Fabrication de l’huile d'olive

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De la même manière que dans un jus d'orange, la qualité dépendra principalement de la fraîcheur et de la santé de l'orange avec laquelle il est fabriqué. Dans un jus d'olive, l'huile d'olive vierge, sa qualité dépendra grandement de l'olive avec laquelle elle est élaborée, de la date et de la forme de récolte, de son transport au moulin, de la vitesse à laquelle elle est broyée, du nettoyage, du type et des caractéristiques des machines du moulin, des paramètres de fonctionnement tels que la température et les temps de malaxage et enfin, la conservation de l'huile obtenue en cave. Nous le verrons par parties.

Variété d’olives : dans un autre article, nous avons parlé plus en détail des variétés d'olives et de leurs caractéristiques générales, mais en vue de leur élaboration, il est très important de prendre en compte la variété car, bien que les processus de nettoyage et de broyage puissent être similaires, le malaxage, le passage à la centrifugeuse et la conservation peuvent nécessiter des paramètres de traitement différents. Les variétés douces à faible teneur en antioxydants naturels peuvent nécessiter des temps de malaxage et des vitesses de centrifugation plus courts que les variétés plus amères et plus riches en polyphénols. 

Cortijo de Suerte Alta Coupage est obtenu à partir d'une oliveraie traditionnelle avec des Picudos, Hojiblancos, Picuales et Pajareros entremêlés, ce qui donne une huile très équilibrée et complexe.

Cortijo de Suerte Alta Picual est obtenu à partir d'oliviers picual, traditionnels et jeunes, qui produisent une huile très stable riche en antioxydants. 

Marqués de Prado est obtenu à partir d'Arbequinos dans des haies de terre sèche de notre domaine de Séville avec 15% de Picual de Suerte Alta, donnant naissance à une huile fruitée et douce mais avec un bon niveau de polyphénols qui se manifeste dans son piquant modéré.

- Olives irriguées ou sèches : quelle que soit la variété, les oliveraies sèches ou irriguées produisent des olives aux profils très différents. Les oliveraies en terres sèches, et plus encore pendant les courtes années pluvieuses, peuvent produire des olives excessivement riches en polyphénols qui produiraient des huiles déséquilibrées en raison de leur amertume excessive ou de leur piquant. Au contraire, en terres irriguées avec des dotations en irrigation élevées, elles peuvent donner des productions d'olives élevées mais faibles en polyphénols et avec peu d'intensité sensorielle. La maîtrise des apports d'eau dans les moments critiques, avec des périodes de restriction d'irrigation et de stress hydrique à certains moments du développement du fruit, peut produire les fruits les plus équilibrés d'un point de vue sensoriel et physico-chimique.

- Période de récolte de l’olive : Lorsque les olives sont bien mûres, leur peau est noire tout comme la pulpe intérieure. A cette époque, qui est généralement en janvier, le pourcentage d'huile contenue est maximum mais il a perdu une grande partie de ses valeurs analytiques et sensorielles. Des défauts en bouche et au nez, une acidité et des paramètres d'oxydation élevés, et une diminution de leurs antioxydants naturels peuvent apparaître. De cette récolte tardive, on obtient des rendements et des quantités très élevés, mais de faible qualité, généralement vierges ou lampantes, habituellement destinés à une raffinerie pour fabriquer de l'Huile d'Olive raffinée.

Pour obtenir de la HOVE, il faut partir d'olives de récolte précoce, lorsque la peau et la pulpe interne sont vertes ou violettes, normalement en octobre et novembre. Ce moment où une partie de l'olive broyée se situe entre le vert et le violet est appelé 'véraison', c'est-à-dire lorsque l'olive est « vraiment » à son moment optimal. A cette époque de récolte précoce, le rendement, en pourcentage d'huile contenue dans l'olive, est plus faible que lorsqu'elle est noire et bien mûre, mais sa qualité est maximale.

L'huile de Cortijo de Suerte Alta Coupage Natural est récoltée dans la seconde quinzaine d'octobre et l’huile de Cortijo de Suerte Alta Picual et Marqués de Prado en novembre.

- Arbre ou sol : Pour obtenir de la HOVE, il est nécessaire que l'olive soit récoltée directement sur l'arbre, en séparant soigneusement l'olive de l'arbre de celle tombée au sol antérieurement. Une petite proportion d'olive du sol mélangée à celle de l'arbre entraînera des défauts sensoriels détectables dans l'huile.

Chez Cortijo de Suerte Alta, une récolte précoce nous permet d'obtenir pratiquement tous les fruits de l'arbre pour produire une HOVE de très haute qualité. Nous ne collectons en moyenne que 8% d'olive du sol par an.

A la fin de la saison et dans les zones où des olives ont pu tomber, celles du sol sont récoltées, afin d’obtenir de cette olive une huile d'olive vierge de moindre qualité mais adaptée aux cosmétiques bio.

- Transport de l'olive au moulin : l'olive doit être transportée au moulin à huile dans les plus brefs délais, en évitant son écrasement et son engrangement car des fermentations dommageables pour la qualité de l’huilecommenceraient. De ce fait, l'olive récoltée doit être broyée le même jour.  

Chez Suerte Alta, les olives sont broyées immédiatement et toujours dans les six heures qui suivent la récolte.

- Nettoyage de l’olive : Avant d'entrer dans le moulin, les feuilles, la terre et les poussières susceptibles d'affecter la qualité de l'huile doivent être éliminées. Lorsque l'olive est récoltée directement sur l'arbre, elle est exempte de boue et de terre, donc un soufflage pour enlever les feuilles est généralement suffisant ainsi qu’un jet d’eau pour enlever les poussières d'été de la peau de l'olive.

- Broyage des olives : Dans l'Antiquité, il était toujours effectué mécaniquement et dans de petits moulins en pierre manuels qui ont ensuite été augmentés en taille en même temps qu'ils ont commencé à fonctionner avec des animaux, de l'énergie hydraulique, de la vapeur et de l'électricité. Les moulins en pierre distillaient et cassaient très bien l’olive, mais ils avaient l'inconvénient d’une faible productivité. Ils aéraient et oxydaient rapidement la pâte et ils étaient difficiles à nettoyer.

Actuellement, l'olive est généralement broyée, également mécaniquement, avec des broyeurs à marteaux et des cribles perforés ou des listels, qui ont l'avantage d'une plus grande productivité et étant fermés et en acier inoxydable, ils sont faciles à nettoyer. La pâte ne s’oxyde pas car elle est ensuite transportée dans des tubesfermés, également en acier inoxydable vers le malaxeur.

- Malaxage : C'est une phase fondamentale et décisive de la qualité de l'huile obtenue. La pâte fraîchement broyée dans le moulin n'est pas homogène et se trouve généralement à une température inappropriée pour son extraction ultérieure. L'huile contenue dans l'olive se trouve dans de petites cellules isolées les unes des autres, séparées de l'eau végétale. En écrasant l'olive, ces cellules sont brisées et les petites micro-gouttes d'huile s'unissent aux autres pour former des gouttes de plus grand volume et poids, et plus faciles à extraire lors de la centrifugation ultérieure. En revanche, la température de la pâte pour obtenir des huiles de qualité doit être inférieure à 27ºC, 24ºC étant une température adéquate. Le malaxeur est utilisé pour amener la pâte à cette température, en chauffant ou refroidissant la pâte selon la saison. Plus le temps de malaxage est long, plus le regroupement des gouttes d'huile dans la pâte augmente. A partir de là, nous pouvons observer dans les pâtes de meilleure qualité, un grand nombre de bulles d’huile qui flottent après un long malaxage, et cela facilitera grandement son extraction.

Le problème est qu’avec un plus long temps de malaxage et à une température plus élevée, la perte d'arôme de l'huile, son oxydation et les fermentations indésirables augmentent également. Au contraire, avec des temps de malaxage courts et des températures basses, 24ºC, les arômes sont maintenus et la fermentation est évitée. D'autre part, au cours du malaxage, l'huile entre en contact avec l'eau végétale de l'olive elle-même et, comme les polyphénols sont solubles dans l'eau, l'huile perd une bonne partie de ses antioxydants naturels qui sont dissous dans l'eau.

En résumé, les HOVE de qualité sont obtenues avec des malaxages courts et à basse température, tandis que quand on broie en tenant compte de la quantité plutôt que de la qualité, les températures et les temps de malaxage sont nettement plus élevés.

Chez Cortijo de Suerte Alta, les temps de malaxage sont compris entre 30 et 45 minutes, selon la variété, et la température moyenne de travail est de 24°C.

- Centrifugeuse ou pressage : L'extraction, toujours mécanique, vise à séparer les trois phases qui existent dans la pâte d'olive: l'huile, l'eau végétale, et la partie solide formée par la pulpe et le noyau d'olive broyé.

Le pressage était la méthode utilisée par nos grands-parents. Dans notre famille, les olives étaient broyées dans un ancien moulin en pierre et un pressoir situé dans l'une des fermes du domaine. La pâte d'olive était déposée entre des scourtins, des tresses circulaires en sparte introduits par un axe d’une hauteur de deux mètres. Elle était par la suite pressée. La partie liquide, huile et eau entremêlées, coulait à l'extérieur des scourtins et était récupérée à la base de la colonne et acheminée dans des réservoirs pour une séparation ultérieure par décantation.

Le pressage, en plus d'être un processus lent et laborieux, était très sale car les scourtins étaient pratiquement impossibles à nettoyer, car la pâte se déposait entre les fibres de sparte et là, elle se dégradait et rancissait, donnant des arômes indésirables à toute l'huile produite dans les jours suivants.

Actuellement, l'extraction ne se fait pas par pression mais par centrifugation, dans des équipements de centrifugation horizontale fermés et internes en acier inoxydable appelés «décanteurs» où sont centrifugées et séparées l'huile de l'eau et la pâte végétale. Chez Suerte Alta, nous avons un décanteur qui nous permet de réguler différentes vitesses de rotation et d’autres facteurs de centrifugation, en fonction de la variété, du type et de l'humidité de la pâte.

- Nettoyage de l’huile : Centrifugation verticale : L'huile de la centrifugeuse horizontale ou «décanteur» n'est jamais complètement propre, avec une partie d'humidité et de pâte végétale qui doit être éliminée dès que possible car elle peut détériorer l'huile elle-même. Dans la plupart des huileries actuelles, ce nettoyage de l'huile est généralement effectué par centrifugation de l'huile. Si dans le décanteur horizontal, ce qui est centrifugé est la pâte solide à environ 3000 tr/min, dans cette phase du processus ce qui est centrifugé est l'huile liquide à environ 6000 tr/min pour éliminer complètement l'humidité et les impuretés résiduelles. Pour faciliter ce nettoyage et cette séparation, une partie d'eau chaude est ajoutée à l'huile. Ce procédé a l'avantage d'être très rapide et les huiles sont exemptes d'humidité végétale et de ses sucres et impuretés. Au contraire, les polyphénols, étant solubles dans l'eau ajoutée, se perdent en partie en diminuant leur teneur dans l’huile.

Décantation de l’huile : L'autre système de nettoyage de l'huile de la centrifugation horizontale est la décantation statique dans de petits réservoirs décanteurs. C'est la méthode utilisée chez Suerte Alta. L'huile est conservée pendant une journée dans ces réservoirs, elle se purge peu à peu dans la zone inférieure de la cuve. L'eau et les solides en suspension pesant plus que l’huile, ils sont déposés dans leur fond conique. Cette méthode est plus lente et nécessite un nettoyage quotidien des cuves utilisées, mais au contraire, l'huile obtenue conserve tous ses polyphénols car elle n'a pas été lavée à l'eau. Les HOVE de Cortijo de Suerte Alta peuvent avoir une teneur totale supérieure à 1 000 mg/kg de polyphénols totaux.

- Filtration : ce processus est essentiel pour éliminer complètement l'humidité et les résidus solides dans l'huile. Les huiles non filtrées, au fil du temps, laissent une sorte de dépôt composé d'eau et de solides en suspension au fond de la cuve où se produisent des fermentations indésirables qui détruisent la qualité de l'huile en bouteille, produisant des défauts organoleptiques, de mauvais goûts et odeurs, et ayant une date de consommation recommandée très courte. La terre de diatomée ou la cellulose, inertes et autorisées en agriculture biologique sont utilisées dans le processus de filtration.

- Conservation en cave : Les HOVE doivent être conservées en cave dans des cuves étanches en acier inoxydable à des températures stables entre 15ºC et 25ºC. Les huiles à faible teneur en polyphénols, étant peu stables, peuvent nécessiter leur inertage à l'azote pour éviter l'oxydation ou le rancissement. Les HOVE de Suerte Alta, en raison de leur niveau de polyphénols, ne nécessitent pas d'inertage, mais sont conservées avec le moins d'air possible dans les cuves pour éviter l'oxydation.

Toutes les HOVE produites chez Suerte Alta sont 100% de production familiale et biologiques. Pour minimiser le contenu des phtalates - de plastifiants pour plastiques, dans les huiles obtenues, toute pièce, tuyau ou connexion en plastique ont été éliminés dans les machines d'huilerie. Les bandes transporteuses d'olives sont également fabriquées en caoutchouc ou en PVC alimentaire sans phtalates.