Oliwa z oliwek Picual Oliwa z oliwek Picual jest dominującą odmianą na Półwyspie ...

20-06-2019
Rodzaje oliwy z oliwek
Kiedy konsument idzie do sklepu po oliwę z oliwek, może znaleźć na półkach następujące kategorie: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO - Extra Virgin Olive Oil), oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (VOO - Virgin Olive Oil) i oliwa z oliwek (OO - Olive Oil). Dużym zamieszaniem (czasem celowym) jest to, że kiedy mówimy o 'oliwie z oliwek', nie wiemy, czy mówimy o całej kategorii, czy tylko o tej, która jest oznaczona jako 'oliwa z oliwek zawiera. . . ', gdzie słowo “zawiera”, oraz to, co po nim następuje, jest ledwie odczytywalne. Postarajmy się więc wyjaśnić różnice między nimi. W olejarni otrzymuje się wyłącznie oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, która w zależności od jakości może być extra virgin, virgin lub lampante virgin. Wszystkie są uzyskiwane wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia extra: jest doskonałym sokiem z oliwek, bez wad fizycznych i sensorycznych oraz o wysokim stopniu owocowości. Olej ten, otrzymywany wyłącznie w wyniku zabiegów mechanicznych, posiada oficjalny maksymalny poziom kwasowości wynoszący 0,8%. Im niższa kwasowość oleju, tym wyższa jego jakość. Oleje Suerte Alta mają maksymalną kwasowość 0,2 stopnia i owocowy smak większy niż 4.Istnieje wiele innych oficjalnych standaryzowanych parametrów, które są analizowane w celu zagwarantowania jakości i czystości fizykochemicznej oliwy z oliwek extra virgin.
Oliwa ta jest autentycznym i doskonałym sokiem z oliwek, zachowuje wszystkie witaminy i naturalne przeciwutleniacze (polifenole), nie zawiera dodatków ani konserwantów oraz posiada właściwości sensoryczne i organoleptyczne, które odróżniają ją od innych rodzajów oliwy.
W celu określenia właściwości organoleptycznych oleju przeprowadza się test panelowy. W tym oficjalnym badaniu, przeprowadzonym przez co najmniej ośmiu wyspecjalizowanych degustatorów, w warunkach znormalizowanych (wraz z zagwarantowaną degustacją “w ciemno”) i kontrolowanych za pomocą statystyk, analizowane są różne cechy dodatnie (m. in. owocowy, gorzki lub pikantny) i ujemne (takie jak zleżały, zjełczały, metaliczny) w celu wykrycia wad, które nie są obecnie wykrywane w analizie fizykochemicznej. Są to oliwy produkowane na początku sezonu, produkowane bezpośrednio po zbiorach ze świeżych oliwek, w idealnych warunkach i temperaturach.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: jest to sok z oliwek z lekką wadą. Ta oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, w odróżnieniu od oliwy z pierwszego tłoczenia extra, dopuszcza wyższy stopień kwasowości, który jednak nie może przekraczać 2%, oraz niewielką wadę sensoryczną.
Wady te mogą wynikać z niższej jakości oliwek lub z niezbyt starannego procesu produkcji.
Pomimo tego, nadal jest to sok z oliwek (chociaż mniej świeży lub gorszej jakości), który ze względu na czas zbioru i proces produkcji zawiera mniejszą ilość antyoksydantów oraz witamin.
Olej Virgin Lampante, jest olejem z dużymi wadami i nie może być spożywany bez uprzedniego poddaniu go procesowi rafinacji.
Wady oliwy lampante moją różnorakie podłoże: mogą pochodzić z uszkodzonych oliwek (plagi, mrozy, grzyby), być wynikiem późnych zbiorów lub zbiorów oliwek z ziemi i w związku z tym już sfermentowanych, z powodu złego przechowywania oliwek oraz przez ich złe przetwarzanie w wysokich temperaturach lub zanieczyszczenia.
W efekcie otrzymywana oliwa jest sokiem z oliwek bardzo złej jakości, o kwasowości powyżej 2% i wielu wadach, które czynią ją niezdatną do spożycia przez ludzi. Olej ten musi być rafinowany, fizycznie i chemicznie, w rafinerii.
Rafinowana oliwa z oliwek jest oliwą, która przeszła proces fizykochemiczny w celu wyeliminowania wszelkich wad fizycznych (wysoka kwasowość obniżona do 0,3º) i sensorycznych. W tym procesie olej traci też wszystkie swoje naturalne witaminy i antyoksydanty. Nie może być zatem butelkowany w takiej formie, tylko zmieszany z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin), aby nadać mu odpowiedni kolor i aromat.
Ta oliwa z oliwek jest otrzymywana z oliwy z oliwek lampante, która, jak właśnie wyjaśniliśmy, jest wadliwym sokiem z oliwek. Przechodzi proces rafinacji, który polega na przekształceniu go w olej jadalny poprzez zastosowanie procesów fizykochemicznych (wysokie temperatury, soda kaustyczna, kwas fosforowy, gliny), które eliminują negatywne właściwości fizyczne i organoleptyczne (zły zapach i smak), czyniące go substancją nie do spożycia. Jednak przez utratę cech negatywnych, oliwa w procesie rafinacji traci również swoje cechy pozytywne, a więc polifenole. Ta oliwa nie jest już oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, jest pozbawiona smaku i zapachu, jest przezroczysta i aby mogła być spożywana, musi zostać zmieszana z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zabieg ten powoduje tym samym, że to, co znajduje się w butelce jako “olej zawierający oliwę z oliwek', nie zawsze jest łatwe do odczytania.
'Oliwa z oliwek zawiera. . . ': jest to mieszanka rafinatu i oliwy typu dziewiczego, gdzie rafinat wynosi około 90%, natomiast oliwa dziewicza to poziom od 5 do 10%. Nie jest to naturalny sok z oliwek, stracił on swoje polifenole i witaminy. Ta kategoria handlowa (dawna 0,4º) zachowuje właściwości i fizykochemiczny skład tłuszczowy oliwy z oliwek, jednak jest pozbawiona polifenoli, witamin oraz jej naturalnych aromatów. Powszechna jest niestety niewiedza konsumentów nie znających różnicy pomiędzy “oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia” a “oliwą z oliwek, która zawiera…”.
Kiedy słyszy się o odmianach oliwy z oliwek lub jej aromatach, należy pamiętać o tym, że to, co jest naprawdę dobre z gastronomicznego punktu widzenia, to 'oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia'.
Nasza strona używa plików cookie w celu usprawnienia i ułatwienia dostępu do serwisu. Dalsze korzystanie z witryny oznacza zgodę na ich użycie. Możesz zmienić ustawienia plików cookies lub kliknąć tutaj, aby dowiedzieć się więcej.
En Cortijo de Suerte Alta trabajamos contínuamente para mejorar la experiencia de usuario, por lo que nos ayudarías mucho si rellenas el siguiente formulario: