Olivenöl Herstellung

Olivenöl Herstellung

12-05-2020

Olivenöl Herstellung
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Olivenöl stammt ursprünglich aus dem fruchtbaren Halbmond um 5000 v. Chr. und wurde erst von den Phöniziern im 11. Jahrhundert v. Chr. über Andalusien in die Iberische Halbinsel eingeführt. Die Art und Weise der Herstellung hat sich in diesen 7000 Jahren stark weiterentwickelt, folgt aber im Grunde demselben Prinzip, den der Gewinnung des natürlichen Saftes der Oliven, eines nativen Olivenöls.

 

So wie bei einem Orangensaft die Qualität hauptsächlich von der Frische und Gesundheit der Orange abhängt, so zählen für die Qualität des Endprodukts bei einem Olivensaft (einem nativen Olivenöl) die Eigenschaften der Oliven, das Datum und die Weise der Ernte, der Transport zur Ölmühle, die Schnelligkeit, mit der die Oliven zermahlen werden, die Sauberkeit, die Art und Merkmale der Maschinen der Mühle, die Betriebsparameter wie Temperatur und Mahlzeiten und schließlich die Konservierung des erworbenen Öls im Lager. Wir werden im Folgenden schrittweise vorgehen.

 

Olivensorte: In einem anderen Artikel wurde ausführlicher über Olivensorten und ihre allgemeinen Merkmale geschrieben; im Hinblick auf die Produktion ist es sehr wichtig, die Sorte zu berücksichtigen, denn obwohl das Reinigen und Zermahlen ähnlich sein können, können andere Prozesse, wie das Rühren, Zentrifugieren und Konservieren andere Produktionsparameter erfordern. Süße Sorten, die wenig natürliche Antioxidantien enthalten, benötigen möglicherweise kürzere Rührzeiten und geringere Zentrifugationsgeschwindigkeiten als andere, die bitterer sind und einen hohen Polyphenolgehalt aufweisen.

 

Cortijo de Suerte Alta Coupage wird aus einem traditionellen Olivenhain gewonnen, in dem Picudos, Hojiblancos, Picuales und Pajareros (verschieden Baumsorten) zusammen wachsen, sodass ein sehr ausgewogenes und komplexes Öl entsteht.

 

Cortijo de Suerte Alta Picual wird aus traditionellen und jungen Picual-Olivenbäumen gewonnen, was ein sehr stabiles Öl mit hohem Gehalt an Antioxidantien ergibt.

 

Marqués de Prado wird aus unbewässerten Arbequinos unseres Grundstücks in Sevilla zusammen mit 15% Picual de Suerte Alta gewonnen, was zu einem fruchtigen und süßen Öl führt, jedoch mit einem beachtlichen Gehalt an Polyphenolen, der sich in seiner mäßigen Schärfe manifestiert.

 

Bewässerte oder unbewässerte Oliven: Unabhängig von der Sorte liefern Trocken- oder bewässerte Olivenhaine sehr unterschiedliche Olivenprofile. Unbewässerte Olivenhaine, besonders in Jahren knappen Regens, ergeben einen übermäßig hohen Polyphenolgehalt, der aufgrund ihrer zu starken Bitterkeit oder Schärfe zu unausgewogenen Ölen führen würde. Andererseits können zu stark bewässerte Flächen zu hohen Olivenerträgen führen, die jedoch einen niedrigen Polyphenolgehalt aufweisen und geringe sensorische Intensität besitzen. Die Kontrolle der Wasserbeiträge an kritischen Momenten, zusammen mit Bewässerungseinschränkungsperioden und hydrischen Stress an bestimmten Punkten der Entwicklung der Früchte, kann die aus sensorischer und physikalisch-chemischer Sicht ausgewogensten Früchte (und aus ihnen stammeden Öle) hervorbringen.

 

Zeitraum der Olivenernte: Voll ausgereifte Oliven weisen schwarzfarbene Schale und inneren Fruchtfleisch auf. Zu diesem Zeitpunkt, gewöhnlicherweise im Januar, ist der prozentuale Anteil des enthaltenen Öls maximal, hat aber reichlich an analytischen und sensorischen Werten verloren. Es können Defekte in Mund und Nase, hohe Säure- und Oxidationsparameter und eine Abnahme der natürlichen Antioxidantien auftreten. Diese späte Ernte liefert in der Regel sehr hohe Erträge und Mengen, aber Öle minderer Qualität. Es handelt sich in der Regel um natives Olivenöl oder Lampantöl, das zur Herstellung von raffiniertem Olivenöl bestimmt ist.

 

Für die Erhaltung von nativemOlivenöl extra (kurz AOVE) sind Oliven früher Ernte erforderlich. Meist werden die erwünschten Eigenschaften, unter denen sich grüne oder violette Schale und Fruchtfleisch befinden, um Oktober und November erreicht. Dieser Moment, in dem die Farbe der zerkleinerten Oliven zwischen grün und violett schwankt, wird 'envero' genannt; die Olive ist dann 'wirklich' am besten. Zu diesem Zeitpunkt früher Ernte ist der Ertrag hinsichtlich des prozentualen Anteils des in der Olive enthaltenen Öls geringer als bei schwarzen, völlig reifen Oliven, aber ihre Qualität ist maximal. Cortijo de Suerte Alta Coupage Naturöl wird in der zweiten Hälfte Oktobers geerntet, Cortijo de Suerte Alta Picual und Marqués de Prado in November.

 

Baum oder Boden: Um AOVE herzustellen muss die Olive direkt vom Baum gepflückt werden, und streng von der vom Baum auf den Boden gefallenen getrennt werden. Schon ein kleiner Anteil von Oliven aus dem Boden führt zu erkennbaren sensorischen Fehlern im Öl.

 

Im Cortijo de Suerte Alta ermöglicht die frühe Ernte, nahezu die gesamte Frucht vom Baum zu erhalten, und so eine hohe Qualität im AOVE zu erzielen. Nur durchschnittlich 8% der pro Jahr geernteten Oliven stammen vom Boden.

 

Am Ende der Saison und in den Gebieten, in denen einige Oliven heruntergefallen sein könnten, werden die Oliven vom Boden aufgesammelt und ein Olivenöl geringerer Qualität, der sich jedoch für Naturkosmetik eignet, hergestellt.

 

Transport der Olive zur Mühle: Die Olive muss so schnell wie möglich zur Mühle transportiert werden, sodass Quetschungen und Atrophie vermieden werden. Diese würden eine Gärung auslösen, die der Qualität des Öls abträglich wäre; deshalb muss die geerntete Olive noch am selben Tag gemahlen werden.

 

In Suerte Alta wird die Olive immer innerhalb von sechs Stunden nach der Ernte gemahlen.

 

Reinigung der Oliven: Vor dem Eintritt in die Mühle müssen Blätter, Erde und Staub, die die Qualität des Öls beeinträchtigen können, entfernt werden. Wenn die Olive direkt vom Baum gepflückt wird, ist sie frei von Schlamm und Erde, sodass in der Regel ein Luftschlag und eine Dusche zum Entfernen der Blätter und des Sommerstaubs der Olivenhaut genug sind.

 

Zermahlen der Oliven: In der Antike geschah dieser Prozess stets rein mechanisch und in kleinen, manuellen Steinmühlen. Diese Mühlen wurden die später erweitert und mit Tieren, Wasserkraft, Dampf und Elektrizität in Bewegung gesetzt. Steinmühlen zerbrachen die Olive ausgezeichnet, jedoch war ihre Produktivität gering, das schnelle Lüften und Oxidierten schadete dem entstandenen Olivenbrei und die Reinigung war schwer und aufwendig.

 

Heutzutage wird die Olive ebenso meist mechanischerweise gemahlen und mit Hammermühlen und Lochsieben oder Leisten zerkleinert. Diese Maschinen haben viele Vorteile, unter anderem hohe Produktivität und leichte Reinigung, da sie geschlossen sind und aus Edelstahl hergestellt werden. Die Olivenmasse oxidiert nicht, weil sie in geschlossenen Rohren, ebenfalls aus Edelstahl, zum Mixer transportiert wird.
 

Rühren oder Kneten: Dies ist eine für die Qualität des entstehenden Öls grundlegende und entscheidende Phase. Die zuvor in der Mühle entstandene Masse ist nicht homogen und hat in der Regel eine für die spätere Extraktion unangemessene Temperatur. Das Öl befindet sich in kleinen, separaten Zellvakuolen, die vom Pflanzenwasser getrennt sind. Beim Rühren der Oliven werden die Zellen zerbrochen, und die kleinen Mikrotröpfchen des Öls verbinden sich mit anderen zu Tropfen größeren Volumens und Gewichts, die in der anschließenden Zentrifugation leichter zu extrahieren sind. Andererseits muss die Temperatur des Breis, um Qualitätsöle zu erhalten, niedriger als 27ºC sein, wobei 24ºC ideal sind. Das Kneten bringt die Masse auf die angemessene Temperatur, indem sie je nach Zeitpunkt erwärmt oder abgekühlt wird. Je länger das Rühren dauert, desto dichter gruppieren sich die Öltropfen; so kann man bei Olivenmassen hoher Ergiebigkeit nach langem Kneten Öl-Patches im Teig beobachten, was die folgende Extraktion wesentlich erleichtert.

 

Das Problem ist, dass bei längerer Rührzeit und höherer Temperatur auch der Aromaverlust, die Oxidation und die unerwünschte Gärung zunehmen. Im Gegenteil bleiben die Aromen bei kurzen Rührzeiten und niedrigen Temperaturen (24ºC) erhalten, und die Gärung wird vermieden. Außerdem kommt das Öl beim Kneten mit dem Pflanzenwasser der Olive in Kontakt, und da Polyphenole wasserlöslich sind, verliert das Öl einen Großteil seiner natürlichen Antioxidantien.

 

Zusammenfassend: Hochwertige AOVEs werden durch kurzes Kneten bei niedriger Temperatur gewonnen, und höhere Temperaturen und Rührzeiten deuten auf eine Zuneigung nach Quantität anstatt Qualität.

 

Im Cortijo de Suerte Alta liegen die Rührzeiten je nach Sorte zwischen 30 und 45 Minuten; dabei beträgt die durchschnittliche Arbeitstemperatur 24ºC.

 

Zentrifuge oder Presse: Die stets mechanische Extraktion zielt auf die Trennung der drei Phasen der Olivenmasse: Öl, Pflanzwasser und Festes (Fruchtfleisch und zerkleinerte Olivenkerne).

 

Das Pressen ist eine Methode, die schon von unseren Großeltern ausgeübt wurde. In unserer Familie wurden die Oliven in einer alten Steinmühle und -presse gemahlen, die sich in einem der Weiler des Landguts befand. Die Olivenmasse oder Brei wurde zwischen Matten aus Espartogras gelegt, wobei einige Meter hohe Ladungen entstanden, die schließlich gepresst wurden. Der flüssige Teil aus Öl und Wasser rutschte an der Außenseite der Matten herunter und wurde an der Basis der Säule aufgefangen und in Becken geleitet, um anschließend durch Dekantieren getrennt zu werden.

 

Die Pressung war nicht nur ein langsamer und mühsamer Prozess, sondern auch sehr schmutzig, da die Matten fast unmöglich zu reinigen waren. Die Masse häufte sich zwischen den Esparto-Grasfasern auf, wurde dort abgebaut und ranzig, was dem gesamten in den folgenden Tagen produzierten Öl unerwünschte Aromen verlieh.

 

Heutzutage erfolgt die Extraktion nicht mehr durch Druck, sondern durch Zentrifugation in geschlossenen horizontalen Zentrifugationsgeräten mit Innenraum aus Edelstahl, die als 'Dekanter' bezeichnet werden; dort wird das Öl zentrifugiert und vom Wasser und der Pflanzenmasse getrennt. Der Dekanter in Suerte Alta erlaubt die Einstellung verschiedener Rotationsgeschwindigkeiten und anderer Faktoren je nach Sorte, Art und Feuchtigkeit der Masse.

 

Reinigung des Öls

 

Vertikale Zentrifugation:Das Öl, das aus der horizontalen Zentrifuge oder 'Dekanter' kommt, ist nie absolut sauber, sondern enthält einen Teil an Feuchtigkeit und pflanzlicher Masse, der so schnell wie möglich entfernt werden muss, da er das Öl beschädigen kann. In den meisten heutigen Ölmühlen erfolgt diese Reinigung des Öls in der Regel durch Zentrifugation. Wenn im Horizontaldekanter die feste Masse auf etwa 3.000 U/min zentrifugiert wurde, wird in dieser Phase des Prozesses das flüssige Öl auf etwa 6.000 U/min zentrifugiert, um die Feuchtigkeit und Restverunreinigungen im Öl vollständig zu entfernen. Um diese Reinigung und Trennung zu erleichtern, wird dem Öl etwas heißes Wasser zugesetzt. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass es sehr schnell ist und das Öl von pflanzlicher Feuchtigkeit und ihren Zuckern und Verunreinigungen gereinigt wird. Andererseits gehen die Polyphenole, da sie im zugesetzten Wasser löslich sind, zum Teil verloren, sodass ihr Gehalt im Öl abnimmt.

 

Dekantieren des Öls: Die andere Methode zur Reinigung des aus der horizontalen Zentrifugation kommenden Öls ist das statische Dekantieren in kleinen Dekanterdepots - diese wird in Suerte Alta angewandt. Das Öl wird einen Tag lang in diesen Tanks aufbewahrt, wobei nach und nach am unteren Teil des Tanks gespült wird, da sich das Wasser und die Schwebstoffe, die mehr wiegen als das Öl, am konischen Boden absetzen. Diese Methode ist langsamer und erfordert die tägliche Reinigung der verwendeten Depots, erlaubt jedoch die Bewahrung aller Polyphenole. Da nicht mit Wasser gewaschen wird, können AOVEs des Cortijo de Suerte Alta Gesamtgehalte von mehr als 1.000 mg/kg Polyphenole aufweisen.

 

Filtration: Dieser Prozess ist entscheidend, um alle Feuchtigkeit und festen Rückstände aus dem Öl zu beseitigen. Bei ungefilterten Ölen präzipitiert mit der Zeit am Boden des Behälters ein Sediment, das aus Wasser und Feststoffen besteht. In dieser Umgebung finden unerwünschte Gärungen statt, die die Qualität des Öls zerstören und zu organoleptischen Mängeln, schlechten Geschmäckern und Düften führen; dazu zwingen sie zu einem kurzen Mindesthaltbarkeitsdatum. Zur Filtration werden Kieselgur oder Zellulose verwendet - diese sind chemisch inert und im ökologischen Landbau zugelassen.

 

Lagerung im Keller: AOVE muss in Lagern in wasserdichten Edelstahltanks bei stabilen Temperaturen zwischen 15ºC und 25ºC gelagert werden. Unstabilere Öle mit niedrigen Polyphenolgehalt müssen möglicherweise mit Stickstoff inertisiert werden, um Oxidation oder Ranzigwerden zu vermeiden. AOVEs aus Suerte Alta benötigen aufgrund ihres Gehalts an Polyphenolen keine Inertisierung, sondern werden mit möglichst wenig Luft in den Tanks gehalten, um Oxidationen zu vermeiden.

 

Alle Suerte Alta hergestellte AOVEs sind zu 100% familienproduziert und ökologisch. Um den Gehalt an Phtalaten und plastischen Weichmachern in unseren Ölen auf das absolute Minimum zu reduzieren, wurden alle plastischen Teile, Leitungen oder Verbindungen der Maschinerie der Ölmühle entfernt. Die Olivenförderbänder bestehen ebenfalls aus Gummi oder lebensmittelgeeignetem PVC und sind frei von Phtalaten.

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