Bitteres Olivenöl

Bitteres Olivenöl wird oft bestritten. Verkoster sind der Meinung, dass Bitterkeit ein positives Attribut ist, während unter den Verbrauchern einige die Bitterkeit als etwas Positives und andere als etwas weniger Attraktives oder sogar Unerträgliches wahrnehmen.

Warum ist natives Olivenöl extra (AOVE) bitter?

Ob ein Öl mehr oder weniger bitter ist, hängt davon ab, ob es eine Substanz enthält, über die bereits zuvor geschrieben wurde, nämlich Polyphenole. Die sind für die Existenz von Oleokanthal, eines natürlichen Entzündungshemmers, verantwortlich. Daher weist die Bitterkeit eines Öls auf einen hohen Gehalt an Polyphenolen, den natürlichen Antioxidantien der AOVEs.

Welche AOVEs sind bitterer?

Die bittersten Öle sind diejenigen, die am meisten Polyphenole enthalten. Oleuropein ist eine Art Polyphenol aus Olivenöl. Die Bitterkeit des Öls hängt von der Menge des vorhandenen Oleuropeins ab, die wiederum von den folgenden Faktoren abhängt:

Erstens, die Olivensorte, die den Polyphenolgehalt bestimmt. Zweitens beeinflusst der Zeitpunkt der Olivenernte auch den Gehalt an Oleuropein und damit die Bitterkeit. Die Oliven “in Envero” sind diejenigen, die am meisten Oleuropein enthalten. Ihre Ernte erfolgt, wenn die Olive von grüner zu violetter Farbe wechselt. Öle früher Ernte werden daher am bittersten sein. Drittens, die Konservierung des Öls: Im Laufe der Zeit verliert das Öl einige seiner Eigenschaften wie Geruch, Bitterkeit ... Da es Polyphenole enthält, die als Antioxidantien wirken, führt der Kontakt mit Sauerstoff dazu, dass das Öl mit der Zeit sowohl Polyphenole als auch Bitterkeit verliert. Daher sind frische Öle viel bitterer.

Welche Ölsorten sind bitterer?

Die bittersten Sorten sind Picual, Cornicabra, Empeltre und Manzanilla Sevillana. Die bitterste Olivenölsorte, die in Cortijo Suerte Alta produziert wird, ist Picual in Envero. Sie wird aus einem Olivenhain gewonnen, der zwischen 10 und 40 Jahre alt ist und zeichnet sich durch einen bitteren und mäßig würzigen Geschmack mit Aromen nach Mandeln, Tomaten und Zitrusfrüchten aus. Der hohe Gehalt an natürlichen Antioxidantien verleiht ihn hohe Stabilität. Dieses Öl weist mittlere Intensität mit weichen Blatt- und Gras Chlorophyllnoten nach. Am Gaumen ist es sehr harmonisch und entwickelt sich fortdauernd in Richtung reifer Mandeln.