¿A que temperatura se congela el aceite de oliva?

¿A que temperatura se congela el aceite de oliva?

25-02-2021

¿A que temperatura se congela el aceite de oliva?
5 (27 votos)
¡Valórala!

ESTUDIO DE COMPORTAMIENTO DE MUESTRAS DE ACEITE DE OLIVA EN NEVERA

Este experimento explica por que diferentes aceites de oliva se congelan a diferentes temperaturas. Dado el interés por parte del publico sobre las diferentes respuestas de los aceites ante el frío, hemos procedido a analizar el comportamiento de varias muestras de aceite de oliva de la campaña 2019/2020 en nevera, a 6ºC de temperatura.

A. Las muestras son:

1. ACEITE DE OLIVA, contiene. MARCA BLANCA. (Mezcla 90% refinado y 10% Virgen)

2. AOVE COUPAGE NATURAL SUERTE ALTA.

3. AOVE ARBEQUINO MARQUES DE PRADO SUERTE ALTA.

4. AOV SEGUNDA EXTRACCION SUERTE ALTA.

B. Las principales caracterisiticas fisico químicas de los aceites serían:

1.- AO MARCA BLANCA (Valores estimados medios)

  • ACIDEZ: 0,4º
  • ESTERES ETILICOS: < 30
  • CERAS: 10 ppm (Eliminadas por refinación)
  • POLIFENOLES NATURALES: 25 ppm (Solo en el AO Virgen de la mezcla, 10%).
  • ACIDO OLEICO: 75% (Suele proceder de AO lampante picual refinado)

2.- AOVE COUPAGE NATURAL

  • ACIDEZ: 0,2º
  • ESTERES ETILICOS: < 2
  • CERAS: 25 ppm (Caracteristica de la variedad elaborada en frio).
  • POLIFENOLES NATURALES: 1.000 ppm.
  • ACIDO OLEICO: 75%

3.- AOVE ARBEQUINO

  • ACIDEZ: 0,2º
  • ESTERES ETILICOS: < 2
  • CERAS: 60 ppm (Caracteristica de la variedad elaborada en frio).
  • POLIFENOLES NATURALES: 300 ppm.
  • ACIDO OLEICO: 65%

4.- AOV SEGUNDA EXTRACCION

  • ACIDEZ: 0,4º
  • ESTERES ETILICOS: 25
  • CERAS: 120 ppm.
  • POLIFENOLES NATURALES: 150 ppm.
  • ACIDO OLEICO: 75%.

C. Tras 24 horas en la nevera, a temperatura media de 6ºC, se observan las siguientes caracteristicas en las cuatro muestras:

1.- AO MARCA BLANCA: NO SE VEN MUESTRAS DE CONGELACIÓN DEL ACEITE. Se observa transparencia sin grumos ni opacidades.
2.- AOVE COUPAGE NATURAL: NO SE VEN MUESTRAS DE CONGELACION DEL ACEITE. Se observa transparencia sin grumos ni opacidades.
3.- AOVE ARBEQUINA MDP: SE OBSERVAN INICIOS DE CONGELACIÓN: El aceite esta translucido y se ven algunos grumos flotando en el aceite.
4.- AOV SEGUNDA EXTRACCIÓN: SE OBSERVA CONGELACION EN UN 50%. El aceite esta parcialmente congelado.

D. Conclusión sobre los resultados

Como se ve, de las muestras podemos observar que:

-       El AOVE COUPAGE NATURAL y el AO MARCA BLANCA se comportan muy parecidos frente al frio en la nevera a 6ºC.

-       El AOVE ARBEQUINO MDP muestra indicios de congelación.

-       EL AOV SEGUNDA EXTRACCION ESTA AL 50% CONGELADO.

Que el COUPAGE NATURAL, AOVE seleccionado con el Premio Alimentos de España al mejor Aceite de Oliva en la Campaña 2019/2020 en España se comporte similarmente a un ACEITE DE OLIVA REFINADO pone de relieve que LA PRUEBA DE FRIO EN NEVERA NO ES INDICADOR DE CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA.

Pero vamos a estudiar las posibles causas de este comportamiento de acuerdo a las caracteristicas fisico quimicas de los aceites de acuerdo a sus analiticas.

El COUPAGE Y EL AO REFINADO son similares en acido oleico y ambos son bajos en ceras (El COUPAGE de forma natural y el AO Refinado por refinación).

Pero el COUPAGE difiere principalmente en ACIDEZ (0,2º en CPG frente a 04º en AOR) y sobre todo en POLIFENOLES (1.000ppm en CPG frente a 25ppm en AOR).

El AOVE ARBEQUINO Tiene mas ceras que CPG Y AOR (60ppm frente a 10 y 15) , menos Acido Oleico (65% frente a 75%) y un nivel intermedio de Polifenoles.

EL AOV DE SEGUNDA EXTRACCIÓN es de todos el que mas CERAS tiene (120ppm frente a 10, 25 y 60).

De acuerdo a todo lo observado las conclusiones pueden ser:

1.- HAY RELACION DIRECTA ENTRE EL NIVEL DE CERAS Y LA CONGELACIÓN. El AOV de Segunda Extracción, con mayor nivel de ceras es el mas congelado, seguido del Arbquino, con el segundo nivel de ceras.

2.- LA NO CONGELACIÓN DEL ACEITE A 6ºC PARECE RELACIONADA CON UN BAJO NIVEL DE CERAS.

El COUPAGE NATURAL tiene un nivel de ceras muy bajo por sus variedades y la extracción en frio y con poco batido.

EL AO REFINADO tiene bajo nivel de ceras porque se han ELIMINADO POR REFINACIÓN INDUSTRIAL QUÍMICA.

3.- El nivel de POLIFENOLES puede actuar tambien como ANTICONGELANTE NATURAL del COUPAGE.

CONCLUSIÓN FINAL: Un Aceite de Oliva que no congela en la nevera puede indicar que es un AOVE PREMIUM BAJO EN CERAS Y ALTO EN POLIFENOLES O QUE ES UN ACEITE DE OLIVA REFINADO.

LA PRUEBA DE CONGELACIÓN EN NEVERA NO DETERMINA LA CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA, pues confunde cualquier refinado con un PREMIUM bajo en ceras y alto en polifenoles.

E. Como afecta el momento de recolección a la temperatura de congelación

*** NOTA TECNICA DE PRODUCCIÓN: Las caracteresticas analítIcas de una aceite dependen de su variedad pero tambien mucho de su momento de recoleccion y su forma de elaboración. Pongamos un ejemplo.

Un AOVE PICUAL recolectado a primeros de Noviembre y elaborado en fría a 25ºC, como el de Suerte Alta, tiene una analitica diferente a la misma aceituna cogida en Enero y elaborada a 30ºC:

NOVIEMBRE A 25ºC: AOVE PREMIUM

ACIDEZ: 0,2º

OLEICO: 78%

CERAS: 25 PPM

ESTERES ETILICOS:<2

POLIFENOLES: 1.000 PPM

ENERO A 30ºC: AOVE GAMA MEDIA

ACIDEZ: 0,3º

OLEICO: 78%

CERAS: 50 PPM

ESTERES ETILICOS:<10

POLIFENOLES: 300 PPM

Ambos aceites son AOVE pero la calidad sensorial de ambos es muy diferente. El de Noviembre sería un AOVE Premium y el de Enero sería un AOVE de GAMA MEDIA.

En una prueba de frio en nevera, el de GAMA MEDIA congelará antes que el PREMIUM, pues tiene mas ceras y menos polifenoles, por su elaboración.

F. Como afectan los acidos grasos del aceite de oliva a la temperatura de congelación

*** NOTA TECNICA SOBRE TEMPERATURA DE CONGELACION DE LOS DIFERENTES ACIDO GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA:

La composición grasa de las disferentes variedades varía mucho entre si y los diferentes acidos grasos congelan a diferentes temperaturas:

Las temperaturas a las que se solidifican son:

ACIDO OLEICO: 5,5ºC

ACIDO PALMITICO: 18ºC

ACIDO LINOLEICO: - 2,8ºC

Las composiciones grasas de las distintas variedades pueden ser:

COUPAGE y PICUAL de Suerte Alta:

Oleico: 75%

Palmitico: 14%

Linoleico: 6%

MDP Arbequino:

Oleico: 65%

Palmitico: 17%

Linoleico: 13%

Como se observa, la fracción mayoritaria, el Oleico, congela en torno a 5,5ºC que coincide con la temperatura media de una nevera, por lo que está en fase de congelación.

La fracción que congela a menor temperatura, el Linoleico, congela a -2,8ºC. Por ello esta fracción no congelaria en un arbequino.

En la fotografía se observa a la izquierda la muestra de Arbequino y la derechoa la muestra de Picual. En esta foto se aprecia que en la muestra de ARBEQUINO hay una fracción mayor de aceite sin congelar, que corresponderia con la mayor fracción de Linoleico.

La muestra de PICUAL esta mas congelada por tener mayor proporción de Oleico. 

Por este motivo, podría darse el caso de que en dos botellas opacas, del mismo aceite y lote, guardadas en nevera a 6ºC, en una se formase una bolsa de aceite liquido junto al tapón y se pudiese verter algo de aceite y en otra se formase un tapon congelado junto al tapón que impidiese salir ningín aceite, pareciendo que una estaba congelada y la otra no.

Aceite Fresco