La armonía en el diseño y el AOVE

De acuerdo con la RAE, la armonía es la “Proporción y correspondencia de unas cosas con otras en el conjunto que componen”. 

Tanto en el diseño artístico como en la cata del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), se da una gran importancia al concepto de “armonía” y esto es así porque ambos ámbitos son culturales. 

El concepto de armonía surge por primera vez en la Grecia clásica de forma completamente definida y aplicado de forma material en su arte. Conceptualmente entendían la armonía como una relación en la que el TODO es a la PARTE, como las PARTES son ENTRE SI, y esto no sería más que la aplicación en el plano material de un principio universal, parece ser que heredado del hermetismo Egipcio y que establece que lo “que es arriba es abajo y lo que es abajo es arriba”. Y establecieron esta proporción armónica de forma matemática y geométrica, y la llamaron ÁUREA. 

La PROPORCIÓN ÁUREA es la relación matemática de la ARMONÍA definida por los Griegos, y representada con la letra : φ 

Si la ARMONÍA se define como aquella relación en la que el TODO es a la PARTE como las PARTES son entre ellas, si tenemos un segmento y lo dividimos en dos partes, A y B, podemos expresar esto como que A+B tiene que ser a A, cómo A es a B. (Ver imagen 1)

(A+B) X B = A X A 

Si hacemos B=1 y se despeja A, … creedme que sale esto: 

 A = (1 + √ 5) / 2 = 1,618... = φ 

Una vez calculada la proporción y su valor, por cierto un número irracional, quedaba poderlo dibujar geométricamente. Para ello, si tomamos un cuadrado de lado 2 y lo dividimos por la mitad, la diagonal de esta mitad, por Pitágoras, medirá √ 5. Si la abatimos creando un nuevo rectángulo, obtenemos uno de proporción aurea, como se ve en la figura, de forma que el rectángulo construido sobre el lado del cuadrado y el formado por el cuadrado más este rectángulo, son ambos áureos, como se ve por su diagonales que se cortan en ángulo recto. 

(Ver imagen 2)

Si a este rectángulo áureo total, añadimos un nuevo cuadrado del mismo lado, vamos a obtener dos rectángulos áureos solapados, cuyo cruce es a su vez otro rectángulo áureo: 

(Ver imagen 3)

Es decir, el rectángulo verde (de cruce) es áureo, al igual que lo son los rectángulos que forman el cuadrado azul más el áureo verde central y el cuadrado amarillo más el áureo verde central. Geométricamente se expresa por sus diagonales que se cortan a 90º. 

La botella de Suerte Alta esta proporcionada de esta forma, mediante dos rectángulos áureos verticales que se solapan creando otro áureo horizontal en el centro, de forma que quedan dos cuadrados arriba y abajo y un áureo central. Se parte de un frente de 9 cm de botella, buscando cubicar los 500 ml. 

(Ver imagen 4)

En la imagen de la izquierda se ve la proporción áurea que regula la botella total, con el tapón, compuesta por estos dos rectángulos verticales solapados que forman otro central horizontal verde. 

En la imagen de la derecha vemos parte del trazado geométrico de la botella. Repitiendo el rectángulo áureo horizontal verde tres veces, obtenemos el cuerpo rectangular de la botella, y las diagonales de un cuarto cuadrado áureo verde nos da la inclinación del cuello de la botella. Cualquier diseño tiene unas posibilidades combinatorias infinitas en base a las necesidades a solventar y los criterios de composición, pero el desarrollarlos sobre unas proporciones armónicas y una trama reguladora ayuda en el resultado final. Hay una broma entre arquitectos: a quien modula,… Dios le ayuda!! 

La serie de Fibonacci, en la que cada número es la suma de los dos anteriores, 1,1,2,3,5,8,13,21,34, .. tiene la característica de tender a φ: 13/8=1,625; 21/13=1,615;.. 

y se la encuentra en muchos diseños de la naturaleza, desde la espiral de la caracola hasta el girasol. El diseño del Logo de Suerte Alta esta basado en una trama de 13 x 13. 

El concepto de armonía, ligado al de complejidad, es igualmente fundamental en la cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra. Cada variedad, cada clima, cada terreno, cada sistema de cultivo, producción y elaboración, nos van a dar unos matices diferenciales y únicos que nos permitiran calificar y valorar los aceites por sus caracteristicas sensoriales y fisico químicas. 

En la cata de un AOVE se tienen en cuenta no sólo la intensidad de sus frutados sino tambien la variedad de los mismos y el equilibrio entre ellos. 

En las siguientes imágenes vemos los perfiles de cata de nuestro Coupage Natural en los premios ATHIOOC 2021 6th Edition June 03-05, 2021 Lesvos, Greece. 

Las catas se realizan siempre por catadores profesionales y en cata ciega, desconociendo cada uno de ellos los aceites catados y las evaluaciones del resto de catadores. 

(Ver imagen 5)

En el grafo de la derecha, aparecen los descriptores en nariz: hierba fresca, hojas, tomatera, alcachofa, almendra verde, infusiones, vegetales, tomate, frutos verdes, cítricos, moras, frutos maduros, frutos tropicales, flores, nueces, especies dulces y picantes. La grafica dá la apreciación de los catadores y su intensidad, de 0 a 10. 

El el grafo izquierdo encontramos las características en boca: Frutado, amargor, picante, suavidad, complejidad, equilibrio y persistencia, evaluando cada uno de ellos y su intensidad, del 0 al 10. 

La armonía de un aceite dependerá de el equilibrio entre los distintos descriptores y de la relación nariz – boca.

Un aceite que tuviese un exceso de amargor en relación a sus notas verdes y a la intensidad de su frutado podría describirse como desequilibrado o inarmónico. Un aceite muy frutado en nariz pero con poca intensidad en boca y con notas no acordes con lo que la nariz anuncia puede revelar una falta de armonía entre ambas. Igualmente podríamos decir que un AOVE suave y dulce pero carente de amargor, picante o notas verdes podría estar falto de complejidad y equilibrio, es decir falto de armonía. 

El concepto de armonía en el AOVE es más amplio que el estrictamente sensorial y se puede extender a sus características químicas, medioambientales y sociales. 

¿Podemos decir que es armónico o equilibrado un AOVE con una gran perfil sensorial, pero con residuos fitosanitarios o con restos de contaminación de hidrocarburos o plásticos? 

La armonía, tal como la definieron ya los Griegos, es la proporción entre las partes con el todo y para evaluar un AOVE tenemos que tener en cuenta todo, desde su forma de cultivo, la sostenibilidad ambiental de su olivar, las implicaciones socioeconómicas que su cultivo tiene sobre nuestros pueblos, sus efectos medioambientales como bosque fijador de nitrógeno, su efecto saludable relacionado con sus niveles de grasas monoinsaturadas y polifenoles antioxidantes, su trazabilidad hasta el origen, la ausencia total de restos químicos y por supuesto la riqueza sensorial y gastronómica del perfil organoléptico de cada AOVE. La armonía, el equilibrio entre todos estos factores, cuantos mas factores tengamos en cuenta mejor, será determinante para evaluar la armonía global de un AOVE. 

En Suerte Alta, iniciamos el cultivo en agricultura ecológica hace veinticinco años pensando, mucho antes de tener nuestra almazara, que el día en que pudiesemos elaborar nuestro virgen extra sería con una garantía total de ausencia de residuos, pensando en enriquecer nuestros suelos de forma sostenible y con el objetivo de cerrar el ciclo energético en nuestro olivar. Cuando construimos la almazara fue teniendo en cuenta los factores bioclimaticos y con el criterio de primar, en cada detalle de su construcción, a la calidad sobre la cantidad. Cuando diseñamos nuestra botellas y etiquetas lo hicimos con la intención de decirle a nuestros consumidores que lo que haciamos era diferente, teniendo en cuenta cada detalle del proceso de calidad, desde la flor a la botella. Por eso sólo producimos con aceitunas procedentes de nuestro propio olivar, labramos cada año buscando la mejor aceituna, no la cantidad, el mayor contenido de polifenoles y la mayor intensidad de frutados, regulando mediante la tala, las labores, la dosificación del riego y los momentos de recolección, todo el proceso para conseguir un AOVE armónico y complejo, rico en frutados, aromas y sabores, en antioxidantes y grasas monoinsaturadas, un aceite libre de residuos y cuidadoso con su olivar y con sus gentes.