Muchas personas discuten sobre el aceite de oliva amargo. Los catadores lo consideran un atributo positivo, mientras que entre los consumidores las opiniones están divididas.
DATO CLAVE
Las variedades más amargas son el Picual, la cornicabra, el empeltre y la manzanilla sevillana. Cuanto más amargo, más polifenoles.
Un aceite es más o menos amargo según su contenido en polifenoles, responsables también del oleocanthal, un antiinflamatorio natural. Que un aceite sea amargo significa que es alto en antioxidantes.
¿Qué determina el amargor de un AOVE?
El amargor depende de la cantidad de oleuropeína (un tipo de polifenol), que a su vez depende de tres factores:
- La variedad de aceituna: determina la cantidad base de polifenoles.
- El momento de recogida: la aceituna en envero (cuando pasa de verde a morada) contiene más oleuropeína. Los aceites de cosecha temprana son los más amargos.
- La conservación: con el tiempo, el contacto con el oxígeno hace que el aceite pierda polifenoles y, por tanto, amargor. Los aceites frescos son más amargos.
Las variedades más amargas
Picual, cornicabra, empeltre y manzanilla sevillana. En Suerte Alta, la variedad más amarga es el Picual en Envero: producido con un olivar de 10 a 40 años, amargo y picante moderado, con aromas de almendras, tomatera y cítricos, alto en antioxidantes naturales y muy estable.
Preguntas frecuentes sobre el aceite de oliva amargo
No, todo lo contrario: indica un alto contenido en polifenoles y antioxidantes.
El Picual, junto con la cornicabra, el empeltre y la manzanilla sevillana.
Porque la aceituna recogida en envero (verde-morada) contiene más oleuropeína que la madura.
La variedad de aceituna, el momento de recogida (los de envero son más amargos) y la conservación, ya que el amargor disminuye con el tiempo.
