Il existe un très grand nombre de variétés d’olivier et, par conséquent, d’HOVE. La variété d’une huile lui confère des caractéristiques organoleptiques qui la distinguent des autres.
CHIFFRE CLÉ
Dans l’oliveraie centenaire de Suerte Alta, on trouve des arbres à trois troncs, chacun d’une variété différente : c’est l’origine naturelle du Coupage Natural.
Voici à présent les quatre variétés produites par Cortijo de Suerte Alta : Picual, Arbequina, Picuda et Hojiblanca.
Picual
Variété prédominante dans le monde et dans la péninsule Ibérique. Son nom vient de la forme de son olive, qui se termine en pointe (« pico » en espagnol ; elle est aussi appelée « Marteña »). Rendement élevé, arômes herbacés et tendance amère due à sa forte teneur en antioxydants, ce qui lui confère une grande stabilité. La Picual de récolte précoce présente un fruité intense, des arômes verts de feuille et de tige, ainsi que des notes d’amande verte et de feuille de tomate. Celle de Suerte Alta provient de l’oliveraie traditionnelle d’Albendín, aux arbres centenaires plantés à 13 x 13 mètres, en récolte précoce.
Arbequina
La variété la plus cultivée en Catalogne, qui doit son nom à la localité d’Arbeca. Petit calibre avec un gros noyau (elle ne convient pas comme olive de table). Principalement fruitée, avec des notes de banane et de pomme et une attaque très douce. Notre Arbequina (conditionnée sous le nom Marqués de Prado) provient de l’oliveraie bio super-intensive en culture sèche du domaine El Cañuelo, à Mairena del Alcor, Sevilla.
Hojiblanca
Arbre aux feuilles allongées aux reflets argentés sur leur face inférieure, d’où son nom (« hoja blanca », feuille blanche ; aussi appelée « Lucentino », en référence à Lucena). Olive arrondie, adaptée aussi bien à la table qu’à l’huile. En récolte précoce, elle offre un fruité vert très intense avec des notes d’herbes des champs, d’artichaut et d’ortie, et un piquant très intense qui monte de la gorge au palais.
Picuda ou Carrasqueño
Arbre rustique à croissance lente, originaire de la Subbética de Córdoba, caractéristique des AOP Baena et Priego. Grosse olive en forme de pointe. Variété herbacée, aux arômes d’herbe et de pomme verte, avec une attaque douce et un piquant modéré en gorge.
Coupage Natural de Cortijo de Suerte Alta
Un coupage est une HOVE composée de plusieurs variétés qui lui apportent complexité et harmonie. Le nôtre provient de notre oliveraie la plus ancienne (environ 100 ans, plantée à 13 x 13 mètres, 70 arbres par hectare), où la Picuda, la Picual et la Hojiblanca sont entremêlées naturellement. Il ne s’agit pas d’un assemblage réalisé au moulin à huile. Les sols pauvres et calcaires de Baena, avec de faibles précipitations et des températures extrêmes (de -10 °C en hiver à 45 °C en été), ont conduit les oléiculteurs à planter des variétés mélangées afin de garantir la production face aux gelées ou aux vagues de chaleur ponctuelles.
En bouche, l’attaque douce et suave est apportée par la Picuda (avec une touche de pomme verte), suivie de l’amertume modérée et des notes de feuille de tomate de la Picual, puis des notes vertes de la Hojiblanca et de son piquant caractéristique, qui monte de la gorge à la bouche comme du poivre noir quelques minutes plus tard. Une huile complexe, à la finale longue, piquante et aux notes d’amande verte.
Questions fréquentes sur les variétés d’HOVE
Picuda, Picual et Hojiblanca, entremêlées naturellement au sein même de l’oliveraie.
Une HOVE composée de plusieurs variétés, qu’elle soit assemblée au moulin à huile ou issue d’une oliveraie aux variétés entremêlées.
Pour garantir la production : si une variété était touchée par une gelée ou une vague de chaleur ponctuelle, les autres, aux cycles différents, n’en souffraient pas.
C’est son autre nom courant, typique de la Subbética de Córdoba et des AOP Baena et Priego de Córdoba.
