À une température de 16 degrés, la densité moyenne de l’huile d’olive est de 0,916 kg/litre. Lorsque la température augmente, la densité diminue car l’huile se dilate : plus la température est élevée, moins l’huile pèse.
DONNÉE CLÉ
Les principaux nutriments de l’huile d’olive vierge extra sont les acides gras. Le principal est l’acide oléique, un acide gras mono-insaturé.
Sur 100 grammes de HOVE, 75 g sont des graisses mono-insaturées (acide oléique), 15 g des graisses saturées (principalement de l’acide palmitique) et 10 g des graisses polyinsaturées (surtout de l’acide linoléique). Dans une moindre mesure, on trouve des polyphénols, de la chlorophylle, des carotènes, du squalène, des stérols naturels, des tocophérols et des diols terpéniques : ce que l’on appelle la « fraction insaponifiable ».
Quels sont les nutriments de l’« huile d’olive » du supermarché ?
Une bouteille étiquetée simplement « huile d’olive » est en réalité un mélange d’huile raffinée (90-95 %) et d’un peu d’huile vierge ou vierge extra (5-10 %). L’huile raffinée perd la majeure partie de sa fraction insaponifiable au cours du processus chimique ; c’est pourquoi elle n’a pas de goût, puisqu’elle a perdu ses polyphénols. Ce qu’elle conserve, en revanche, c’est sa composition en acides gras, riche en acide oléique.
Huile d’olive vs huile de tournesol
L’huile d’olive contient plus d’acide oléique (56-83 %) que l’huile de tournesol (15-38 %), tandis que le tournesol contient davantage d’acide linoléique polyinsaturé (50-72 % contre 3,5-21 % pour l’olive).
Les nutriments des HOVE de Cortijo de Suerte Alta
La teneur en polyphénols dépend de la récolte, de la variété, du sol, du climat et du processus d’extraction. Chez Suerte Alta, le climat sec (qui favorise le stress hydrique), la récolte précoce (octobre-novembre) et l’extraction à froid donnent des HOVE très riches en polyphénols. Au sein de la gamme, la Picual contient plus de polyphénols que l’Arbequina ; c’est pourquoi le Picual en Envero est plus puissant que le Marqués de Prado, composé à 80 % d’Arbequina. Les polyphénols sont responsables de l’amertume et du piquant : une huile qui ne pique pas et n’est pas amère contient probablement peu d’antioxydants, voire n’est pas une HOVE.
Questions fréquentes sur les nutriments de la HOVE
L’acide oléique, une graisse mono-insaturée qui représente 75 % de sa composition.
En raison de sa teneur en polyphénols : plus elle est élevée, plus l’amertume et le piquant sont intenses.
Parce que la variété Picual accumule plus de polyphénols que l’Arbequina, qui compose 80 % du Marqués de Prado.
Elle perd la majeure partie de sa fraction insaponifiable (polyphénols, vitamine E) au cours du processus chimique, bien qu’elle conserve son profil d’acides gras.
