Variedades de aceite de oliva

Variedades de aceite de oliva

08-07-2019

Existen muchísimas variedades de olivo y por tanto de aceites virgen extra de oliva. La variedad o variedades de un aceite de oliva le confieren unas características organolépticas que la hacen diferente a las demás. A continuación, analizaremos las variedades que Cortijo de Suerte Alta produce (Picual, Arbequino, Picudo y Hojiblanca):
 
Picual: Es la variedad predominante en el planeta y en la península ibérica. Su nombre proviene de la forma de su aceituna, la cual acaba en pico. En España se la llama a veces Marteña por el pueblo Jienense de Martos. Tiene un alto rendimiento de aceite, aunque este dependerá del estado nutritivo del olivo, nivel de carga, maduración de aceituna, condiciones climáticas de la zona de cultivo etc. Es una variedad de aromas herbáceos y que tiende a ser bastante amarga, dado al tipo, y alto nivel, de antioxidantes naturales, lo que la hace especialmente buena para la salud y para la estabilidad de su aceite. Tiene siempre un picante moderado y sus descriptores varían mucho dependiendo de su fecha de recolección. Los AOVEs picuales de recolección temprana tienen frutados altos, potentes aromas verdes de hoja y tallo, una astringencia moderada y notas de almendra verde o alloza, y tomatera. En los AOVEs picuales de recolección tardía predominan los aromas maduros de higuera y de almendra muy característicos.
El picual de Suerte Alta, proviene de nuestro olivar tradicional de Albendín, en su mayoría de árboles de unos cien años y plantados al marco de 13x13 metros, y en recolección temprana.
 
Arbequino: Esta es la variedad más cultivada en Cataluña, y su nombre proviene de la localidad de Arbeca. Tiene un tamaño pequeño y un hueso grande, por lo que no es una variedad válida para aceituna de mesa.
Esta variedad se ha extendido por toda España por su resistencia, precocidad al entrar en producción y por su capacidad de adaptarse al cultivo superintensivo en seto.
El aceite arbequino es un aceite predominantemente frutal, con notas de plátano y manzana muy características y con una entrada muy dulce en boca. Según la época de recolección y el tipo de cultivo tiene perfiles diferentes en nariz y boca. En recolección temprana y cultivo con poca agua o secano, el frutado puede ser medio y las notas predominantes son de plátano y manzana verde, seguidas de un picante moderado en garganta. En recolección tardía o en olivares de regadío intenso donde las producciones pueden ser muy elevadas, los frutados son ligeros y los aromas frutales son de plátano y manzana maduras, muy dulces y poco picantes, pero por consiguiente también bajos en polifenoles y en estabilidad.
Nuestro arbequino, envasado como Marqués de Prado, proviene de nuestro olivar ecológico de secano superintensivo (con una densidad baja, de 750 plantas/Ha) de nuestra finca El Cañuelo, en Mairena del Alcor, Sevilla.
 
Hojiblanco: Es un árbol de hoja alargada y con tonos plateados casi blancos en su envés que le da su nombre, con una aceituna redondeada y apta para ser usada tanto como aceituna de mesa como para la producción de aceite. El olivo es muy vistoso, “enseña mucho la aceituna”, y tiene unas protuberancias características en sus troncos. Se le llama también “Lucentino” por el pueblo Cordobés de Lucena.
Es una variedad interesantísima por los perfiles de sus aceites, tanto en verde como en maduro.
Los AOVEs hojiblancos de recolección temprana obtienen unos frutados verdes altísimos con notas de distintas hierbas del campo, alcachofa, ortiga, plátano verde, y con un picante característico en nariz y muy intenso en boca, subiendo desde la garganta al paladar. Los Hojiblancos de recolección tardía son por el contrario muy suaves y delicados, con notas dulces y picantes suaves.
 
Picudo o Carrasqueño: es un árbol muy rústico, de un verde intenso hasta en verano, de hoja ancha y densa pero muy lento en crecimiento, por lo que rara vez se planta actualmente por su costosa entrada en producción. Su aceituna es grande y con forma de pico, que le da su nombre a la variedad. Es sensible a enfermedades vegetales como la tuberculosis y a la mosca del olivo por su fruto con mucha pulpa y dulce.
Esta variedad es originaria de la Subbética Cordobesa, y característico de las Denominaciones es de Origen de Baena y Priego. Tiene una doble aptitud para ser usada como aceituna de mesa pero tiene unas excepcionales características para la producción de aceite. Es una variedad herbácea, con aromas de hierba y de manzana verde, con una entrada dulce y notas en boca de hierbas, manzana y plátano y con un picante moderado en garganta.
 
COUPAGE: Se llama Coupage a un AOVE compuesto por diferentes variedades que le da una complejidad y armonía especifica. Puede ser realizado en la almazara, combinando monovarietales con el objetivo de conseguir un perfil determinado de aceite. Pero también puede provenir del tipo de plantación si estas tienen diferentes variedades entremezcladas como sucede en algunos olivares antiguos. Este último es el caso del Coupage Natural de Cortijo de Suerte Alta.
 
COUPAGE NATURAL CORTIJO DE SUERTE ALTA:
Variedades Picudo, Picual y Hojiblanca. Proviene de nuestro olivar tradicional más antiguo, de unos cien años de edad, plantados con una densidad de 13x13 metros, unos 70 árboles por hectárea. Es un tipo de plantación que tradicionalmente se realizaba en Baena por razones económicas y de sostenibilidad. La zona de Baena se caracteriza por suelos pobres y calizos, con una muy baja pluviometría y un clima continental con temperaturas extremas en verano e invierno, pudiendo tener mínimas en invierno de -10ºC y máximas en verano de 45ºC. En estas condiciones, los olivareros hacían plantaciones mezcladas que posibilitaban que si una variedad resultaba muy afectada un año por un calor intenso o una helada tardía en un momento determinado de la floración, las otras variedades pudieran no ser afectadas al ser sus ciclos diferentes. Los aceites obtenidos de estas plantaciones, procedían de una composición natural de aceitunas entremezcladas en la propia recolección y de unos olivares en donde la polinización cruzada entre olivos les daba una complejidad y armonía muy especiales. A este Coupage Natural podríamos llamarle también un Baena autentico.
Los aromas de nuestro Coupage Natural son herbáceos con notas de las distintas hierbas de la cubierta autóctona del olivar y con toques de alcachofa, tomatera y manzana verde, con un frutado de medio a alto.
En boca, la entrada suave y dulce se la da el picudo, con un toque de manzana verde, pero es rápidamente seguido del amargo moderado y la tomatera del picual y las notas verdes de hierbas y hortalizas del hojiblanco para terminar con el picor característico en garganta del hojiblanco que sube posteriormente, pasado unos minutos, a la boca, como de pimienta negra. Es un aceite muy complejo y con un final muy largo de picante y almendra verde.