Nährwerte Olivenöl

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02-07-2019

Nährwerte Olivenöl
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Welche Nährstoffe enthält natives Olivenöl extra?

Die Hauptnährstoffe des nativen Olivenöls extra (kurz AOVE, aus dem spanischen aceite de oliva virgen extra) sind Fettsäuren, insbesondere die einfach ungesättigte Ölsäure, in geringerem Maße auch gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ein Blick auf die Nährwerttabelle von AOVE zeigt, dass von 100g Olivenöl, einfach ungesättigtes Fett 75g ausmacht. Die nächsthäufige Fettsäure (15/100g) ist die gesättigte Palmitinsäure. Drittens steht mehrfach ungesättigtes Fett (10/100g), hauptsächlich Linolsäure. Die genannten Nährstoffe entsprechen dem Pflanzenfett oder verseifbaren Anteil des Öls.

In geringerem Maße sind in AOVE andere Bestandteile wie Polyphenole, Chlorophyll und Carotine, Squalen, natürliche Sterine, Tocopherole und Terpendiole zu finden. Polyphenole sind mit dem Geschmack verbunden, Carotine liefern Vitamin A und sind zusammen mit Chlorophyll die natürlichen Farbstoffe des AOVEs und Tocopherole liefern Vitamin E. Diese Nährstoffe machen die Nebenbestandteile, den unverseifbaren Anteil des Öls aus.

Was sind die Nährstoffe in Olivenöl?

Zunächst muss der Begriff 'Olivenöl' erläutert werden. Eine Flasche Olivenöl im Supermarkt besteht meist aus einer Mischung raffiniertem Öls mit 10-5 % nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra. Was wir unter den Namen Olivenöl konsumieren, ist also hauptsächlich raffiniertes Öl, das im Gegenteil zu den rein mechanischen Gewinnverfahren des AOVEs auch mithilfe chemischer Verfahren erhalten wird. Der Raffinierungsprozess verursacht den Verlust meist seiner Nebenbestandteile, d.h. des unverseifbaren Anteils. Dies ist leicht zu bemerken, da aufgrund der verlorenen Polyphenole raffiniertem Olivenöl der Geschmack fehlt. Der Anteil an nativem oder extra nativem Olivenöl ist notwendig, um raffiniertem Olivenöl einen gewissen Geschmack und Farbe zu verleihen. Was in raffinierten Ölen doch erhalten bleibt, ist die Zusammensetzung der Fettsäuren, ebenfalls reich an einfach ungesättigter Ölsäure.

Wie unterscheiden sich die Fettsäuren von Olivenöl und Sonnenblumenöl?

Olivenöl enthält einen höheren Anteil (56-83 %) an einfach ungesättigte Ölsäure als Sonnenblumenöl (15-38 %). Sonnenblumenöl besteht andererseits in höheren Anteil (50-72 %) aus mehrfach ungesättigten Fetten wie Linolsäure, als Olivenöl (3,5-21 %). Sie können die Unterschiede zwischen diese beiden Ölen in der Infografik Pflanzenfett von Olivenöl und Sonnenblumenöl vergleichen nachlesen.

Klassifizierung von Fettsäuren

Bisher wurde über Fettsäuren, einfach ungesättigte Säuren und mehrfach ungesättigte Säuren gesprochen. Im Folgendem werden unserem Leser die bekannten Fettsäuren kurz erklärt.

Fettsäuren:

  1. Gesättigt: Dies sind die Fettsäuren, die in tierischen Fetten vorherrschen.

 

  1. Ungesättigt: Dies sind die Fettsäuren, die in pflanzlichen Fetten vorherrschen, aber auch in Lachs und Thunfisch vorkommen.

In der Tabelle Welche Lebensmittel enthalten welche Fettsäuren? können Sie genauer nachlesen, in welchen Lebensmitteln die verschiedenen Fettsäuren in größeren Anteilen zu finden sind.

Eine Kuriosität: Warum sind Olivenöl und andere pflanzlichen Öle flüssig, und tierische Fette wie Butter bei Zimmertemperatur fest?

Verschiedene Fettsäuren unterscheiden sich in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften. Die Struktur ungesättigter Fettsäuren bestimmt, dass sie bei Raumtemperatur flüssige Form annehmen. Im Gegensatz dazu sind Fette, die hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, bei Raumtemperatur fest. Da pflanzliche Fette hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, sind sie flüssig, weshalb wir von Ölen sprechen. In ähnlicher Weise, und weil tierische Fette vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehen, sind sie fest; deshalb sprechen wir von Fetten.

Die Nährstoffe im nativen Olivenöl extra des Cortijo de Suerte Alta

Wie bereits erläutert, enthalten native AOVEs Minderheitsbestandteile wie Polyphenole, jedoch nicht alle AOVEs in gleicher Menge. Die Zusammensetzung hängt vom Zeitpunkt der Olivenernte, von der Art der Olivensorte, dem Terrain, dem Boden, dem Klima und der Art und Weise der Extraktion ab (z. B. von der verwendeten Temperatur und der Rührzeit). So weisens AOVEs von Suerte Alta aus verschiedenen Gründen sehr hohe Polyphenolgehalte auf: unser Klima ist trocken (was hydrischen Stress begünstigt), unsere Ernte erfolgt früh (in Oktober und November), und der Olivenbrei wird bei der Extraktion nicht nur nicht erhitzt, sondern sogar auf ideale Temperaturen abgekühlt. Jedoch weisen aufgrund der verwendeten Olivensorten einige unserer AOVEs einen höheren Gehalt an Polyphenolen auf, als andere. Picual ist eine Sorte mit höheren Gehalt an Polyphenolen als Arbequina; daher ist unser Picual-Öl reicher an Polyphenolen als unser Marqués de Prado Selección Familiar, der zu 80 % aus Arbequina besteht.

Schließlich sollten Sie wissen, dass Polyphenole bitter und/oder scharf sind. Daher handelt es sich bei AOVES, die hohen Polyphenolgehalt aufweisen, wie unser Coupage Natural und Picual in Envero, um kräftige Öle mit intensiver, aber sehr ausgewogenen Bitterkeit und Schärfe, während Marqués de Prado ein sehr weiches AOVE mit süßen Noten ist, jedoch mäßige Schärfe in der Kehle aufweist.

Wenn Sie ein Öl verkosten, das weder mäßig brennt noch bitter ist, können Sie sicher sein, dass es nahezu frei von Antioxidantien ist und vielleicht sogar kein AOVE, sondern ein raffiniertes Olivenöl ist.

Aceite Fresco