A una temperatura de 16 grados, la densidad media del aceite de oliva es de 0,916 kg/litro. A medida que aumenta la temperatura, la densidad disminuye al dilatarse el aceite: cuanto más alta la temperatura, menos pesa el aceite.
DATO CLAVE
Los principales nutrientes del Aceite de Oliva Virgen Extra son ácidos grasos. El principal es el oleico, un ácido graso monoinsaturado.
De cada 100 gramos de AOVE, 75 g son grasa monoinsaturada (ácido oleico), 15 g grasa saturada (principalmente ácido palmítico) y 10 g grasa poliinsaturada (sobre todo ácido linoleico). En menor medida encontramos polifenoles, clorofila, carotenos, escualeno, esteroles naturales, tocoferoles y dioles terpénicos: la llamada «fracción insaponificable».
¿Cuáles son los nutrientes del «aceite de oliva» del supermercado?
Una botella etiquetada solo como «aceite de oliva» es en realidad una mezcla de aceite refinado (90-95%) con algo de virgen o virgen extra (5-10%). El refinado pierde la mayor parte de su fracción insaponificable en el proceso químico, por eso carece de sabor, ya que ha perdido los polifenoles. Lo que sí conserva es su composición de ácidos grasos, alta en oleico.
Aceite de oliva vs. aceite de girasol
El aceite de oliva tiene más ácido oleico (56-83%) que el de girasol (15-38%), mientras que el girasol tiene más ácido linoleico poliinsaturado (50-72% frente al 3,5-21% del oliva).
Los nutrientes de los AOVEs de Cortijo de Suerte Alta
El nivel de polifenoles depende de la recolección, la variedad, el suelo, el clima y el proceso de extracción. En Suerte Alta, el clima seco (que favorece el estrés hídrico), la recolección temprana (octubre-noviembre) y la extracción en frío dan lugar a AOVEs muy altos en polifenoles. Dentro de la gama, el Picual tiene más polifenoles que la Arbequina, por eso el Picual en Envero es más potente que el Marqués de Prado, compuesto en un 80% por Arbequina. Los polifenoles son los responsables del amargor y el picor: un aceite que no pica ni amarga probablemente tiene pocos antioxidantes, o incluso no es un AOVE.
Preguntas frecuentes sobre los nutrientes del AOVE
El ácido oleico, una grasa monoinsaturada que supone un 75% de su composición.
Por su contenido en polifenoles: cuanto más alto, más intenso el amargor y el picor.
Porque la variedad Picual acumula más polifenoles que la Arbequina, que compone un 80% del Marqués de Prado.
Pierde la mayor parte de su fracción insaponificable (polifenoles, vitamina E) en el proceso químico, aunque conserva su perfil de ácidos grasos.
