L’huile d’olive AOP (appellation d'origine protégée)

La première chose quand on parle d'une appellation d'origine protégée (AOP) est de savoir qu'une AOP n'est pas créée, mais est reconnue grâce aux caractéristiques uniques de ses produits. Ainsi, l’Appellation d'origine Baena reconnaît les caractéristiques particulières qui définissent les huiles de cette région, qui a une tradition d'olive reconnue et couvre un total de 60 000 hectares d'oliviers. Ces caractéristiques uniques sont données par une série de facteurs similaires au sein d'une AOP. Dans cet article, nous développerons les facteurs suivants : la variété des olives, l'orographie, le sol et le climat. À la fin de l'article, nous parlerons de l'importance du contrôle de la qualité exercé par les appellations d’origine.

1. Variétés d'olives. Les AOP diffèrent les unes des autres par la prédominance de certaines variétés sur d'autres. Ainsi, dans les domaines de l'AOP Baena, la Picuda est la plus caractéristique de la région. Les autres variétés de l'AOP Baena sont les Hojiblanca, Picual, Lechín, Chorrúa ou Pajarero, qui donnent aux huiles de la région des singularités uniques et une grande personnalité. Variétés très différentes de celles que l'on trouve dans l'AOP Siurana en Catalogne où prédominent l’Arbequina, la Rojal et la Morruda. L’AOP Baena ressemble étroitement aux variétés présentes dans l'AOP Priego de Córdoba: Picuda, Picual et Hojiblanca. 

2. L´orographie. Bien que les variétés d'olives de l'AOP Baena et de l'AOP Priego de Córdoba soient les mêmes, le caractère de leurs huiles est différent. Cela est dû, entre autres, à l'orographie, qui dans l’AOP Priego est accidentée et montagneuse. L’appellation d'origine Priego de Córdoba diffère car elle est située à l'intérieur des Sierras Subbéticas. Cette orographie donne naissance à un microclimat caractérisé par de fortes précipitations et de grandes oscillations thermiques. Ce microclimat donne aux huiles d’AOP Priego des nuances qui ne se retrouvent pas dans les huiles extérieures à cette zone.

3. Le sol. Le sol a une grande influence sur le type d'huile obtenu et les différentes AOP sont caractérisées par différents types de sol. Ainsi, dans l'AOP Baena, les sols sont généralement calcaires, avec une forte teneur en carbonate de calcium. Dans l'AOP Siurana, les sols sont en ardoise, argile ou grès. 

4. Le clima. Ainsi, dans l'AOP Baena, le climat est caractérisé par des hivers doux avec des étés chauds. Les faibles précipitations dans la région favorisent le stress hydrique des oliveraies, auquel l'olivier réagit en produisant un niveau très élevé de polyphénols. Les AOP qui ont des précipitations plus élevées ou des températures plus basses auront initialement moins de polyphénols et auront tendance à être plus herbacées.

L'AOP contrôle non seulement l'origine mais aussi la qualité. Ce contrôle s'exerce par le biais du Conseil Régulateur. Dans l’AOP Baena, le Conseil Régulateur est choisi par les oléiculteurs, les coopératives, les industriels et les sociétés de conditionnement recensées. Le Conseil Régulateur a pour fonction de faire respecter la réglementation, de certifier les huiles ainsi que de promouvoir la production d'huile dans l'appellation d'origine. Pour effectuer le contrôle de qualité et la certification, le Conseil Régulateur de l'AOP Baena dispose d'un Comité de qualification qui évalue les huiles vierges. Le personnel de AO Baena prélève des échantillons de chaque cuve à évaluer, les scelle et procède à l'analyse physico-chimique et sensorielle de l'échantillon. Un Panel de Dégustation (également appelé comité de qualification) et qui est composé de 8 experts, en dégustations à l'aveugle goûte chaque échantillon prélevé pour certifier son absence totale de défauts et un très haut niveau d'intensité fruitée qui le rend digne d'utiliser le Label de Qualité qui numérote chaque bouteille. Une fois la HOVE évaluée par le comité de qualification, le Conseil Régulateur de l'AOP Baena garde les cuves scellées pour garantir leur origine et leur qualité. Lorsqu’on souhaite vendre ou conditionner une cuve, l'AOP Baena doit se rendre au moulin et les desceller.

Sources utilisées pour écrire l’article :

https://www.dobaena.com/comarca.html
https://dopriegodecordoba.es/