Cata de aceite de oliva virgen extra por Gino Celletti

Acabamos de recibir el libro Monocultivar Olive Oil Top 2021 de Gino Celletti. La aportación de este libro a la cata de aceite de oliva virgen extra es muy interesante. Se afrontan temas cruciales sobre la cata y Gino Celletti los trata con un ángulo creativo e innovador. Aquí exponemos algunos puntos sobre la cata que resalta Gino.

(1) Los sabores a café, fresa, menta no existen.

Los sabores están en la boca. Si te tapas la nariz, no percibirás aromas como el café, la fresa o la menta, porque se perciben por el olfato. Por tanto, no son sabores sino olores. No vuelvas a decir que algo sabe a menta, sino que huele a menta.

(2) El AOVE tiene que oler, si no huele no se puede vender.

Aprender a catar el aceite es clave para proteger a tu familia y evitar la estafa. Si un AOVE no huele no es AOVE sino “lampante” porque:

• A - es aceite de oliva refinado. Los perfumes se lavaron con el refinado y no queda nada saludable en el aceite.
• B - no es aceite de oliva. Porque en el aceite de oliva no se pueden producir aromas. Para el reglamento 640/08, si el panel de cata decreta la media afrutado = 0, es aceite lampante. Es imposible que el aceite proveniente de las aceitunas no tenga perfume.

(3) El aceite “bueno” tiene que picar, cuanto más mejor.

Los antioxidantes del aceite de oliva, que se llaman polifenoles, se caracterizan por picar. Aquí con “bueno” no me refiero al paladar sino a la calidad. Por supuesto me gustaría que, como en el Sur y Centro, también en el Norte, el consumidor cambie su concepto de “bueno” hacia el aceite picante. La ecuación es simple: cuanto más pica el aceite, más polifenoles contiene y más antioxidantes proporciona.

(4) El aceite “bueno” tiene que picar, si no es un timo.

Si el aceite de oliva no pica, es que no proviene de aceitunas o se ha lavado, así que es un timo o de mala calidad. El aceite pica por los polifenoles. Si no pica no viene de aceitunas o ha sido lavado por hedores.

(5) Si el aceite es amargo, agradécelos a quienes te lo dieron

El amargor no es un defecto, sino un valor añadido. El aceite de oliva puede ser dulce o amargo, igual que el vino puede ser blanco o tinto. Si muerdes una aceituna cruda, sabe muy amarga. Esto es la oleuropeína. El aceite amargo es bueno; solo necesitas aprender a maridarlo en la mesa.

(6) El color verde del aceite no significa calidad, sino que puede significar un timo

Los catadores prueban el aceite de oliva en vasos azules o marrones para que no les influya el color. El verde del aceite deriva de la síntesis de la clorofila. Los fotones de luz transforman el dióxido de carbono (CO2) en oxígeno (O2), así como en agua (H20) y glucosa en cantidades iguales. La clorofila es para las plantas lo que la hemoglobina para los seres humanos. La clorofila es el pigmento vegetal más común y se usa junto con los carotenoides para “colorear”. Para transformar un camión de aceite de semillas en aceite de oliva virgen extra con color verde, solo necesitas una botellas con beta carotenos que absorban la frecuencia naranja, aquí está el milagro y la estafa. Sin embargo, no hay picante, amargo ni perfume: sólo pruébalo para frustrar la estafa.

(7) La acidez del aceite no se detecta en la boca

Hay quienes afirman evaluar la acidez del aceite de oliva con la boca o él es un tramposo, o es…. biónico. Hay quienes sienten la acidez con la boca. En mis 45 años de experiencia he visto a gente sentenciar: “Es ácido, 1,70”. ¡Es un hombre biónico, incluso da decimales! El ácido oleico tiene un peso molecular de 282,47 y a 20º C, tiene un producto de solubilidad = 0, es decir, es insoluble en agua. La lengua húmeda de 9000 receptores de unas u (milésimas de milímetro) solo siente cargas ionizadas. ¿Cómo puede la lengua detectar la acidez de una sustancia insoluble en agua con dimensiones mayores que los receptores linguales? Un portaaviones no cabe en un garaje. Sin embargo, hay quienes lo meten. La acidez se mide en el laboratorio, mediante una valoración con fenolftaleína o valoración colorimétrica. No se usa la boca para evaluar la acidez.