Tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva

20-06-2019

Existen muchos tipos de aceite de oliva en función del proceso de extracción, la acidez y según unos determinados parámetros que son obtenidos en un análisis fisicoquímico en un laboratorio. Además, se atiende también a las propiedades organolépticas del aceite para determinar su calidad. Estas propiedades se evalúan a través de una cata realizada por expertos.

Aceite de oliva virgen extra

Este aceite se obtiene únicamente a través de procedimientos mecánicos y tiene un grado máximo de acidez del 0,8%. Cuanta más baja sea la acidez de un aceite, mayor será la calidad de este. Este aceite es considerado un auténtico zumo de aceitunas, que no contiene aditivos ni conservantes y tiene unas características sensoriales y organolépticos que lo diferencian del resto de tipos de aceites.

Para determinar las propiedades organolépticas de un aceite se realiza un panel test. En esta prueba, se analizan dichas propiedades por separado (frutado, amargo o picante…) para detectar algún defecto que no haya sido detectado en el análisis físico químico.

Aceite de oliva virgen

Este aceite de oliva, a diferencia del aceite virgen extra, tiene un grado de acidez superior, que no puede estar por encima del 2%. La aceituna usada para obtener este aceite suele estar en peor estado, por lo que presenta algunos defectos en su sabor y olor. De todos modos, sigue siendo un zumo de aceituna, aunque de peor estado. Contiene una menor cantidad de compuestos antioxidantes y orgánicos, por lo que es menos beneficioso para la salud.

Aceite lampante

El aceite lampante se obtiene de las últimas aceitunas de la campaña, las cuales son recogidas del suelo o las que están ya en el proceso de fermentación. Por ello, el aceite obtenido es un zumo de aceitunas de mala calidad, teniendo una acidez superior al 2% y muchos defectos, los cuales lo hacen no apto para el consumo humano. Este aceite se usa para elaborar otro tipo de aceites y subproductos.

Aceite refinado

Este aceite de oliva se obtiene a partir del aceite de oliva lampante, el cual, como acabamos de explicar, es un zumo de aceituna defectuoso.

Este aceite pasa por el proceso de refinado, que consiste en la transformación en aceite comestible mediante la aplicación de procesos físico – químicos. Se eliminan las características organolépticas negativas (los malos olores y sabores) que hacen que no pueda ser consumido. Pero al perder las características negativas el aceite pierde también sus atributos positivos. Entre otros atributos positivos el aceite de oliva pierde sus polifenoles al ser refinado. Este aceite queda muy lejos del aceite de oliva virgen extra. Ni es un zumo natural, ni es tan beneficioso para la salud, ni está tan bueno con la tostada como un virgen extra.