Rodzaje oliwy z oliwek

Rodzaje oliwy z oliwek

20-06-2019

Rodzaje oliwy z oliwek
4.9 (44 votos)
¡Valórala!

Rodzaje oliwy z oliwek

Kiedy konsument idzie do sklepu po oliwę z oliwek, może znaleźć na półkach następujące kategorie: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO - Extra Virgin Olive Oil), oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (VOO - Virgin Olive Oil) i oliwa z oliwek (OO - Olive Oil). Dużym zamieszaniem (czasem celowym) jest to, że kiedy mówimy o 'oliwie z oliwek', nie wiemy, czy mówimy o całej kategorii, czy tylko o tej, która jest oznaczona jako 'oliwa z oliwek zawiera. . . ', gdzie słowo “zawiera”, oraz to, co po nim następuje, jest ledwie odczytywalne. Postarajmy się więc wyjaśnić różnice między nimi. W olejarni otrzymuje się wyłącznie oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, która w zależności od jakości może być extra virginvirgin lub lampante virgin. Wszystkie są uzyskiwane wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia extra: jest doskonałym sokiem z oliwek, bez wad fizycznych i sensorycznych oraz o wysokim stopniu owocowości. Olej ten, otrzymywany wyłącznie w wyniku zabiegów mechanicznych, posiada oficjalny maksymalny poziom kwasowości wynoszący 0,8%. Im niższa kwasowość oleju, tym wyższa jego jakość. Oleje Suerte Alta mają maksymalną kwasowość 0,2 stopnia i owocowy smak większy niż 4.Istnieje wiele innych oficjalnych standaryzowanych parametrów, które są analizowane w celu zagwarantowania jakości i czystości fizykochemicznej oliwy z oliwek extra virgin

Oliwa ta jest autentycznym i doskonałym sokiem z oliwek, zachowuje wszystkie witaminy i naturalne przeciwutleniacze (polifenole), nie zawiera dodatków ani konserwantów oraz posiada właściwości sensoryczne i organoleptyczne, które odróżniają ją od innych rodzajów oliwy.

W celu określenia właściwości organoleptycznych oleju przeprowadza się test panelowy. W tym oficjalnym badaniu, przeprowadzonym przez co najmniej ośmiu wyspecjalizowanych degustatorów, w warunkach znormalizowanych (wraz z zagwarantowaną degustacją “w ciemno”) i kontrolowanych za pomocą statystyk, analizowane są różne cechy dodatnie (m. in. owocowy, gorzki lub pikantny) i ujemne (takie jak zleżały, zjełczały, metaliczny) w celu wykrycia wad, które nie są obecnie wykrywane w analizie fizykochemicznej. Są to oliwy produkowane na początku sezonu, produkowane bezpośrednio po zbiorach ze świeżych oliwek, w idealnych warunkach i temperaturach.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia: jest to sok z oliwek z lekką wadą. Ta oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, w odróżnieniu od oliwy z pierwszego tłoczenia extra, dopuszcza wyższy stopień kwasowości, który jednak nie może przekraczać 2%, oraz niewielką wadę sensoryczną. 

Wady te mogą wynikać z niższej jakości oliwek lub z niezbyt starannego procesu produkcji. 

Pomimo tego, nadal jest to sok z oliwek (chociaż mniej świeży lub gorszej jakości), który ze względu na czas zbioru i proces produkcji zawiera mniejszą ilość antyoksydantów oraz witamin.

Olej Virgin Lampante, jest olejem z dużymi wadami i nie może być spożywany bez uprzedniego poddaniu go procesowi rafinacji. 

Wady oliwy lampante moją różnorakie podłoże: mogą pochodzić z uszkodzonych oliwek (plagi, mrozy, grzyby), być wynikiem późnych zbiorów lub zbiorów oliwek z ziemi i w związku z tym już sfermentowanych, z powodu złego przechowywania oliwek oraz przez ich złe przetwarzanie w wysokich temperaturach lub zanieczyszczenia. 

W efekcie otrzymywana oliwa jest sokiem z oliwek bardzo złej jakości, o kwasowości powyżej 2% i wielu wadach, które czynią ją niezdatną do spożycia przez ludzi. Olej ten musi być rafinowany, fizycznie i chemicznie, w rafinerii.

Rafinowana oliwa z oliwek jest oliwą, która przeszła proces fizykochemiczny w celu wyeliminowania wszelkich wad fizycznych (wysoka kwasowość obniżona do 0,3º) i sensorycznych. W tym procesie olej traci też wszystkie swoje naturalne witaminy i antyoksydanty. Nie może być zatem butelkowany w takiej formie, tylko zmieszany z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin), aby nadać mu odpowiedni kolor i aromat.

Ta oliwa z oliwek jest otrzymywana z oliwy z oliwek lampante, która, jak właśnie wyjaśniliśmy, jest wadliwym sokiem z oliwek. Przechodzi proces rafinacji, który polega na przekształceniu go w olej jadalny poprzez zastosowanie procesów fizykochemicznych (wysokie temperatury, soda kaustyczna, kwas fosforowy, gliny), które eliminują negatywne właściwości fizyczne i organoleptyczne (zły zapach i smak), czyniące go substancją nie do spożycia. Jednak przez utratę cech negatywnych, oliwa w procesie rafinacji traci również swoje cechy pozytywne, a więc polifenole. Ta oliwa nie jest już oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, jest pozbawiona smaku i zapachu, jest przezroczysta i aby mogła być spożywana, musi zostać zmieszana z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zabieg ten powoduje tym samym, że to, co znajduje się w butelce jako “olej zawierający oliwę z oliwek', nie zawsze jest łatwe do odczytania. 

'Oliwa z oliwek zawiera. . . ': jest to mieszanka rafinatu i oliwy typu dziewiczego, gdzie rafinat wynosi około 90%, natomiast oliwa dziewicza to poziom od 5 do 10%. Nie jest to naturalny sok z oliwek, stracił on swoje polifenole i witaminy. Ta kategoria handlowa (dawna 0,4º) zachowuje właściwości i fizykochemiczny skład tłuszczowy oliwy z oliwek, jednak jest pozbawiona polifenoli, witamin oraz jej naturalnych aromatów. Powszechna jest niestety niewiedza konsumentów nie znających różnicy pomiędzy “oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia” a “oliwą z oliwek, która zawiera…”.

Kiedy słyszy się o odmianach oliwy z oliwek lub jej aromatach, należy pamiętać o tym, że to, co jest naprawdę dobre z gastronomicznego punktu widzenia, to 'oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia'.

Aceite Fresco