{"id":8792,"date":"2026-10-25T12:55:49","date_gmt":"2026-10-25T11:55:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.suertealta.es\/blog\/huile-de-recolte-precoce-quest-ce-que-la-premiere-hove-de-la-saison-et-pourquoi-est-elle-differente\/"},"modified":"2026-10-26T11:45:42","modified_gmt":"2026-10-26T10:45:42","slug":"huile-de-recolte-precoce-quest-ce-que-la-premiere-hove-de-la-saison-et-pourquoi-est-elle-differente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.suertealta.es\/fr\/blog\/huile-de-recolte-precoce-quest-ce-que-la-premiere-hove-de-la-saison-et-pourquoi-est-elle-differente\/","title":{"rendered":"Huile de r\u00e9colte pr\u00e9coce : qu\u2019est-ce que la premi\u00e8re HOVE de la saison et pourquoi est-elle diff\u00e9rente"},"content":{"rendered":"
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L\u2019huile d\u2019olive vierge extra de r\u00e9colte pr\u00e9coce est celle que l\u2019on obtient \u00e0 partir d\u2019olives encore vertes, au d\u00e9but de l\u2019automne, plusieurs semaines avant que les fruits ne m\u00fbrissent. On obtient moins d\u2019huile par kilo, mais celle-ci est plus intense, plus verte et plus riche en polyph\u00e9nols. Cette ann\u00e9e (2026\/2027), chez Suerte Alta, nous avons commenc\u00e9 la r\u00e9colte le 21 septembre.<\/p>\n\n

Autrefois, on commen\u00e7ait \u00e0 r\u00e9colter les olives en d\u00e9cembre. C\u2019\u00e9tait la pratique habituelle et connue. De plus, la technologie n\u2019\u00e9tait pas suffisamment d\u00e9velopp\u00e9e pour extraire une HOVE de qualit\u00e9 exceptionnelle, comme le permettent les moulins \u00e0 huile actuels. <\/p>\n\n

En 2006, nous avons ouvert notre propre moulin \u00e0 huile \u00e0 Baena<\/a>. Beaucoup de gens conseillaient \u00e0 mon p\u00e8re et \u00e0 Francisco \u00ab Paco \u00bb Bujalance, notre ma\u00eetre moulinier, de commencer la r\u00e9colte en d\u00e9cembre, comme tout le monde. Ils ont d\u00e9cid\u00e9 de ne pas les \u00e9couter et d\u2019avancer la r\u00e9colte \u00e0 octobre, avec des olives encore vertes.<\/p>\n\n

Cette d\u00e9cision est aujourd\u2019hui \u00e0 la base de toutes nos huiles. En 2012, Paco a re\u00e7u la distinction de meilleur ma\u00eetre moulinier lors des IXe Prix AEMO<\/strong><\/a>, et nos huiles cumulent plus de 250 prix nationaux et internationaux.<\/p>\n\n

Quand commence la r\u00e9colte pr\u00e9coce<\/h2>\n\n

Il n\u2019y a pas de date fixe : cela d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 et de la fa\u00e7on dont se pr\u00e9sente l\u2019ann\u00e9e. Dans notre cas, pour la campagne 2026\/27 :<\/p>\n\n

Vari\u00e9t\u00e9<\/th>D\u00e9but de la r\u00e9colte<\/th><\/tr>
Manzanilla<\/td>21 septembre<\/td><\/tr>
Picual et Arbequina<\/td>1er octobre<\/td><\/tr>
Picuda et Hojiblanca<\/td>12 octobre<\/td><\/tr>
Arbosana<\/td>fin octobre (maturation plus tardive)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n

En Espagne, la r\u00e9colte traditionnelle a toujours lieu entre novembre et janvier, avec des olives majoritairement noires.<\/p>\n\n

Qu\u2019est-ce que la v\u00e9raison (\u00ab envero \u00bb)<\/h2>\n\n

La v\u00e9raison est le moment o\u00f9 l\u2019olive commence \u00e0 changer de couleur<\/a>, passant du vert au violet avant de devenir noire. Lorsque nous commen\u00e7ons la r\u00e9colte chez Suerte Alta, presque toutes nos olives sont encore vertes et seules quelques-unes commencent \u00e0 prendre cette couleur violac\u00e9e, celle de la v\u00e9raison. <\/p>\n\n

C\u2019est de ce ph\u00e9nom\u00e8ne que vient le nom de notre Picual en Envero<\/a> : une Picual r\u00e9colt\u00e9e pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 ce point de maturation parfait, lorsque le fruit est \u00e0 son optimum en ar\u00f4mes et en polyph\u00e9nols.<\/p>\n\n

Pourquoi tout le monde ne le fait pas<\/h2>\n\n

Parce que l\u2019olive verte contient moins d\u2019huile.<\/a> En commen\u00e7ant \u00e0 ces dates, notre rendement est de 10 \u00e0 12 %. Autrement dit, il faut environ 10 kilos d\u2019olives pour obtenir un litre d\u2019huile. \u00c0 titre de comparaison, en d\u00e9cembre, une olive offre des rendements d\u2019environ 19 \u00e0 22 %. <\/p>\n\n

\u00c0 cela s\u2019ajoute le fait que notre production est 100 % bio<\/a>. Nous n\u2019utilisons que des engrais organiques, qui apportent moins de nutriments \u00e0 l\u2019olivier que les engrais conventionnels. Chaque arbre porte donc moins de kilos d\u2019olives que dans une oliveraie conventionnelle. Moins d\u2019olives par arbre et moins d\u2019huile par kilo : chaque litre co\u00fbte plus cher \u00e0 produire.<\/p>\n\n

Pour que cela en vaille la peine, tout doit aller tr\u00e8s vite. Nos olives arrivent au moulin \u00e0 huile moins de quatre heures apr\u00e8s leur r\u00e9colte, et l\u2019huile est extraite \u00e0 moins de 27 \u00b0C avec des temps de malaxage courts, afin de ne pas perdre ce que l\u2019on a gagn\u00e9 en avan\u00e7ant la r\u00e9colte.<\/p>\n\n

Polyph\u00e9nols : pourquoi l\u2019huile pr\u00e9coce en contient davantage<\/h2>\n\n

Les polyph\u00e9nols sont des compos\u00e9s naturels de l\u2019olive. Leur quantit\u00e9 est maximale lorsque le fruit est vert et diminue \u00e0 mesure que la maturation progresse. C\u2019est pourquoi l\u2019huile de r\u00e9colte pr\u00e9coce en contient nettement plus qu\u2019une huile de r\u00e9colte tardive.<\/p>\n\n

Outre le moment de la r\u00e9colte, la vari\u00e9t\u00e9 et le terroir influent beaucoup sur le niveau de polyph\u00e9nols que l\u2019on peut atteindre. La Picual est l\u2019une des vari\u00e9t\u00e9s les plus riches en polyph\u00e9nols, et celle de Baena, gr\u00e2ce \u00e0 son sol et \u00e0 son climat, figure g\u00e9n\u00e9ralement parmi celles qui en contiennent le plus.<\/p>\n\n

Notre HOVE Manzanilla \u00b7 Non filtr\u00e9e<\/a> d\u00e9passe les 900 mg\/kg de polyph\u00e9nols totaux (2026\/2027). Lors de plusieurs campagnes, notre Coupage Natural<\/a> et notre Picual en Envero<\/a> ont d\u00e9pass\u00e9 les 1 200 mg\/kg de polyph\u00e9nols totaux. <\/p>\n\n

Une huile r\u00e9colt\u00e9e entre d\u00e9cembre et janvier, comme beaucoup de celles vendues \u00e0 bas prix, reste g\u00e9n\u00e9ralement bien en dessous, tant en polyph\u00e9nols qu\u2019en qualit\u00e9 et en intensit\u00e9 \u00e0 la d\u00e9gustation.<\/p>\n\n

Pourquoi elle est am\u00e8re et piquante<\/h2>\n\n

L\u2019amertume et le piquant sont la fa\u00e7on dont on per\u00e7oit ces polyph\u00e9nols en bouche. L\u2019amertume se ressent sur la langue ; le piquant, en fin de bouche, dans la gorge. Plus l\u2019huile est pr\u00e9coce, plus ils se remarquent.<\/p>\n\n

Ce ne sont pas des d\u00e9fauts : lors de la d\u00e9gustation officielle, l\u2019amertume et le piquant comptent comme des attributs positifs d\u2019une bonne huile vierge extra. Ils s\u2019adoucissent au fil des mois.<\/p>\n\n

Si vous aimez les huiles intenses, plus elle sera pr\u00e9coce, plus vous le remarquerez : recherchez l\u2019amertume et le piquant, ce sont les meilleurs signes d\u2019une HOVE de r\u00e9colte pr\u00e9coce.<\/p>\n\n

Huile non filtr\u00e9e : qu\u2019est-ce que c\u2019est et combien de temps se conserve-t-elle<\/h2>\n\n

L\u2019huile non filtr\u00e9e est mise en bouteille d\u00e8s sa sortie du moulin \u00e0 huile, sans passer par le filtrage. C\u2019est pourquoi elle est trouble : elle contient en suspension de petites particules de pulpe et d\u2019eau de l\u2019olive.<\/p>\n\n

Chez Suerte Alta, c\u2019est la premi\u00e8re huile qui sort chaque campagne, car nous l\u2019adorons, tout comme nos clients. Cette campagne, nous l\u2019avons \u00e9labor\u00e9e avec notre Manzanilla de Sevilla, dont la r\u00e9colte a commenc\u00e9 le 21 septembre. Vous la trouverez dans la boutique sous le nom HOVE Manzanilla \u00b7 Non filtr\u00e9e<\/a>.<\/p>\n\n

Une HOVE non filtr\u00e9e n\u2019est pas meilleure qu\u2019une huile filtr\u00e9e et elle a une contrepartie : les particules r\u00e9duisent sa dur\u00e9e de conservation. Nous recommandons de la consommer dans les quatre mois suivant la mise en bouteille. Pass\u00e9 ce d\u00e9lai, le plus logique est de passer \u00e0 une huile filtr\u00e9e de la m\u00eame r\u00e9colte.<\/p>\n\n

Comment la conserver<\/h2>\n\n