El aceite de oliva tiene su origen en el Creciente Fértil hacia el 5.000 a.C. y fue introducido en la Península Ibérica, a través de Andalucía, por los Fenicios en el S.XI a.C.
DATO CLAVE
La forma de elaboración ha evolucionado muchísimo en estos 7.000 años, pero siguiendo, en el fondo, el mismo principio de extraer el zumo de fruta que es un aceite de oliva virgen, un zumo natural de aceituna.
De igual forma que en un zumo de naranja la calidad dependerá principalmente del frescor y salud de la naranja con la que se elabora, en un zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen, su calidad va a depender enormemente de la aceituna con la que se elabore, de la fecha y forma de la recolección, de su transporte a la almazara, de la rapidez con que se moltura, de la limpieza, tipo y características de la maquinaria del molino, de parámetros de funcionamiento como temperatura y tiempos de batido y, finalmente, de la conservación en bodega del aceite obtenido. Lo vamos a ver por partes.
Variedad de aceituna: cómo influye en la calidad del aceite de oliva
Es importante tener en cuenta la variedad, pues aunque los procesos de limpieza y molturación pueden ser similares, otros como el batido, centrifugado y conservación exigen distintos parámetros. Variedades dulces y bajas en antioxidantes necesitan tiempos de batido y velocidades de centrifugación menores que variedades más amargas y altas en polifenoles.
- Coupage: de un olivar tradicional con Picudos, Hojiblancos, Picuales y Pajareros entremezclados, un aceite muy equilibrado y complejo.
- Picual: de olivos picuales, tradicionales y jóvenes: muy estable y alto en antioxidantes.
- Marqués de Prado: de Arbequinos en seto de secano (finca de Sevilla) con un 15% de Picual: frutado y dulce, con buen nivel de polifenoles que se manifiesta en su picante moderado.
Aceitunas de secano o riego: diferencias en la calidad del aceite
Los olivares de secano, y más en años de poca lluvia, pueden dar aceitunas excesivamente altas en polifenoles, con exceso de amargor o picor. Los regadíos con mucha agua producen más cantidad pero menos polifenoles e intensidad. El control del riego, con restricciones en momentos críticos, produce los frutos más equilibrados.
¿Cuándo recoger la aceituna? La importancia del periodo de recolección
Con la aceituna completamente madura (piel y pulpa negra, normalmente en enero), el rendimiento de aceite es máximo pero la calidad sensorial baja. Son aceites destinados habitualmente a refinería. Para AOVE hace falta recolección temprana (octubre-noviembre), cuando la aceituna está «en envero» (entre verde y morada): el rendimiento es menor pero la calidad, máxima.
El Coupage Natural se recolecta en la segunda quincena de octubre; el Picual y el Marqués de Prado, en noviembre.
Aceituna del árbol o del suelo: por qué marca la diferencia en el AOVE
Para AOVE hace falta recoger directamente del árbol. Una pequeña proporción de aceituna del suelo mezclada genera defectos sensoriales detectables. En Suerte Alta, solo un 8% de media anual procede del suelo, y con ella se elabora un virgen de menor calidad, apto para cosmética ecológica.
Transporte de la aceituna a la almazara: rapidez y cuidado
La aceituna debe llegar a la almazara y molturarse el mismo día, evitando aplastamiento y atroje (que iniciarían fermentaciones perjudiciales). En Suerte Alta, siempre antes de seis horas desde la recolección.
Limpieza de la aceituna antes de entrar al molino
Hay que eliminar hojas, tierra y polvo. Al recogerse directamente del árbol, suele venir ya limpia de barro, así que basta un soplado para las hojas y una ducha para el polvo de verano.
Molturación de las aceitunas: del molino de piedra al molino de martillo
Antiguamente se usaban molinos de piedra manuales: dislaceraban bien la aceituna, pero con baja productividad, oxidación rápida y difícil limpieza. Hoy se usan molinos de martillo con cribas, más productivos, cerrados y de acero inoxidable, fáciles de limpiar, con transporte posterior en tuberías cerradas que evitan la oxidación.
El batido de la masa: temperatura y tiempo para un AOVE de calidad
Fase decisiva: al triturar la aceituna se rompen las celdas que contienen el aceite, y el batido agrupa las microgotas en gotas más grandes, más fáciles de extraer. La temperatura debe mantenerse por debajo de 27ºC (24ºC es la óptima). A mayor tiempo y temperatura de batido, más se pierden aromas y antioxidantes (los polifenoles son solubles en el agua vegetal con la que el aceite entra en contacto). En Suerte Alta, los tiempos de batido están entre 30 y 45 minutos, según la variedad, a una temperatura media de 24ºC.
Centrifugado o prensado: cómo se extrae el aceite de oliva
El prensado tradicional (con capachos de esparto) era lento, laborioso y muy sucio: los capachos eran casi imposibles de limpiar y enranciaban el aceite. Hoy la extracción se hace por centrifugación horizontal, en un «decanter» cerrado de acero inoxidable. En Suerte Alta, el decanter permite regular la velocidad de rotación según variedad, tipo y humedad de la masa.
Limpieza del aceite: centrifugación vertical y decantación
El aceite que sale del decanter horizontal aún tiene humedad y masa vegetal. La mayoría de almazaras lo limpia con una segunda centrifugación vertical (a 6.000 rpm, añadiendo agua caliente): rápido, pero con pérdida parcial de polifenoles. Suerte Alta usa en su lugar decantación estática en depósitos: un día de reposo, más lento y con limpieza diaria, pero sin lavar el aceite con agua. Los AOVEs de Suerte Alta pueden superar los 1.000 mg/kg de polifenoles totales.
Filtrado del aceite de oliva: por qué es fundamental para su conservación
Sin filtrar, el aceite deposita con el tiempo un «barrillo» de agua y sólidos que fermenta y deteriora la calidad, acortando la fecha de consumo preferente. El filtrado usa tierras de diatomeas o celulosa, inertes y aptas para agricultura ecológica.
Conservación en bodega: cómo se guarda el AOVE para mantener su calidad
Se conserva en depósitos estancos de acero inoxidable a 15-25ºC. Los aceites bajos en polifenoles pueden necesitar inertización con nitrógeno; los de Suerte Alta no la necesitan por su nivel de polifenoles, aunque se mantienen con el mínimo aire posible en los depósitos. Toda la maquinaria de la almazara elimina piezas de plástico para minimizar ftalatos, con bandas transportadoras de caucho o PVC alimentario libres de estos.
Lorem ipsum dolor sit amet consectetur
Selección de variedad y cultivo, periodo y forma de recolección, transporte urgente a la almazara, limpieza, molturación, batido a baja temperatura, centrifugado o prensado, limpieza del aceite, filtrado y conservación en bodega.
Máximo 27ºC, siendo 24ºC la temperatura óptima.
Porque incluso una pequeña proporción de aceituna del suelo introduce defectos sensoriales detectables en el aceite final.
El sin filtrar contiene humedad y sólidos que fermentan con el tiempo y acortan su vida útil; el filtrado, con tierras de diatomeas o celulosa, es más estable y duradero.
