Freír con aceite de oliva

Freír con aceite de oliva

09-03-2019

Freír con aceite de oliva
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1) ¿Por qué es mejor freír en Aceite de Oliva Virgen que en otras grasas vegetales?
 
Antonia Chiou y Nick Kalogeropoulus demuestran en su estudio “Aceite de Oliva como aceite de fritura” que el Aceite de Oliva Virgen se comporta mejor que otros aceites vegetales a la hora de freír puesto que muestra una mejor resistencia al calor. Esto se debe principalmente a su perfil de ácidos grasos y la presencia de una variedad de antioxidantes naturales, que sirven de protección ante el estrés térmico, haciendo del aceite de oliva la elección preferida para freír. El aceite de oliva contiene entre 55% y 83% de ácido monoinsaturado oleico, siendo 50 veces menos propenso a oxidarse que el ácido linoleico (Chiou and others, 2017), el ácido graso poliinsaturado que predomina en la mayor parte de los aceites vegetales. Bajo condiciones normales de cocina, con temperaturas entre los 180 y 190 grados, como es habitual cuando se fríe, el comportamiento del aceite de oliva es superior al de otros aceites vegetales. Además, el aceite de oliva virgen sigue comportándose incluso mejor que aceites vegetales altos en ácido oleico, como el aceite de girasol alto oleico, debido a los antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen.
 
Freír con aceite de oliva además mejora la calidad de grasas consumidas. La incorporación del aceite de oliva a la comida cuando se fríe da lugar a un perfil favorable de ácidos grasos alto en grasas monoinsaturadas y bajo en grasas saturadas. Además, el aceite de oliva virgen y virgen extra cuando se usa para freír transfiere a los alimentos sus micronutrientes: los polifenoles, los tocoferoles, el escualeno, los dioles terpénicos y los esteroles naturales.
 
2) ¿Qué variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra emplear para freír?
 
Antonia Chiu y Nick Kalogeropoulus nos dicen que los AOVEs producidos con aceitunas verdes que todavía no han llegado a su máximo punto de maduración se comportan mejor cuando son empleados para freír. Esto lo tenemos comprobado en Cortijo de Suerte Alta. Los aceites de cosecha temprana son mucho más altos en polifenoles y micronutrientes. Estos micronutrientes confieren una mayor estabilidad a los AOVEs. Por lo cual los aceites de cosecha temprana son mejores para freír. A esto añadir que también hay ciertas variedades que son más altas en polifenoles y micronutrientes como lo es el picual frente al arbequino. Esto hace al Picual un mejor aceite para freír que el Arbequino, puesto que es más estable.
 
3) El punto de humo del aceite de oliva virgen extra
 
Los aceites de semilla y refinados tienen un punto de humo más alto que el aceite de oliva. El punto de humo es la temperatura a la cual el aceite empieza a humear. Hay quien piensa que los aceites de semilla y refinados son mejores para freír por que tienen mayor punto de humo ya que entienden este dato como indicador de que a mayor temperatura estos aceites no se estropean. Lo que quiere decir realmente este dato es que se necesita calentar a mayor temperatura la comida para que se fría con estos aceites. Que el punto de humo sea más bajo, como en el caso del aceite de oliva virgen, no significa que fría menos el aceite sino que fríe a menos temperatura. Un aceite de girasol refinado con un punto de humo de 230º tienes que poner el aceite a 230º para que fría. Con el aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humo de 160º, tienes que calentar menos el aceite. Al calentar menos el aceite este se degrada menos. Además también calientas menos la comida y esta se degrada también menos. Es importante subrayar que el que tiene un punto de humo de 160º es el aceite de oliva virgen extra y no el girasol refinado o el aceite de oliva que tienen ambos un punto de humo de 230º.
 
El problema de un alto punto de humo es también que tienes que calentar más la comida y esto tiene como consecuencia que si fríes una carne con un aceite de semilla la grasa de la carne se disuelve. Cuando usas ese aceite para freír una segunda vez el aceite ya no es solo aceite de semilla sino una mezcla de grasa de semilla con grasa de animal saturada. Al usar el aceite de oliva, como fríe a menor temperatura, la grasa animal no se disuelve, y cuando empleas el aceite una segunda vez, estas friendo únicamente con grasa vegetal. Si fríes pescado con aceite de girasol la grasa de pescado se queda en el aceite.
 
Además, se da una ventaja económica al emplear el aceite de oliva para freír. Primero por que no es necesario calentar tanto la freidora con lo que se ahorra energía. Segundo porque es necesario menos aceite de oliva para freír. Cuando fríes con AOVE en la freidora es importante poner la temperatura a 180º.
 
4) Una parte importante de la ingesta de grasa en los países mediterráneos procede del consumo de alimentos fritos
 
Gregorio Varela en su artículo “La fritura de los alimentos en aceite de oliva” nos expone que en España y en general en los países del área mediterránea, aproximadamente el 50% de la ingesta grasa total procede de la grasa culinaria. Pero lo más interesante es que solamente una fracción pequeña de esta grasa culinaria se consume en crudo, en el aderezo de los alimentos, y que la mayor parte es utilizada en la fritura en baño de aceite. De ahí la vital importancia del aceite que empleamos para freír, ya que seleccionar el aceite con el que freímos nos posibilita manipular nuestra ingesta lípida.
 
5)   Los beneficios de freír los alimentos
 
Gregorio Varela, Catedrático de nutrición de la universidad complutense de Madrid, nos explica en su artículo “La fritura de los alimentos en aceite de oliva” que cuando el proceso de fritura (también llamado el Deep Frying) se realiza correctamente es menos agresivo que otras técnicas culinarias para el valor nutritivo de los alimentos y además permite mejorar la ingesta lipídica. Esto se debe a que el alimento no sobrepasa los 100º 2/3 del tiempo durante el cual se realiza la fritura del alimento, independientemente de la temperatura del aceite empleado. Esto se debe a que antes de que el aceite penetre en el alimento el agua del alimento debe de evaporarse. Esto es muy importante por que significa que la agresión por parte del aceite al alimento es baja. El Deep Frying (DP) tiene una serie de beneficios según Varela:
 
1)   El tiempo de actuación del aceite caliente en el alimento es extremadamente corto.
2)   El proceso de fritura en baño de aceite es menos agresivo para el Valor Nutritivo de los alimentos fritos que otros procesos culinarios.
3)   La cantidad de grasa que se ingiere y por tanto su valor calórico es también menor que en otros procesos.
 
6)   El AOVE no empapa de grasa lo que estamos friendo
 
El AOVE al freír “sella” antes y a muy baja temperatura el alimento con lo que no penetra en el interior y evita empapar de grasa lo que estamos friendo. El aceite de semilla no crea costra y penetra por tanto más en la croqueta. EL AOVE crea una costra lo cual hace que menos aceite entre en la croqueta. Tendremos por tanto unas croquetas menos aceitosas si freímos con AOVE.
 
BIBLIOGRAFÍA
 
Varela, G. (1994) “La fritura de los alimentos en aceite de oliva”. Consejo Oleícola Internacional. Madrid.
 
Antonia Chiou, Nick Kalogeropoulos. (2017) “Virgin Olive Oil as Frying Oil”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.  16 (4) , 632-646. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12268
 
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