Frire à l’huile d’olive

Plus de saveur, moins de gras et plus de stabilité : voici ce qui change lorsque vous faites frire avec de l’HOVE.

Frire à l’huile d’olive vierge extra est l’une des façons de cuisiner les plus saines et les plus savoureuses. Grâce à sa grande stabilité à la chaleur et à sa richesse en antioxydants naturels, l’HOVE protège mieux les aliments pendant la friture, offre un résultat plus croustillant et aide à préserver leur saveur. Découvrez pourquoi c’est le meilleur choix pour frire et comment tirer le meilleur parti de toutes ses propriétés.

Pourquoi l’huile d’olive vierge résiste mieux à la chaleur que les autres huiles végétales

Dans leur étude « Virgin Olive Oil as Frying Oil », Antonia Chiou et Nick Kalogeropoulos démontrent que l’huile d’olive vierge se comporte mieux que les autres huiles végétales en friture, car elle présente une meilleure résistance à la chaleur. Cela s’explique principalement par son profil en acides gras et par la présence de divers antioxydants naturels, qui la protègent du stress thermique et font de l’huile d’olive le choix privilégié pour la friture. L’huile d’olive contient entre 55 % et 83 % d’acide oléique monoinsaturé, 50 fois moins sujet à l’oxydation que l’acide linoléique (Chiou et al., 2017), l’acide gras polyinsaturé prédominant dans la plupart des huiles végétales. Dans des conditions de cuisson normales, à des températures comprises entre 180 et 190 degrés, comme c’est habituellement le cas en friture, le comportement de l’huile d’olive est supérieur à celui des autres huiles végétales. De plus, l’huile d’olive vierge se comporte même mieux que les huiles végétales riches en acide oléique, comme l’huile de tournesol oléique, grâce aux antioxydants présents dans l’huile d’olive vierge.

Frire à l’huile d’olive améliore également la qualité des graisses consommées. L’apport d’huile d’olive dans les aliments frits donne un profil d’acides gras favorable, riche en graisses monoinsaturées et pauvre en graisses saturées. En outre, lorsqu’elles sont utilisées pour la friture, l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive vierge extra transmettent aux aliments leurs micronutriments : polyphénols, tocophérols, squalène, diols terpéniques et stérols naturels.

Quelle HOVE choisir pour frire

Antonia Chiou et Nick Kalogeropoulos indiquent que les HOVE produites à partir d’olives vertes n’ayant pas encore atteint leur pleine maturité se comportent mieux en friture. C’est ce que nous constatons au Cortijo de Suerte Alta. Les huiles de récolte précoce sont beaucoup plus riches en polyphénols et en micronutriments, qui confèrent une plus grande stabilité aux HOVE. Les huiles de récolte précoce sont donc meilleures pour la friture. Il faut ajouter que certaines variétés sont également plus riches en polyphénols et en micronutriments, comme la Picual par rapport à l’Arbequina. La Picual est donc une meilleure huile de friture que l’Arbequina, car elle est plus stable.

Le point de fumée de l’HOVE : ce qu’il signifie réellement et pourquoi il compte

Les huiles de graines et les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que l’huile d’olive. Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commence à fumer. Certains pensent que les huiles de graines et raffinées sont meilleures pour la friture parce que leur point de fumée est plus élevé, y voyant le signe qu’elles ne s’altèrent pas à haute température. En réalité, cette donnée signifie qu’il faut chauffer davantage pour frire avec ces huiles. Un point de fumée plus bas, comme celui de l’huile d’olive vierge, ne signifie pas que l’huile frit moins bien, mais qu’elle frit à une température plus basse. Avec une huile de tournesol raffinée dont le point de fumée est de 230 °C, il faut porter l’huile à 230 °C pour frire. Avec l’huile d’olive vierge extra, dont le point de fumée est de 160 °C, il faut moins chauffer l’huile. Moins chauffée, l’huile se dégrade moins. Vous chauffez également moins l’aliment, qui se dégrade donc moins lui aussi. Il est important de souligner que c’est l’huile d’olive vierge extra qui a un point de fumée de 160 °C, et non l’huile de tournesol raffinée ou l’huile d’olive, qui ont toutes deux un point de fumée de 230 °C.

Un point de fumée élevé pose aussi un autre problème : il faut chauffer davantage l’aliment. Ainsi, si vous faites frire de la viande dans une huile de graines, la graisse de la viande se dissout. Lorsque vous réutilisez cette huile, ce n’est plus seulement de l’huile de graines, mais un mélange de graisse végétale et de graisse animale saturée. Avec l’huile d’olive, qui frit à plus basse température, la graisse animale ne se dissout pas : lorsque vous la réutilisez, vous faites frire uniquement avec de la graisse végétale. Si vous faites frire du poisson dans de l’huile de tournesol, la graisse du poisson reste dans l’huile.

L’utilisation de l’huile d’olive pour la friture présente en outre un avantage économique. D’abord, parce qu’il n’est pas nécessaire de chauffer autant la friteuse, ce qui permet d’économiser de l’énergie. Ensuite, parce qu’il faut moins d’huile d’olive pour frire. Lorsque vous faites frire avec de l’HOVE dans une friteuse, il est important de régler la température sur 180 °C.

Pourquoi l’huile avec laquelle vous faites frire compte plus que vous ne le pensez

Dans son article « La fritura de los alimentos en aceite de oliva », Gregorio Varela explique qu’en Espagne, et plus généralement dans les pays du bassin méditerranéen, environ 50 % de l’apport total en graisses provient des graisses culinaires. Mais le plus intéressant est que seule une petite fraction de ces graisses est consommée crue, pour assaisonner les aliments, la majeure partie étant utilisée pour la friture en bain d’huile. D’où l’importance capitale de l’huile utilisée pour frire : choisir l’huile de friture nous permet d’agir sur notre apport en lipides.

Frire, oui, mais bien : ce qui se passe à l’intérieur de l’aliment lorsque la technique est correcte

Gregorio Varela, professeur de nutrition à l’Université Complutense de Madrid, explique dans son article « La fritura de los alimentos en aceite de oliva » que, lorsque la friture (également appelée deep frying) est réalisée correctement, elle est moins agressive pour la valeur nutritive des aliments que d’autres techniques culinaires et permet en outre d’améliorer l’apport en lipides. En effet, l’aliment ne dépasse pas 100 °C pendant les deux tiers du temps de friture, quelle que soit la température de l’huile utilisée. Cela s’explique par le fait que l’eau contenue dans l’aliment doit s’évaporer avant que l’huile ne puisse y pénétrer. C’est très important, car cela signifie que l’agression de l’huile sur l’aliment est faible. Selon Varela, le deep frying (DP) présente plusieurs avantages :

1) Le temps d’action de l’huile chaude sur l’aliment est extrêmement court.

2) La friture en bain d’huile est moins agressive pour la valeur nutritive des aliments frits que d’autres procédés culinaires.

3) La quantité de graisse ingérée, et donc l’apport calorique, est également inférieure à celle d’autres procédés.

Moins de gras, plus de saveur : comment l’HOVE saisit l’aliment sans le détremper

En friture, l’HOVE « saisit » l’aliment plus tôt et à très basse température : l’huile ne pénètre pas à l’intérieur et ce que nous faisons frire ne se gorge pas de gras. L’huile de graines ne forme pas de croûte et pénètre donc davantage dans la croquette. L’HOVE forme une croûte qui limite la quantité d’huile absorbée par la croquette. En friture à l’HOVE, nous obtenons donc des croquettes moins grasses.

Questions fréquentes sur la friture à l’huile d’olive.