Nutrientes del aceite de oliva

Nutrientes del aceite de oliva

02-07-2019

Nutrientes del aceite de oliva
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¿Cuáles son los nutrientes del Aceite de Oliva Virgen Extra?
 
Los principales nutrientes del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) son ácidos grasos. El principal ácido graso del AOVE es el oleico, un ácido graso monoinsaturado, aunque en menor medida también contiene saturados y poliinsaturados. Si observamos la tabla nutricional del AOVE observaremos que de 100 GR la grasa monoinsaturada compone 75 GR. El siguiente ácido graso más presente es la grasa saturada (15 GR). La grasa saturada que encontramos en el AOVE es principalmente ácido palmítico. En tercer lugar sigue la grasa poliinsaturada (10 GR). La grasa poliinsaturada del AOVE es sobre todo ácido linoleico. Cuando nos referimos a estos nutrientes hablamos de la grasa vegetal o de la fracción saponificable del aceite.
 
En menor medida se encuentran componentes como los polifenoles, la clorofila y los carotenos, el escualeno, los esteroles naturales, los tocoferoles y los dioles terpénicos. Los polifenoles están relacionados con el sabor del AOVE. Los carotenos aportan la vitamina A y junto con la clorofila son los colorantes naturales del AOVE. Los tocoferoles aportan la vitamina E. Cuando nos referimos a estos nutrientes hablamos de los componentes menores o de la fracción insaponificable.
 
¿Cuáles son los nutrientes del aceite de oliva?
 
Primero hay que definir el término “aceite de oliva”. Cuando en un lineal nos encontramos con una botella de aceite de oliva lo que tenemos delante de nosotros en una mezcla de aceite refinado con un 10-5% de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra. Lo que estamos consumiendo por lo tanto al comprar aceite de oliva es principalmente aceite refinado. El aceite refinado es extraído mediante procesos químicos a diferencia del Aceite de Oliva Virgen extra que se extrae únicamente mediante procesos mecánicos. El aceite al ser refinado pierde la mayor parte de sus componentes menores, esto es, de la fracción insaponificable. Esto se puede observar fácilmente pues el aceite de oliva refinado carece de sabor puesto que ha perdido los polifenoles que son los que otorgan sabor al aceite. Es por esto que el refinado debe de ser encabezado con algo de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para que tenga algo de sabor y color. Lo que si se mantiene en el aceite refinado es la composición de ácidos grasos. El aceite refinado sigue siendo alto es ácido oleico, una grasa monoinsaturada.
 
¿En que difieren los ácidos grasos del aceite de oliva y del aceite de girasol?
 
El aceite de oliva tiene un mayor porcentaje de ácido oleico (grasa monoinsaturada) que el aceite de girasol. En el aceite de oliva el ácido oleico se encuentra entre 56-83% y en el de girasol entre 15-38%. El aceite de girasol tiene un mayor porcentaje de grasas poliinsaturadas que el aceite de oliva. En el aceite de girasol el porcentaje de ácido linoleico (un ácido poliinsaturado) esta entre el 50-72% mientras que en el aceite de oliva está entre el 3,5-21%. Puedes ver la diferencia entre estos dos aceites en el infographic Comparar Grasa Vegetal del Aceite de Oliva y el Aceite de Girasol.
 
Clasificación de ácidos grasos
 
Hasta ahora hemos hablado de ácidos grasos, de ácidos monoinsaturados y de ácidos poliinsaturados. Aquí hacemos un breve inciso para explicar a nuestro lector los ácidos grasos que existen.
 
Ácidos grasos:
 
  1. Saturados: son los ácidos grasos que predominan en grasas animales.
  1. Insaturados: son los ácidos grasos que predominan en grasas vegetales pero que también aparecen en el salmón y en el atún.
 
En la tabla ¿Qué Alimentos contienen que Ácidos Grasos? puedes ver en más detalle en que alimentos encontramos los diferentes ácidos grasos en mayor medida.
 
Una curiosidad: ¿Por qué es líquido el aceite de oliva y los demás aceites vegetales? ¿Por qué son sólidas las grasas animales como la mantequilla a temperatura ambiente?
 
Cada tipo de ácido graso tiene diferentes características físico químicas. Los ácidos grasos insaturados tienen una estructura que hace que las grasas que los contienen en mayor medida sean líquidas a temperatura ambiente. Por el contrario, las grasas compuestas en su mayor parte por ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente. Por tanto, debido a que las grasas vegetales están compuestas sobre todo por ácidos grasos insaturados son líquidas y por ello hablamos de aceites. De la misma forma las grasas animales al estar compuestas sobre todo por ácidos grasos saturados son sólidas y por ello hablamos de grasas.
 
Los nutrientes de los AOVES de Cortijo de Suerte Alta
 
Hemos explicado previamente que los AOVEs contienen componentes menores como los polifenoles. Pero hay que destacar que no todos los AOVEs contienen la misma cantidad de componentes menores. Esta composición va a depender de cuando se haya llevado a cabo al recolección, del tipo de variedad de la aceituna, de la orografía, del suelo, del clima y de cómo se lleve a cabo el procesó de extracción de la aceituna (por ejemplo la temperatura empleada y el tiempo de batido). Así los AOVES de Suerte Alta tienen unos niveles de polifenoles muy elevados. En Suerte Alta el clima es seco, lo cual favorece el estrés hídrico. Además nuestra recolección es temprana, llevándose a cabo en los meses de Octubre y de Noviembre. La extracción no solo es en frío sino que enfriamos la masa para bajar la temperatura. Todos estos factores dan lugar a que nuestros AOVEs tengan un alto contenido en polifenoles. Eso si, algunos de nuestros AOVEs por su variedad tienen mayor nivel de polifenoles que otros. El Picual es una variedad con mayor nivel de polifenoles que la Arbequina, por lo que nuestro Picual es más alto en este componente que nuestro Marqués de Prado Selección Familiar que esta compuesto en un 80% por Arbequina.
 
Para finalizar tienes que saber que los polifenoles son amargos y/o picantes. Por lo que los AOVES muy altos en polifenoles, como nuestro Coupage Natural y Picual en Envero son aceites potentes con un amargo y picante intenso pero muy equilibrado, mientras que Marqués de Prado es un AOVE muy suave y con notas dulces por su menor contenido en polifenoles pero con un picante moderado en garganta.
 
Cuando pruebas un aceite que ni pica ni amarga puedes estar seguro que prácticamente carece de antioxidantes y puede que incluso no sea un AOVE sino un aceite de oliva refinado.
Aceite Fresco