Nous venons de recevoir le livre Monocultivar Olive Oil Top 2021 de Gino Celletti. Son apport à la dégustation de l’huile d’olive vierge extra est très intéressant : il aborde des sujets essentiels sous un angle créatif et novateur.
CHIFFRE CLÉ
L’acidité d’une huile d’olive ne peut jamais être détectée en bouche : l’acide oléique est insoluble dans l’eau et ne se mesure qu’en laboratoire.
Voici quelques-uns des points que souligne Gino Celletti sur la dégustation d’HOVE.
7 idées de Gino Celletti sur la dégustation d’HOVE
- Les saveurs de café, de fraise ou de menthe n’existent pas : elles sont perçues par l’odorat, et non par le goût. Il faudrait dire que quelque chose « sent » la menthe, et non qu’il « a le goût » de menthe.
- L’HOVE doit avoir une odeur ; si elle ne sent rien, elle ne peut pas être vendue : une huile sans arôme est « lampante » : soit elle est raffinée (elle a perdu ses arômes au cours du processus), soit ce n’est tout simplement pas de l’huile d’olive.
- La « bonne » huile doit piquer, et plus elle pique, mieux c’est : le piquant provient des polyphénols : plus il y a de piquant, plus il y a d’antioxydants.
- Si elle ne pique pas, il peut s’agir d’une arnaque : l’absence de piquant suggère qu’elle ne provient pas d’olives ou qu’elle a été « lavée ».
- Si l’huile est amère, réjouissez-vous : l’amertume n’est pas un défaut, mais une valeur ajoutée (comme pour le vin blanc ou le vin rouge) ; elle provient de l’oleuropéine, également présente dans l’olive crue.
- La couleur verte n’est pas un gage de qualité : elle peut être obtenue artificiellement en ajoutant des bêta-carotènes à une huile de graines ; seule la dégustation (piquant, amertume, arôme) permet de confirmer qu’il s’agit d’une véritable HOVE.
- L’acidité ne se détecte pas en bouche : l’acide oléique est insoluble dans l’eau et ses dimensions moléculaires sont supérieures à celles des récepteurs de la langue ; l’acidité ne peut être mesurée qu’en laboratoire.
Questions fréquentes sur la dégustation d’HOVE
- Pourquoi une bonne HOVE doit-elle piquer et être amère ? Parce que ces deux sensations indiquent une forte teneur en polyphénols, les antioxydants naturels de l’huile.
- Peut-on connaître l’acidité d’une huile en la goûtant ? Non : l’acidité ne se détermine qu’en laboratoire, jamais au palais.
- Une couleur vert intense est-elle le signe d’une bonne HOVE ? Pas nécessairement : elle peut être obtenue artificiellement ; ce qui est fiable, c’est l’arôme, le piquant et l’amertume.
- Pourquoi une couleur vert intense n’est-elle pas un indicateur fiable de qualité ? Parce qu’elle peut être obtenue artificiellement en ajoutant des bêta-carotènes à une huile de graines ; seule la dégustation (arôme, piquant, amertume) permet de confirmer qu’il s’agit d’une véritable HOVE.
