Olivenölsorten

Olivenölsorten

20-06-2019

Olivenölsorten
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Wenn ein Verbraucher in ein Geschäft geht, um Olivenöl zu kaufen, kann er in den Regalen folgende Kategorien finden: Natives Olivenöl extra (EVOO), natives Olivenöl und Olivenöl.

Die große (manchmal absichtliche) Verwirrung besteht darin, dass, wenn wir über 'Olivenöl' sprechen, nicht wissen, ob wir über die Gesamtheit aller Kategorien sprechen oder nur über diejenige, die als 'Olivenöl enthält...' bezeichnet wird, wobei das Wort „enthält“ und das, was folgt, kaum gelesen wird. Versuchen wir also, die Unterschiede zwischen ihnen zu klären.

In einer Ölmühle werden nur native Olivenöle hergestellt, die je nach ihrer Qualität nativ extra, nativ oder nativ lampant sein können. Alle werden ausschließlich auf mechanischem Wege hergestellt.
 
Natives Olivenöl extra: ist ein perfekter Olivensaft, ohne physische oder sensorische Mängel und mit einem hohen Grad an Fruchtgehalt. Dieses Öl, das nur durch mechanische Verfahren gewonnen wird, hat einen offiziellen maximalen Säuregehalt von 0,8%. Je niedriger der Säuregehalt eines Öls ist, desto höher ist seine Qualität. Die Öle der aus Suerte Alta haben einen maximalen Säuregehalt von 0,2º und eine Fruchtgehalt von mehr als 4. Es gibt viele andere offizielle standardisierte Parameter, die analysiert werden, um die Qualität und physikalisch-chemische Reinheit der EVOO zu garantieren.

Dieses Öl ist ein authentischer, perfekter Olivensaft, es behält alle seine Vitamine und natürlichen Antioxidantien (Polyphenole), es enthält keine Zusätze oder Konservierungsstoffe und es hat sensorische und organoleptische Eigenschaften, die es von den anderen Ölsorten unterscheiden.

Um die organoleptischen Eigenschaften eines Öls zu bestimmen, wird ein Panel-Test durchgeführt. Bei diesem offiziellen Test, der von mindestens acht spezialisierten Verkostern unter standardisierten und statistisch kontrollierten Bedingungen durchgeführt wird und durch eine Blindverkostung garantiert wird, werden die verschiedenen positiven (fruchtig, bitter oder scharf...) oder negativen Attribute (muffig, ranzig, metallisch...) analysiert, um Fehler aufzudecken, die derzeit in der physikalisch-chemischen Analyse nicht erkannt werden.

Es handelt sich um Öle, die zu Beginn der Kampagne mit frischen Oliven vom Baum hergestellt werden, unmittelbar nach der Ernte und unter perfekten Verarbeitungsbedingungen und Temperaturen.
 
Natives Olivenöl: ist ein Olivensaft mit einem leichten Defekt. Dieses native Olivenöl weist im Gegensatz zum extra nativen Olivenöl einen höheren Säuregehalt auf, der nicht über 2% liegen darf, und einen leichten sensorischen Fehler.
Diese Mängel können durch eine geringere Qualität der Olive oder durch einen nicht so sorgfältigen Produktionsprozess entstehen.
In jedem Fall ist es immer noch ein Olivensaft, wenn auch weniger frisch oder von geringerer Qualität, und enthält aufgrund der Erntezeit und des Herstellungsverfahrens auch eine geringere Menge an Antioxidantien und Vitaminen.
 
Natives Lampantöl, ist ein Öl mit hohen Defekten und kann nicht direkt verbraucht werden, sondern muss raffiniert werden. (Das Wort 'raffiniert' kommt in diesem Fall von Raffinerie, nicht von sehr fein!)
Der Defekt der Lampantöle kann von beschädigten Oliven (Plagen, Frost, Pilze), oder von späten Ernten, oder vom Boden gepflückt und daher bereits fermentiert, oder durch einen schlechten Prozess der Atrojado, oder durch schlechte Verarbeitung zu hohen Temperaturen oder mit Schmutz kommen.
Daher ist das gewonnene Öl ein Olivensaft von sehr schlechter Qualität, mit einem Säuregehalt von über 2% und vielen Fehlern, die es für den menschlichen Verzehr ungeeignet machen. Dieses Öl muss physikalisch und chemisch in einer Raffinerie raffiniert werden.
 
Raffiniertes Olivenöl ist ein Öl, das einen physikalisch-chemischen Prozess durchlaufen hat, um alle physikalischen (hoher Säuregehalt, um ihn auf 0,3º zu senken) und sensorischen Mängel zu beseitigen. In diesem Prozess verliert es auch alle seine Vitamine und natürlichen Antioxidantien. Es kann nicht rein abgefüllt werden, sondern mit etwas natürlichem Olivenöl gemischt werden, um ihm Farbe und Aromen zu verleihen.
Dieses Olivenöl wird aus Lampantöl gewonnen, das, wie wir gerade erklärt haben, ein fehlerhafter Olivensaft ist. Es durchläuft den Raffinationsprozess, der darin besteht, es durch Anwendung physikalisch-chemischer Prozesse (hohe Temperaturen, Natronlauge, Phosphorsäure, Ton) in Speiseöl zu verwandeln, wobei die negativen physikalischen und organoleptischen Eigenschaften (die schlechten Gerüche und Geschmäcker), die es ungenießbar machen, beseitigt werden. Aber durch den Verlust der negativen Eigenschaften verliert das Öl auch seine positiven Eigenschaften. Neben anderen positiven Eigenschaften verliert das Olivenöl bei der Raffination seine Polyphenole. Dieses Öl ist kein natives Olivenöl mehr, es schmeckt und riecht nach nichts, es ist durchsichtig und muss zum Verzehr mit ein wenig nativem Öl gemischt werden, wodurch das, was als 'enthält Olivenöl' abgefüllt wird, entsteht, wobei der Inhalt nicht immer leicht zu lesen ist.
 
'Olivenöl enthält...': ist eine Coupage aus raffiniertem und nativem Öl, wobei das raffinierte Öl etwa 90% und das native Öl zwischen 5 und 10% ausmacht. Es ist kein natürlicher Olivensaft und hat seine Polyphenole und Vitamine verloren. Diese Handelskategorie, die alte 0,4º, behält die Eigenschaften und die physikalisch-chemische Fettzusammensetzung des Olivenöls bei, nicht aber seine Nebenbestandteile (Polyphenole und Vitamine) oder seine natürlichen Aromen. Es ist in den spanischen Regalen sehr häufig zu finden, und nach jüngsten Statistiken kennen 70% der spanischen Verbraucher immer noch nicht den Unterschied zwischen einem 'Nativen Olivenöl Extra' und einem „Olivenöl enthält'.
 
Wenn Sie von den Sorten des 'Olivenöls' oder seinen Aromen hören, übersetzen Sie nach innen und denken Sie, dass das, was aus der Sicht der Gastronomie wirklich gut ist, das 'Native Olivenöl extra' ist.
Aceite Fresco