée et 10 % d’huile vierge)
- HOVE Coupage Natural Suerte Alta
- HOVE Arbequina Marqués de Prado Suerte Alta
- HOV (huile d’olive vierge) de seconde extraction Suerte Alta
À RETENIR
Après 24 heures au réfrigérateur à 6 ºC, la HOVE Coupage Natural et l’huile de marque de distributeur (raffinée) se sont comportées de manière très similaire : aucun signe de figeage. L’Arbequina Marqués de Prado a montré un début de figeage, et l’huile de seconde extraction a figé à 50 %.
Pourquoi le Coupage Natural ne fige-t-il pas comme les autres HOVE ?
Le Coupage Natural se distingue principalement par son acidité (0,2º contre 0,4º pour l’huile raffinée) et, surtout, par ses polyphénols (1 000 ppm contre 25 ppm). Le taux de cires joue également un rôle : plus une huile contient de cires, plus elle fige rapidement. Grâce à son extraction à froid et à un malaxage court, le Coupage Natural présente un taux de cires très faible.
L’influence du moment de la récolte
Une HOVE Picual récoltée début novembre et extraite à froid à 25 ºC (comme celle de Suerte Alta) présente une analyse très différente de celle obtenue à partir de la même olive récoltée en janvier et extraite à 30 ºC : la première serait une HOVE premium (25 ppm de cires, 1 000 ppm de polyphénols) et la seconde, une HOVE de milieu de gamme (50 ppm de cires, 300 ppm de polyphénols). Lors d’un test au froid, celle de milieu de gamme figera plus tôt.
Questions fréquentes sur le figeage de l’huile d’olive
Pas nécessairement. Le test au froid ne détermine pas la qualité d’une huile. Une HOVE premium pauvre en cires et riche en polyphénols peut se comporter exactement comme une huile raffinée.
Cela dépend principalement de leur taux de cires : plus il est élevé, plus l’huile fige rapidement.
L’acide oléique à 5,5 ºC, l’acide palmitique à 18 ºC et l’acide linoléique à -2,8 ºC. La température d’un réfrigérateur (6 ºC) correspond précisément au point de solidification de l’acide oléique, majoritaire dans la HOVE.
