Une appellation d’origine protégée (AOP) ne se crée pas : elle se reconnaît grâce aux caractéristiques uniques de ses produits. L’AOP Baena reconnaît les caractéristiques des huiles d’une région qui compte 60 000 hectares d’oliveraies.
DONNÉE CLÉ
Le panel de dégustation de l’AOP Baena est composé de 8 experts qui dégustent chaque échantillon à l’aveugle avant d’autoriser le sceau numéroté.
Ces caractéristiques uniques sont déterminées par des facteurs tels que la variété d’olive, l’orographie, le sol et le climat.
Les facteurs qui définissent une AOP
Variété d’olive : dans l’AOP Baena, la Picuda prédomine, aux côtés de l’Hojiblanca, de la Picual, de la Lechín, de la Chorrúa ou de la Pajarero, très différentes de l’Arbequina, de la Rojal et de la Morruda de l’AOP Siurana (Catalogne), et semblables à celles de Priego de Córdoba.
Orographie : bien que Baena et Priego de Córdoba partagent les mêmes variétés, leurs huiles sont différentes en raison de l’orographie. Priego, plus accidentée et montagneuse, génère un microclimat aux précipitations abondantes et aux fortes amplitudes thermiques.
Sol : à Baena, des sols calcaires à forte teneur en carbonate de calcium ; à Siurana, des sols d’ardoise, d’argile ou de grès.
Climat : à Baena, des hivers doux et des étés chauds, avec une faible pluviométrie qui provoque un stress hydrique, auquel l’olivier réagit en produisant un taux très élevé de polyphénols. Les AOP plus pluvieuses ou aux températures plus basses ont tendance à produire des huiles plus herbacées et moins riches en polyphénols.
Comment la qualité est contrôlée par le Conseil régulateur
Dans l’AOP Baena, le Conseil régulateur (élu par les oléiculteurs, les coopératives, les industriels et les conditionneurs) certifie les huiles par l’intermédiaire d’un Comité de qualification : des échantillons sont prélevés dans chaque cuve, scellés, puis soumis à des analyses physico-chimiques et sensorielles. Un panel de dégustation de 8 experts évalue chaque échantillon à l’aveugle afin de certifier l’absence de défauts et un niveau de fruité très élevé avant d’autoriser le sceau de qualité numéroté. Les cuves restent scellées jusqu’à la mise en bouteille ou la vente, moment où l’AOP doit se rendre au moulin à huile pour en retirer les scellés.
Sources
dobaena.com/comarca.html
dopriegodecordoba.es
Questions fréquentes sur l’appellation d’origine
Non, elle se reconnaît à partir des caractéristiques déjà existantes des produits d’une région.
La Picuda, aux côtés de l’Hojiblanca, de la Picual, de la Lechín, de la Chorrúa et de la Pajarero.
Grâce à un panel de dégustation de 8 experts qui évalue chaque échantillon à l’aveugle avant d’autoriser le sceau numéroté.
La Picuda, aux côtés de l’Hojiblanca, de la Picual, de la Lechín, de la Chorrúa et de la Pajarero.
