AOVE es el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. ¿Pero que significa realmente AOVE? El hecho de que un aceite de oliva sea virgen extra quiere decir que se trata de puro zumo de aceituna exprimido. Un aceite de oliva (a secas) es una mezcla de distintos aceites de oliva refinados y aceites vírgenes. Por tanto, el aceite no solo pierde su virginidad, sino que qué también pierde una gran cantidad de polifenoles y vitaminas presentes en AOVE, así como las propiedades organolépticas, es decir, olfativas y gustativas. Además, tanto su valor nutritivo como sus percepciones sensoriales quedan muy reducidos.
Los requisitos para que un aceite de oliva sea virgen extra podrían ser concretados en los siguientes puntos:
- Un grado de madurez de la aceituna óptimo, para ello, es necesario una recolección temprana, en Octubre y Noviembre. Es también preciso que la aceituna sea de vuelo y que ésta no haya sido deteriorada por un exceso de plagas.
- Que en el método de elaboración se usen solamente medios mecánicos como la centrifugación, la presión…
- Que esté certificado el cumplimiento de ciertos parámetros como la acidez.
- Que tenga un elevado grado de frutado, una riqueza y una complejidad de aromas.
- Que no tenga defectos que impidan poder discernir percepciones tanto olfativas como gustativas.
- Tener un alto contenido de polifenoles y por tanto de antioxidantes, cómo el oleocanthal, sustancia a la cual hemos dedicado un artículo.
¿Qué diferencia hay entre al aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra?
Hay cierta confusión, a veces deliberada, en la denominación “aceite de oliva” pues puede entenderse por ella al conjunto de los aceites de oliva (Virgen extra, Virgen, Refinado y Lampante) o a una calidad comercial, la que se envasa como “Aceite de Oliva, contiene….” seguida de un párrafo, habitualmente menos resaltado, que explica que contiene la mezcla de refinado y virgen que se describe a continuación.
En estadísticas recientes, se constata que actualmente en España el 70% de los consumidores ignoran la diferencia entre aceite de oliva (que no deja de ser un refinado químicamente sin los antioxidantes naturales) de un virgen extra.
1- Aceite de oliva: Se trata de una mezcla de 90% de aceite de oliva que ha sido refinado a altas temperaturas, lo que hace que pierda las propiedades organolépticas, es decir, olfativas y gustativas. Aun así, sigue siendo apta para el consumo humano, pero sin muchas de las propiedades del aceite virgen extra. Este 90% de aceite refinado es encabezado con un 10% de aceite de oliva virgen extra. El resultado de esta mezcla es el aceite de oliva.
2- Aceite de oliva virgen: Se trata de un aceite prensado por métodos mecánicos, por lo que mantiene en gran medida las propiedades organolépticas. No obstante, el fruto o el proceso de elaboración pudo tener un ligero defecto, perceptible físico químicamente o sensorialmente mediante el método del Panel Test. Se trata de un zumo de aceituna con un ligero defecto, pero perfectamente apto para el consumo humano y que mantiene todas sus propiedades naturales.
3- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Se diferencia con el aceite de oliva virgen por ser este un zumo de aceituna PERFECTO, sin defecto alguno y con elevadas virtudes analíticas y sensoriales. Es un aceite que ha sido sometido al panel test, por ocho catadores expertos en condiciones prefijadas por norma y que no ha tenido ningún defecto. En término de analíticas sus niveles de acidez no superan los 0,8 grados. Se trata del que mejor mantiene las propiedades organolépticas, por lo que es el que más sabor y olor presenta, así como las propiedades nutricionales.
