Este experimento explica por qué diferentes aceites de oliva se congelan a diferentes temperaturas.
Dado el interés del público sobre las diferentes respuestas de los aceites ante el frío, hemos analizado el comportamiento de varias muestras de aceite de oliva de la campaña 2019/2020 en nevera, a 6ºC de temperatura.
Las muestras analizadas
- Aceite de oliva, contiene… (marca blanca, mezcla 90% refinado y 10% virgen)
- AOVE Coupage Natural Suerte Alta
- AOVE Arbequino Marqués de Prado Suerte Alta
- AOV de segunda extracción Suerte Alta
DATO CLAVE
Tras 24 horas en la nevera a 6ºC, el AOVE Coupage Natural y el aceite de marca blanca (refinado) se comportaron de forma muy similar: sin signos de congelación. El Arbequino Marqués de Prado mostró inicios de congelación, y el de segunda extracción llegó a congelarse al 50%.
¿Por qué el Coupage Natural no se congela igual que otros AOVEs?
El Coupage Natural difiere principalmente en acidez (0,2º frente a 0,4º del refinado) y, sobre todo, en polifenoles (1.000 ppm frente a 25 ppm). El nivel de ceras también influye: cuantas más ceras tiene un aceite, antes se congela. El Coupage Natural, por su elaboración en frío y con poco batido, tiene un nivel de ceras muy bajo.
Cómo afecta el momento de recolección
Un AOVE Picual recolectado a primeros de noviembre y elaborado en frío a 25ºC (como el de Suerte Alta) tiene una analítica muy distinta a la misma aceituna recogida en enero y elaborada a 30ºC: el primero sería un AOVE premium (25 ppm de ceras, 1.000 ppm de polifenoles) y el segundo, un AOVE de gama media (50 ppm de ceras, 300 ppm de polifenoles). En una prueba de frío, el de gama media congelará antes.
Preguntas frecuentes sobre la congelación del aceite de oliva
No necesariamente. la prueba de frío no determina la calidad de un aceite. Un AOVE premium bajo en ceras y alto en polifenoles puede comportarse igual que un aceite refinado.
Depende principalmente de su nivel de ceras: a mayor nivel de ceras, antes se congela el aceite.
El ácido oleico a 5,5ºC, el palmítico a 18ºC y el linoleico a -2,8ºC. La temperatura de una nevera (6ºC) coincide justo con el punto de congelación del oleico, el mayoritario en el AOVE.
