Calidad del aceite de oliva

Calidad del aceite de oliva

06-07-2019

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La calidad del aceite de oliva se mide oficialmente para determinar la categoría a la que pertenece un aceite de oliva, si corresponde a un aceite de oliva virgen extra, un virgen o un aceite de oliva. ¿Pero como puede el consumidor determinar que aceite de oliva virgen extra es de mayor calidad cuando se enfrenta al lineal de supermercado? En este artículo abordamos ambos temas: como se determina la calidad por el método oficial y como puede el consumidor saber que AOVE o AOV es de mayor calidad.

¿Cómo se mide oficialmente la calidad del aceite de oliva?

En primer lugar, la calidad de un aceite se mide a través de parámetros físico - químicos. Según sean estos parámetros y según el proceso de elaboración, el aceite de oliva puede ser refinado, virgen o virgen extra.

Para diferenciar entre un aceite de oliva virgen y un aceite de oliva virgen extra, se realiza además de una evaluación de los parámetros físico químicos el panel test. Este panel test es fundamental para defender la calidad del aceite de oliva virgen extra. Esta prueba evalúa los parámetros organolépticos con el fin de diferenciar un aceite virgen extra de uno virgen o refinado. Consiste en un panel de catadores oficiales, los cuales catarán el aceite, en condiciones de temperatura y anonimato fijadas, determinando los atributos positivos y negativos que clasifican las diferentes calidades oficiales, aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante.

Para poder decir que un aceite de oliva es virgen extra es necesario que el Panel Test lo defina así. En los últimos años, ha habido numerosos intentos de erradicar el Panel Test por considerarlo algunos grandes envasadores como subjetivo. De esta manera, no sería necesaria dicha prueba para determinar que un aceite de oliva es virgen extra, definiéndose sólo por criterios físico químicos. Los productores de aceite de oliva virgen extra de calidad, así como las Denominaciones de Origen, QvExtra y otras asociaciones del sector del AOVE de calidad y los organismos oficiales como el Consejo Oleico Internacional y el Ministerio de Agricultura Español, defienden el Panel Test como único sistema fiable en la actualidad para diferenciar los aceites de oliva virgen extra.

¿Cómo puede el consumidor determinar que aceite de oliva virgen extra es de mayor calidad cuando se enfrenta al lineal de supermercado?

A continuación te damos varias pistas de lo que tienes que buscar en los AOVEs que se te presentan para saber cual elegir.

  1. La primera pista se la va a dar el envase. El plástico que es más ligero y barato estropea la calidad del aceite debido a que migra a este y no lo protege de la luz. Por lo tanto recomendamos al consumidor evitar aceite en envase de plástico y decantarse por el vidrio o la lata. El vidrio es hermético, químicamente estable y también térmicamente. La lata es también un material perfecto para la mejor conservación del aceite de oliva ya que lo protege de la luz y no hay migraciones. Debido a su ligereza reduce la huella de carbono.
  2. Es importante ver cual es el origen del AOVE. No todos los países tienen los mismos controles de calidad ni proporcionan las mismas condiciones de trabajo. Por tanto no es lo mismo comprar un AOVE producido dentro de la EU que fuera de ella. Una de las carencias de los AOVEs de marca blanca y de grandes productores de AOVE es que no mencionan su procedencia o productor. Por esta razón es recomendable comprar un AOVE de productor, cuyo etiquetado nos indique su procedencia. Otro indicador de procedencia es una Denominación de Origen, que es de por sí un claro indicador de calidad. Cortijo de Suerte Alta pertenece a la Denominación de Origen de Baena, la denominación más antigua de España, cuyos aceites son catados y certificados por su Panel de Catadores. Aceites de producción familiar con indicación del origen y botellas numeradas son otra garantía de trazabilidad.
  3. Busque sellos que indiquen que el AOVE pertenece a una asociación de calidad. QvExtra Internacional con su sello de calidad SIQEV garantiza el carácter de productor de sus asociados, los mas estrictos estándares de calidad del mercado y que sus botellas son controladas y analizadas en punto de venta final durante toda la fecha de consumo preferente de sus AOVEs. Los criterios para pertenecer a esta asociación son más estrictos que los de un AOVE estandar, por ejemplo, un AOVE debe tener una acidez menor a 0,8 mientras que QVExtra internacional exige una acidez inferior a 0,3. Respecto a la cantidad de polifenoles, a un AOVE normal no se le exige un nivel mínimo, mientras que QV Extra internacional exige que el aceite tenga más de 200 polifenoles. Marcas blancas y grandes productores que compiten por precios, no buscan la máxima calidad como referencia principal, a diferencia de los AOVEs que pertenecen a QV Extra. QvExtra comparte con CEQ Italia el sello SIQEV y sus estándares de calidad.
  4. Busque el sello ecológico. Consumiendo AOVE ya estamos fomentando el medioambiente puesto que el olivar es el mayor bosque plantado por mano humana. Consumir un AOVE ecológico supone además que no se utilizan químicos ni fertilizantes, así como pesticidas para controlar plagas o enfermedades. Se logra por tanto una mayor armonía entre la agricultura y la naturaleza al permitir que este bosque, que es lo que es el olivar, vaya transformando y enriqueciendo el terreno. Cortijo de Suerte Alta no solo lleva 25 años en agricultura ecológica sino que cuenta con una Almazara bioclimática, térmica y energéticamente sostenible, generando su propia energía a través de paneles solares y el hueso de aceituna como combustible.
  5. Variedades. Otro signo de calidad es que en el etiquetado se especifique la variedad del virgen extra que tenemos delante. Conocer la variedad del virgen extra es fundamental a la hora de saber que platos maridar con el AOVE que estamos comprando. Hay una gran diferencia entre un AOVE arbequino que es suave y dulce y un AOVE picual que es amargo y herbáceo o un AOVE hojiblanca con su picante característico. Si quieres saber más sobre las características de las diferentes variedades te recomendamos nuestro artículo variedades del aceite de oliva.
  6. Etiquetado. Busque los sellos de calidad oficiales, la fecha de envasado y consumo preferente, el año de la cosecha, datos y localización del productor y la almazara, datos nutricionales, web del productor donde puedan ver la información del aceite, olivar, almazara, envasado, premios e historia.
  7. La cultura detrás del AOVE. Cuando elegimos un libro, una película de cine o una música, nos guiamos por nuestros conocimientos y gustos sobre el tema. Lo mismo cuando vemos una pintura o elegimos un buen vino. Buscamos referencias porque se trata de cultura y en la cultura la diferenciación es fundamental. No existe el arte de marca blanca y la estandarización en la cultura lleva a su degradación. El AOVE es una cultura. Existen diferentes climas, suelos, variedades, microclimas, sistemas de laboreo, métodos de elaboración, tipos de cocina, usos y maridajes, y todo ellos produce aceites de perfil y calidades diferentes y al final, la única forma de reconocer un buen aceite es la misma que utiliza usted para elegir un libro, seleccionar un autor o decidir cualquier acto cultural, conozca su cultura, busque referencias, pruebe, cate y fórmese su propio gusto.
  8. Premios. Existen numerosos concursos internacionales de aceite de oliva virgen extra. Los productores de aceite de calidad presentan a estos concursos sus aceites y publican los premios que han ganado en su página web o en las redes sociales. En Suerte Alta por ejemplo tenemos una sección dedicada a los premios que ganamos.