Densidad del aceite de oliva

 A una temperatura de 16 grados, la densidad media del aceite de oliva es de 0,916 Kg/litro. A medida que aumentamos la temperatura, la densidad disminuye al dilatarse el aceite de oliva. Dicho de otra forma, cuanto más alta sea la temperatura menos pesa el aceite. En el cuadro Densidad del aceite de oliva podemos ver como disminuye la densidad al aumentar la temperatura.

¿Por qué es importante la densidad en la producción del aceite de oliva?

Para entender como se extrae el aceite de oliva de la masa es necesario entender que el aceite es menos denso que el agua y que la masa. Dicho de otra forma, el aceite de oliva pesa menos que el agua y que la masa. Por eso en un vaso de agua el aceite de oliva flota en la superficie y los restos vegetales quedan en el fondo del vaso. Esta diferencia de densidad va a ser lo que permita extraer el aceite de la masa, primero mediante un proceso de centrifuga horizontal y segundo mediante un proceso de centrífuga vertical o como defiende Suerte Alta mediante un proceso de decantación.

1. Centrifuga horizontal. Al centrifugar la masa de la aceituna se forma una anilla en la cual el aceite queda en el centro y el agua vegetal y la parte sólida quedan en el exterior. De esta manera es posible extraer el aceite con algo de agua vegetal.

2. Centrifuga vertical o sistema de decantación. El segundo paso es purgar al aceite del agua vegetal y las impurezas que queden. Para ello la mayoría de las almazaras emplean un sistema de centrífuga vertical. Este proceso centrifuga el aceite líquido para eliminar completamente la humedad y las impurezas residuales en el aceite. Para facilitar esta limpieza se añade una parte de agua caliente al aceite. Este proceso tiene la ventaja de ser muy rápido y los aceites quedan limpios de la humedad vegetal. Sin embargo, los polifenoles, al ser solubles en el agua añadida se pierden en parte disminuyendo su contenido en el aceite.

Cortijo de Suerte Alta emplea otro método para limpiar el aceite procedente de la centrífuga horizontal. Se trata de la decantación estática en pequeños depósitos decantadores. El aceite se mantiene un día en estos depósitos y puesto que el agua y los sólidos en suspensión pesan más que el aceite se depositan en el fondo cónico del decanter y es posible ir purgando el aceite. Este método es más lento y precisa de una limpieza diaria de los depósitos utilizados, pero el aceite obtenido mantiene todos sus polifenoles al no haberse lavado con agua.

La densidad en aceites vegetales

El aceite de oliva es un aceite vegetal. Todos los aceites vegetales son menos densos que el agua: todos pesan menos que el agua. No obstante, dentro de este grupo unos son más densos que el aceite de oliva como el de girasol, el de soja o el de cacahuete. Otros tienen menor densidad como el de palma, el de coco, el de maíz, el de colza, el de lino, el de algodón o el de cárcamo. Puede ver la densidad de los distintos aceites vegetales a 20ºC en la tabla Densidad de los distintos Aceites Vegetales.