Acabamos de recibir el libro Monocultivar Olive Oil Top 2021 de Gino Celletti. Su aportación a la cata de aceite de oliva virgen extra es muy interesante: aborda temas cruciales con un ángulo creativo e innovador.
DATO CLAVE
La acidez de un aceite de oliva nunca se puede detectar con la boca: el ácido oleico es insoluble en agua y solo se mide en laboratorio.
Aquí recogemos algunos de los puntos que resalta Gino Celletti sobre la cata de AOVE.
7 ideas de Gino Celletti sobre la cata de AOVE
- Los sabores a café, fresa o menta no existen: se perciben por el olfato, no por el gusto. Deberíamos decir que algo «huele» a menta, no que «sabe» a menta.
- El AOVE tiene que oler; si no huele, no se puede vender: un aceite sin aroma es «lampante»: o es refinado (perdió sus aromas en el proceso), o directamente no es aceite de oliva.
- El aceite «bueno» tiene que picar, cuanto más mejor: el picor viene de los polifenoles: a más picor, más antioxidantes.
- Si no pica, puede ser un timo: la ausencia de picor sugiere que no procede de aceituna o ha sido «lavado».
- Si el aceite es amargo, agradécelo: el amargor no es un defecto, sino un valor añadido (como el vino blanco o el tinto); viene de la oleuropeína, presente también en la aceituna cruda.
- El color verde no significa calidad: puede lograrse artificialmente con betacarotenos añadidos a un aceite de semillas; solo la cata (picor, amargor, aroma) confirma si es un AOVE real.
- La acidez no se detecta en la boca: el ácido oleico es insoluble en agua y sus dimensiones moleculares son mayores que las de los receptores linguales; la acidez solo puede medirse en laboratorio.
Preguntas frecuentes sobre la cata de AOVE
- ¿Por qué un buen AOVE tiene que picar y amargar? Porque ambas sensaciones indican un alto contenido en polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite.
- ¿Se puede saber la acidez de un aceite probándolo? No: la acidez solo se determina en laboratorio, nunca por el paladar.
- ¿El color verde intenso es señal de un buen AOVE? No necesariamente: puede lograrse de forma artificial; lo fiable es el aroma, el picor y el amargor.
- ¿Por qué el color verde intenso no es un indicador fiable de calidad? Porque puede lograrse de forma artificial con betacarotenos añadidos a un aceite de semillas; solo la cata (aroma, picor, amargor) confirma si es un AOVE real.
