Bioclimatique
La production de l’huile d’olive
BROYAGE – MALAXAGE - CENTRIFUGATION
Tout l’équipement du moulin, marque PIERALISI, est en acier inoxidable dans toutes les parties qui entrent en contact avec les olives ou l’huile. La capacité de broyage est de 100.000 Kg par jour d’olives, ce qui nous permet de broyer nôtre production journalière au cours d’une journée de travail.
Les olives passent par un broyeur à marteaux muni aussi de barres et la pâte résultante passe - au moyen d’une pompe à pistons – à travers des conduits en acier inoxidable, jusqu’au malaxeur. Tout le procès de nettoyage, broyage, malaxage, centrifugation, est contrôlé par un système informatique. Le moulin dispose de deux lignes paralèlles de production.
Dans la première ligne le malaxage se déroule à froid, à température ambiante et dans un bac en acier fermé hermétiquement. L’huile conserve ainsi tous ses goûts et arômes, ses antioxidants et ses conservants naturels. Le malaxeur est horizontal et hermétique. Le malaxage se déroule à 23ºC et à une durée moyenne de 40-60 minutes selon les caractéristiques de la pâte d’huile. La pâte passe ensuite au décanteur où a lieu l’extraction par centrifugation. Finalement l’huile subit un procès de décantation et de filtration avant son entrée dans la cave.
La pâte résultante de la première ligne de malaxage est pompée à la deuxième ligne d’extraction. Le malaxeur de la deuxième ligne augmente la température de la pâte jusqu’aux 38ºC pour accroître le rendement en huile et la pâte reste ici une moyenne de 90 à 120 minutes. Cette huile de qualité inférieure passe aussi par un procédé déxtraction par centrifugation et de décantation mais toujours par d’autres conduits et systèmes.
DECANTATION - FILTRATION
L’huile résultante de la centrifugation entre dans un dépôt indépendant de décantation en acier inoxidable - il y en a six au moulin, fermés hermétiquement – à travers des conduits en acier inoxidable et repose là pendant 24 heures pour que l’eau de végétation se sépare de l’huile en tombant au fond du dépôt. Le jour suivant l’eau est purgée et l’huile passe au système de filtration. Un système automatique nettoie ces dépôts tous les jours.
Le système de filtration, fabriqué par CASPEL, se compose d’un ensemble de filtres en chaîne fabriqués en maille d’acier inoxidable qui retiennent les petits résidus solides de pâte d’huile en suspension avant l’entrée de l’huile dans la cave.
LA CAVE
La cave, fabriquée par MANZANO, compte 14 cuves en acier inoxidable, au fond conique, avec une capacité chacune de 28.000 Kg, et qui peuvent être scellées avec du gaz inerte. Les fonds coniques permettent des purges périodiques pour extraire l’eau de végétation et les résidus qui pourraient encore décanter. Tous les conduits sont en acier inoxidable et permettent de transvaser l’huile d’une cuve à l’autre et de le porter jusqu’au dispositif de mise en bouteille. La cave sert aussi de salle de dégustation et il y a un contrôle périodique des caractéristiques de l’huile. Le design de cette construction maintien une température stable entre les 19ºC et les 23ºC pendant toute l’année.
MISE EN BOUTEILLE
Le dispositif de mise en bouteille est automatique, avec une capacité de production de 800 bouteilles de 500cc l’heure, comprenant un mécanisme pour boucher et étiqueter, et nous permet d’embouteiller sur commande. Deux cuves de ravitaillement l’alimentent et l’huile passe préalablement par un filtre de sable.
La bouteille a un design personnel crée par le propriétaire; elle est noire pour protéger l’huile de la lumière et contient 500 cc d’huile. Les bouchons de sécurité sont anti-remplissage et anti-fuite.
ANALYSE – CERTIFICATION
Le personnel du Comité Andalou d’Agriculture Ecologique (C.A.A.E.), suivant son procédé de contrôle et de certification, prelève des échantillons des olives des arbres au cours de ses visites périodiques d’inspection, pour les analyser et déceler des possibles résidus chimiques. Aprés le broyage des olives, le C.A.A.E. prend et analyse également des échantillons de l’huile stockée à la cave.
Le Conseil Régulateur de l’Appellation d’Origine Contrôlée de Baena (DOPB) soumet toutes les cuves qui leur sont présentées pour obtenir leur certification à des analyses des caractéristiques chimiques et multi-résidus et au Panel de Dégustateurs Officiel (Panel de Catadores Oficiales), pour pouvoir classifier l’huile comme Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE) de l’Apellation d’Origine Contrôlée de Baena (DOPB). Aucun huile ne peut être mis en bouteille avec le sceau de l’AOC de Baena sans avoir passé préalablement par ce contrôle et cette certification.
Cortijo de Suerte Alta envoie des échantillons de chaque dépôt à des laboratoires homologués pour déterminer ses caractèristiques, pour avoir une analyse multi-résidus complète de l’huile, et pour contrôler l’évolution de ses propriétées.
DEPISTAGE
Le régistre du dépistage commence à l’oliveraie et mène jusqu’à la cave et la bouteille. Toutes les cuves du cellier ont un contrôle qui permet de connaître l’origine de la parcelle, la variété des olives, la datte d’entrée au cellier, sa ligne de malaxage et centrifugation et tous les paramètres du procédé.
Ainsi il est possible de suivre la trace de chaque lot d’huile qui est embouteillé quand à son origine dans la ferme et quand à ses données de production. La “contre-étiquette” officielle de l’AOC Baena contrôle et certifie également les caractéristiques et l’origine de l’huile.
Suerte Alta dans le monde
