La DOP (Denominación de Origen Protegida)

Lo primero cuando hablamos de una Denominación de Origen Protegida (DOP) es saber que una DOP no se crea, sino que se reconoce por las características únicas de sus productos. Así la Denominación de Origen de Baena reconoce las características especiales que definen a los aceites de esta comarca que cuenta con una acreditada tradición olivarera y que abarca un total de 60.000 hectáreas de olivar. Estas características únicas vienen dadas por una serie de factores que son similares dentro de una DOP. En este artículo vamos a desarrollar los siguientes factores: la variedad de aceituna, la orografía, el suelo y el clima. Al final del artículo hablaremos sobre la importancia del control de calidad que ejercen las denominaciones de origen.  

1. Las variedades de aceituna. Las DOP se diferencian unas de otras por la predominación de unas variedades frente a otras. Así en los campos de la DOP Baena la Picuda es la más característica de la zona. Otras variedades con las que cuenta la DOP Baena son la Hojiblanca, Picual, Lechín, Chorrúa o Pajarero, que dotan a los aceites de la zona de singularidades únicas y de gran personalidad. Variedades muy distintas de las que podemos encontrar en la DOP Siurana en Cataluña donde predominan la Arbequina, la Rojal y la Morruda. Guarda gran semejanza con las variedades presentes en la DOP de Priego de Córdoba: Picuda, Picual y Hojiblanca.
2. La orografía. Si bien las variedades de aceituna de la DOP de Baena y de la DOP de Priego de Córdoba son las mismas, el carácter de sus aceites es diferente. Esto se debe entre otras cosas a la orografía, que en la DOP de Priego es accidentada y montañosa. La Denominación de Origen de Priego de Córdoba se diferencia por estar situada en el interior de las Sierras Subbéticas. Esta orografía da lugar a un microclima caracterizado por una elevada pluviosidad y unas grandes oscilaciones térmicas. Este microclima confiere a los aceites de la DOP de Priego de matices que no se encuentran en aceites externos a esta zona.
3. El suelo. El suelo tiene un gran influjo en el tipo de aceite que se obtenga y distintas DOP se caracterizan por distintos tipos de suelo. Así en la DOP Baena los suelos son generalmente calizos, con alto contenido en carbonato cálcico. En la DOP Siurana los suelos son de pizarra, arcilla o arenisca.
4. El clima. Así en la DOP Baena el clima se caracteriza por inviernos suaves con veranos calurosos. La baja pluviometría de la comarca favorece el estrés hídrico de los olivares, ante lo cual el olivo reacciona produciendo un altísimo nivel de polifenoles. DOP que cuentan con una mayor pluviometría o temperaturas mas bajas tendrán en principio menos polifenoles y tenderán a ser mas herbáceos.

La DOP controla no solo el origen sino también la calidad. Este control lo ejercitan a través del Consejo Regulador. En la DOP Baena el Consejo Regulador es elegido por los olivicultores, cooperativas, industriales y envasadoras censadas. El Consejo Regulador tiene la función de hacer cumplir el reglamento, certificar los aceites así como encargarse de la promoción del aceite producido en la denominación de origen. Para realizar el control de calidad y la certificación el Consejo Regulador de la DOP Baena cuenta con un Comité de Calificación que valora los aceites vírgenes. El personal de la DO Baena, toma muestras de cada depósito a calificar, lo precinta y se procede al análisis físico químico y sensorial de la muestra. Un Panel de Cata (también llamado el comité de calificación) y que está compuesto por 8 expertos, en catas ciegas catan cada muestra tomada para certificar su total ausencia de defectos y un nivel de intensidad de frutado muy alto que le hagan merecedor de usar el Sello de Calidad que numera cada botella. Una vez el AOVE ha sido calificado por el comité de calificación el Consejo Regulador de la DOP Baena mantiene precintados los depósitos para asegurar la procedencia y calidad de estos. Cuando se quiere vender un depósito o embotellar la DOP Baena tiene que acudir a la almazara y desprecintar los depósitos.

Fuentes empleadas para escribir el artículo:
https://www.dobaena.com/comarca.html
https://dopriegodecordoba.es/