L’huile d’olive trouve son origine dans le Croissant fertile vers 5000 av. J.-C. et fut introduite dans la péninsule Ibérique, par l’Andalousie, par les Phéniciens au XIe siècle av. J.-C.
L’ESSENTIEL
Les méthodes d’élaboration ont énormément évolué au cours de ces 7 000 ans, tout en conservant, au fond, le même principe : extraire le jus du fruit, car une huile d’olive vierge n’est rien d’autre qu’un jus naturel d’olive.
De même que la qualité d’un jus d’orange dépend principalement de la fraîcheur et du bon état de l’orange utilisée, la qualité d’un jus d’olive — l’huile d’olive vierge — dépend énormément de l’olive dont elle est issue, de la date et du mode de récolte, de son transport jusqu’au moulin à huile, de la rapidité du broyage, de la propreté, du type et des caractéristiques des machines du moulin, de paramètres de fonctionnement comme la température et la durée du malaxage et, enfin, de la conservation en cave de l’huile obtenue. Voyons cela étape par étape.
Variété d’olive : son influence sur la qualité de l’huile d’olive
Il est important de tenir compte de la variété : si les processus de nettoyage et de broyage peuvent être similaires, d’autres, comme le malaxage, la centrifugation et la conservation, exigent des paramètres différents. Les variétés douces et pauvres en antioxydants nécessitent des durées de malaxage et des vitesses de centrifugation inférieures à celles des variétés plus amères et riches en polyphénols.
- Coupage : issu d’une oliveraie traditionnelle où se mêlent Picuda, Hojiblanca, Picual et Pajarero, une huile très équilibrée et complexe.
- Picual : issu d’oliviers Picual, traditionnels et jeunes : très stable et riche en antioxydants.
- Marqués de Prado : issu d’oliviers Arbequina plantés en haie, en culture sèche (domaine de Sevilla), avec 15 % de Picual : fruité et doux, avec un bon niveau de polyphénols qui se traduit par un piquant modéré.
Olives de culture sèche ou irriguée : des différences de qualité dans l’huile
Les oliveraies en culture sèche, et plus encore lors des années peu pluvieuses, peuvent donner des olives excessivement riches en polyphénols, avec un excès d’amertume ou de piquant. Les oliveraies fortement irriguées produisent davantage, mais avec moins de polyphénols et d’intensité. Le contrôle de l’irrigation, avec des restrictions aux moments critiques, permet d’obtenir les fruits les plus équilibrés.
Quand récolter l’olive ? L’importance de la période de récolte
Lorsque l’olive est totalement mûre (peau et pulpe noires, généralement en janvier), le rendement en huile est maximal, mais la qualité sensorielle est faible. Ces huiles sont habituellement destinées au raffinage. Pour obtenir une HOVE, il faut une récolte précoce (octobre-novembre), lorsque l’olive est « en envero », à la véraison (entre le vert et le violet) : le rendement est moindre, mais la qualité est maximale.
Le Coupage Natural est récolté durant la seconde quinzaine d’octobre ; le Picual et le Marqués de Prado, en novembre.
Olive de l’arbre ou du sol : pourquoi cela fait toute la différence dans une HOVE
Pour obtenir une HOVE, il faut cueillir l’olive directement sur l’arbre. Une faible proportion d’olives ramassées au sol suffit à provoquer des défauts sensoriels perceptibles. Chez Suerte Alta, seuls 8 % en moyenne annuelle proviennent du sol ; on en élabore une huile vierge de moindre qualité, adaptée à la cosmétique bio.
Transport de l’olive jusqu’au moulin à huile : rapidité et soin
L’olive doit arriver au moulin à huile et être broyée le jour même, en évitant qu’elle ne soit écrasée ou entassée (ce qui déclencherait des fermentations néfastes). Chez Suerte Alta, toujours moins de six heures après la récolte.
Nettoyage de l’olive avant son entrée au moulin
Il faut éliminer les feuilles, la terre et la poussière. Cueillie directement sur l’arbre, l’olive arrive généralement exempte de boue : un soufflage pour retirer les feuilles et une douche pour enlever la poussière estivale suffisent.
Broyage des olives : du moulin à meules de pierre au broyeur à marteaux
Autrefois, on utilisait des moulins à meules de pierre manuels : ils broyaient bien l’olive, mais avec une faible productivité, une oxydation rapide et un nettoyage difficile. Aujourd’hui, on utilise des broyeurs à marteaux équipés de grilles, plus productifs, fermés et en acier inoxydable, faciles à nettoyer, avec un acheminement ultérieur par des conduites fermées qui évitent l’oxydation.
Le malaxage de la pâte : température et durée pour une HOVE de qualité
Étape décisive : le broyage de l’olive rompt les cellules qui contiennent l’huile, et le malaxage regroupe les micro-gouttelettes en gouttes plus grosses, plus faciles à extraire. La température doit rester inférieure à 27 °C (24 °C étant l’optimum). Plus le malaxage est long et la température élevée, plus l’huile perd d’arômes et d’antioxydants (les polyphénols sont solubles dans l’eau de végétation avec laquelle l’huile entre en contact). Chez Suerte Alta, les durées de malaxage se situent entre 30 et 45 minutes selon la variété, à une température moyenne de 24 °C.
Centrifugation ou pressage : comment l’huile d’olive est extraite
Le pressage traditionnel (avec des scourtins en sparte) était lent, pénible et très peu hygiénique : les scourtins étaient presque impossibles à nettoyer et faisaient rancir l’huile. Aujourd’hui, l’extraction se fait par centrifugation horizontale, dans un « décanteur » fermé en acier inoxydable. Chez Suerte Alta, le décanteur permet de régler la vitesse de rotation selon la variété, le type et l’humidité de la pâte.
Nettoyage de l’huile : centrifugation verticale et décantation
L’huile qui sort du décanteur horizontal contient encore de l’humidité et de la masse végétale. La plupart des moulins à huile la nettoient par une seconde centrifugation verticale (à 6 000 tr/min, en ajoutant de l’eau chaude) : un procédé rapide, mais qui entraîne une perte partielle de polyphénols. Suerte Alta utilise à la place la décantation statique en cuves : une journée de repos, plus lente et avec un nettoyage quotidien, mais sans laver l’huile à l’eau. Les HOVE de Suerte Alta peuvent dépasser 1 000 mg/kg de polyphénols totaux.
Filtration de l’huile d’olive : pourquoi elle est essentielle à sa conservation
Non filtrée, l’huile dépose avec le temps une « boue » d’eau et de solides qui fermente et altère sa qualité, réduisant sa date de durabilité minimale. La filtration utilise des terres de diatomées ou de la cellulose, inertes et autorisées en agriculture biologique.
Conservation en cave : comment conserver une HOVE pour préserver sa qualité
Elle se conserve dans des cuves étanches en acier inoxydable, entre 15 et 25 °C. Les huiles pauvres en polyphénols peuvent nécessiter un inertage à l’azote ; celles de Suerte Alta n’en ont pas besoin grâce à leur teneur en polyphénols, mais elles sont conservées avec le moins d’air possible dans les cuves. Toutes les pièces en plastique ont été supprimées des machines du moulin à huile afin de réduire au minimum les phtalates, et les tapis de transport sont en caoutchouc ou en PVC alimentaire exempts de ces substances.
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Choix de la variété et de la culture, période et mode de récolte, transport rapide jusqu’au moulin à huile, nettoyage, broyage, malaxage à basse température, centrifugation ou pressage, nettoyage de l’huile, filtration et conservation en cave.
27 °C maximum, la température optimale étant de 24 °C.
Parce que même une faible proportion d’olives ramassées au sol introduit des défauts sensoriels perceptibles dans l’huile finale.
L’huile non filtrée contient de l’humidité et des solides qui fermentent avec le temps et réduisent sa durée de conservation ; l’huile filtrée, grâce aux terres de diatomées ou à la cellulose, est plus stable et se conserve plus longtemps.
