Cuando un consumidor va a comprar aceite de oliva a una tienda, puede encontrar las siguientes categorías en los lineales: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV) y Aceite de Oliva (AO).
La gran confusión (a veces deliberada) es que cuando hablamos de “aceite de oliva” no sabemos si hablamos del conjunto de todas las categorías o solo de la que se etiqueta como “aceite de oliva contiene…”, donde la palabra contiene y lo que le sigue a continuación apenas se lee. Así que vamos a intentar aclarar las diferencias entre ellas.
En una almazara, sólo se obtienen aceites de oliva vírgenes, que según su calidad pueden ser virgen extra, virgen, o virgen lampante. Todos se obtienen por medios exclusivamente mecánicos.
Aceite de Oliva Virgen Extra: es un zumo de aceituna perfecto, sin defectos físicos ni sensoriales y un nivel de frutado alto. Este aceite, que se obtiene únicamente a través de procedimientos mecánicos, tiene un grado máximo oficial de acidez del 0,8%. Cuanta más baja sea la acidez de un aceite, mayor será la calidad de este. Los aceites de Suerte Alta tienen una acidez máxima de 0,2º y un frutado superior a 4. Existen muchos otros parámetros oficiales normalizados que se analizan para garantizar la calidad y pureza físico química de los AOVEs.
Este aceite es un auténtico zumo de aceitunas perfecto, mantiene todas sus vitaminas y antioxidantes (polifenoles) naturales, no contiene aditivos ni conservantes y tiene unas características sensoriales y organolépticos que lo diferencian del resto de tipos de aceites.
Para determinar las propiedades organolépticas de un aceite se realiza un Panel Test. En esta prueba oficial, realizada por un mínimo de ocho catadores especializados, en condiciones normalizadas y controladas estadísticamente y garantizadas mediante catas ciegas, se analizan los diferentes atributos positivos (frutado, amargo o picante…) o negativos (atrojado, rancio, metálico,..) para detectar defectos que no se detectan a día de hoy en el análisis físico químico.
Son aceites producidos a principios de campaña, con aceituna fresca del árbol, elaborados inmediatamente después de recolectar y en condiciones de elaboración y temperaturas perfectas.
Aceite de Oliva Virgen: es un zumo de aceituna con un leve defecto. Este aceite virgen de oliva, a diferencia del aceite virgen extra, admite un grado de acidez superior, que no puede estar por encima del 2%, y un leve defecto sensorial.
Estos defectos pueden provenir de una calidad menor de la aceituna o por un proceso de producción no tan esmerado.
De todos modos, sigue siendo un zumo de aceituna, aunque menos fresco o de menor calidad y contiene también por su época de recolección y proceso de producción una menor cantidad de antioxidantes y vitaminas.
Aceite Virgen Lampante, es un aceite con elevados defectos y no puede ser consumido directamente, tiene que ser refinado. (La palabra “refinado”, en este caso, viene de refinería, no de muy fino!!!)
El defecto de los aceites lampantes puede provenir de aceitunas dañadas (plagas, heladas, hongos), o de recolección tardía, o recogidas del suelo y por consiguiente ya fermentadas, o por un mal proceso de atrojado, o por mala elaboración a altas temperaturas o con suciedad.
Por ello, el aceite obtenido es un zumo de aceitunas de muy mala calidad, teniendo una acidez superior al 2% y muchos defectos, los cuales lo hacen no apto para el consumo humano. Este aceite tiene que ser refinado, físico químicamente, en refinería.
Aceite de Oliva Refinado, es un aceite que ha pasado por un proceso físico químico para eliminar todos los defectos físicos (acidez elevada, para bajarla a 0,3º) y sensoriales. En este proceso pierde también todas sus vitaminas y antioxidantes naturales. No puede ser envasado puro sino mezclado con algo de AOV, para darle color y aromas.
Este aceite de oliva se obtiene a partir del aceite de oliva lampante, el cual, como acabamos de explicar, es un zumo de aceituna defectuoso. Pasa por el proceso de refinado, que consiste en su transformación en aceite comestible mediante la aplicación de procesos físico – químicos (altas temperaturas, sosa caustica, ácido fosfórico, arcillas) en donde eliminan las características físicas y organolépticas negativas (los malos olores y sabores) que hacen que no pueda ser consumido. Pero al perder las características negativas el aceite pierde también sus atributos positivos. Entre otros atributos positivos el aceite de oliva pierde sus polifenoles al ser refinado. Este aceite ya no es un aceite de oliva virgen, no sabe ni huele a nada, es transparente y para ser consumido tiene que ser mezclado con un poco de aceite virgen dando lugar a lo que se embotella como “aceite de “oliva contiene”, donde lo que contiene no es siempre fácilmente leíble.
“Aceite de Oliva contiene…”: es una mezcla de refinado y virgen en el que el refinado supone como un 90% y el virgen entre un 5 y un 10%. No es un zumo natural de aceituna y ha perdido sus polifenoles y vitaminas. Esta categoría comercial, el antiguo 0,4º, mantiene las características y composición físico química grasa del aceite de oliva pero no sus componentes menores (polifenoles y vitaminas) ni sus aromas naturales. Es muy frecuente en los lineales Españoles y según estadística recientes, el 70% de los consumidores españoles aún desconocen la diferencia entre un “Aceite de Oliva Virgen Extra” y un” Aceite de Oliva contiene”.
Cuando oiga hablar de las variedades del 'aceite de oliva' o de sus aromas, traduzca interiormente y piense en que lo que es realmente bueno desde el punto de vista de la gastronomía es el “aceite de oliva virgen extra”.
