Types d'huile d’olive

Types d'huile d’olive

20-06-2019

Types d'huile d’olive
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Lorsqu'un consommateur achète de l'huile d'olive dans un magasin, il peut trouver les catégories suivantes en rayon : huile d'olive extra vierge (HOVE), huile d'olive vierge (HOV) et huile d'olive (HO).

La grande confusion (parfois délibérée) est que lorsque nous parlons d ''huile d'olive', nous ne savons pas si nous parlons de l'ensemble de toutes les catégories ou seulement de ce qui est étiqueté comme 'l'huile d'olive contient ...', où le mot « contient » et ce qui suit ensuite se lit à peine. Essayons donc de clarifier les différences entre elles.

Dans un moulin à huile, seules les huiles d'olive vierges sont obtenues, qui selon leur qualité peuvent être extra vierges, vierges ou lampantes. Toutes sont obtenues par des moyens exclusivement mécaniques.

L’huile d'Olive Extra Vierge: c'est un jus d'olive parfait, sans défaut physique ou sensoriel et un niveau élevé de fruité. Cette huile, obtenue uniquement par des procédés mécaniques, a un degré d'acidité maximum officiel de 0,8%. Plus l'acidité d'une huile est faible, plus sa qualité est élevée. Les huiles de Suerte Alta ont une acidité maximale de 0,2º et un fruité supérieur à 4. Il existe de nombreux autres paramètres officiels standardisés qui sont analysés pour garantir la qualité et la pureté physico-chimique des HOVE.

Cette huile est un jus d'olive authentique parfait, elle conserve toutes ses vitamines et antioxydants naturels (polyphénols), elle ne contient aucun additif ni conservateur et elle possède des caractéristiques sensorielles et organoleptiques qui la différencient des autres types d'huiles.

Pour déterminer les propriétés organoleptiques d'une huile, on effectue un Panel Test. Dans ce test officiel, réalisé par un minimum de huit dégustateurs spécialisés, dans des conditions normalisées et contrôlées statistiquement et garanties par des dégustations à l'aveugle, les différents attributs positifs (fruité, amer ou épicé ...) ou négatifs (chômés, rances, métalliques, etc.) sont analysés pour détecter des défauts qui ne sont pas détectés aujourd'hui dans l'analyse physico-chimique.

Ce sont des huiles produites au début de la saison, avec des olives fraîches de l'arbre, préparées immédiatement après la récolte et dans des conditions et des températures parfaites.

L'huile d'olive vierge: c'est un jus d'olive avec un léger défaut. Cette huile d'olive vierge, contrairement à l'huile extra vierge, admet un degré d'acidité plus élevé, qui ne peut être supérieur à 2%, et un léger défaut sensoriel.

Ces défauts peuvent provenir d'une qualité inférieure de l'olive ou d'un processus de production peu soigneux.

Quoi qu'il en soit, c'est toujours un jus d'olive, bien que moins frais ou de qualité inférieure et qui contient également une plus petite quantité d'antioxydants et de vitamines en raison de l’époque de récolte et de son processus de production.

L'huile vierge Lampante, est une huile avec des défauts élevés et ne peut pas être consommée directement, elle doit être raffinée. (Le mot 'raffiné', dans ce cas, vient de la raffinerie, pas de très « fin » !)

Le défaut des huiles lampantes peut provenir d'olives abîmées (parasites, gel, champignons), de récoltes tardives, ou récoltées du sol et donc déjà fermentées, par un mauvais processus de broyage, ou d’une mauvaise élaboration à des températures élevées ou avec de la saleté.

Par conséquent, l'huile obtenue est un jus d'olive de très mauvaise qualité, ayant une acidité supérieure à 2% et de nombreux défauts, qui la rendent impropre à la consommation humaine. Cette huile doit être raffinée, physico-chimiquement, en raffinerie.

L'huile d'olive raffinée, est une huile qui a subi un processus physico-chimique pour éliminer tous les défauts physiques (acidité élevée, pour la ramener à 0,3 °) et sensoriels. Dans ce processus, elle perd également toutes ses vitamines et antioxydants naturels. Elle ne peut pas être emballée pure mais mélangée avec un peu de HOV, pour lui donner de la couleur et des arômes.

Cette huile d'olive est obtenue à partir d'huile d'olive lampante qui, comme nous venons de l'expliquer, est un jus d'olive défectueux. Elle passe par le processus de raffinage, qui consiste en sa transformation en huile comestible par l'application de processus physico-chimiques (températures élevées, soude caustique, acide phosphorique, argiles) où s’éliminent les caractéristiques physiques et organoleptiques négatives (mauvaises odeurs et saveurs) qui la rendent impossible à être consommée. Mais en perdant les caractéristiques négatives, elle perd également ses attributs positifs. Entre autres attributs positifs, l'huile d'olive perd ses polyphénols lorsqu'elle est raffinée. Cette huile n'est plus une huile d'olive vierge, elle n'a pas le goût ni l'odeur de quoi que ce soit, elle est transparente et pour être consommée elle doit être mélangée avec un peu d'huile vierge donnant naissance à l’étiquette 'l'huile d'olive contient', où ce qu'elle contient n'est pas toujours facilement lisible.

'L'huile d'olive contient ...': c'est un mélange de raffiné et vierge dans lequel le raffiné est à environ 90% et la vierge entre 5 et 10%. Ce n'est pas un jus d'olive naturel et l’huile a perdu ses polyphénols et vitamines. Cette catégorie commerciale, l'ancien 0.4º, maintient les caractéristiques et la composition physico-chimique de la graisse d'huile d'olive mais pas ses composants mineurs (polyphénols et vitamines) ou ses arômes naturels. Elle est très courante dans les rayons espagnols et selon des statistiques récentes, 70% des consommateurs espagnols ne connaissent toujours pas la différence entre une 'huile d'olive extra vierge' et une 'huile d'olive contient'.

Lorsque vous entendez parler des variétés de «l'huile d'olive» ou de ses arômes, traduisez intérieurement et pensez à ce qui est vraiment bon du point de vue de la gastronomie, il s’agit de «l'huile d'olive extra vierge».



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