Aceite de oliva Picual

Aceite de oliva Picual

22-05-2018

Aceite de oliva Picual

 

El aceite Picual es la variedad predominante de la Península Ibérica y del planeta. Existen a día de hoy cerca de un millón de hectáreas de producción de aceite de oliva Picual en España. Esta variedad se produce fundamentalmente en Jaén, Córdoba y Granada. La variedad Picual también es conocida como “Nevado”, “Nevado Blanco” o “Morcona”. En Andalucía se le ha denominado también “Marteño” por ser esta localidad de Jaén su centro de difusión.

 

La aceituna y la hoja del olivo Picual

 

El nombre de esta variedad se debe a la forma de esta aceituna que acaba en pico. La hoja del Picual es de tamaño medio y corta si se compara con la del Hojiblanco. El color del anverso es verde oscuro y el revés es verde claro grisáceo.

 

Organoléptica del aceite Picual

 

Antes de comenzar es importante resaltar que para que el aceite Picual tenga las características organolépticas a las que aquí nos referimos debe de ser un aceite de oliva virgen extra o virgen.

 

Las características sensoriales del aceite Picual varían mucho dependiendo de si se trata de un frutado maduro o un frutado verde. En el frutado maduro predomina en nariz el tomate maduro y la higuera. En boca predomina el tomate y la higuera apareciendo notas de almendra amarga. El frutado verde es en nariz predominantemente herbáceo con aromas a tomatera, hoja de olivo y hierbas del campo. En boca resalta la almendra amarga, la nuez, la alcachofa, el haba verde y la cascara de plátano verde. Durante nuestro curso de cata de una semana en el IFAPA aprendimos que en algunas condiciones un Picual puede llegar a asemejarse a un aceite Arbequina. Este es el caso del Picual portugués de la segunda semana de Noviembre que probamos. En nariz tenía fruta verde y en boca una entrada dulce seguido de un picante en garganta y con un retrogusto de plátano verde. Con esto pretendemos otorgar a nuestros lectores una idea del abanico tan grande que ofrecen los picuales y como pueden variar las características organolépticas dependiendo del momento de recolección, la lluvia, el terreno…

 

Características físico-químicas del aceite Picual

 

El Picual es uno de los aceites del mercado con un mayor nivel de acido oleico, la grasa monoinsaturada que la investigación médica señala por sus beneficios saludables. Si en un aceite de girasol el nivel de monoinsaturados puede estar en torno al 40% y en un Arbequino en torno al 65% el Picual tiene un 80% de grasas monoinsaturadas. Pero lo que hace al Picual excepcional desde el punto de vista saludable y de su estabilidad como aceite es su alto nivel de polifenoles que puede estar en torno a 500 ppm. Los polifenoles, son los antioxidantes naturales que protegen a nuestras células de la oxidación al mismo tiempo que dan estabilidad al aceite evitando que se oxide, lo que se llama enranciamiento.

 

¿Qué características tiene el aceite Picual de Suerte Alta?

 

Nuestro aceite es un virgen extra ecológico recogido en la primera quincena de Noviembre. Se trata de un frutado verde, herbáceo en nariz, con notas de tomate, cítricos y hoja verde de olivo. En boca cabe destacar la almendra amarga y la hoja verde de olivo.

 

La baja pluviometría y las altas temperaturas de la zona de Albendín, donde se encuentra la finca, favorece el estrés hídrico de nuestro olivar en verano, ante lo que el olivo reacciona produciendo un altísimo nivel de polifenoles. Nuestros aceites Picual están en ocasiones por encima de 1000 ppm de polifenoles totales.

 

Lo que hemos buscado es lograr elaborar un aceite Picual altísimo en polifenoles pero con un equilibrado amargor y picante, muy versátil en cocina, que es muy apreciado por nuestros clientes.