{"id":8410,"date":"2026-08-11T12:26:08","date_gmt":"2026-08-11T10:26:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.suertealta.es\/blog\/comment-est-fabriquee-lhuile-dolive-test\/"},"modified":"2026-10-23T12:40:13","modified_gmt":"2026-10-23T10:40:13","slug":"comment-est-fabriquee-lhuile-dolive-test","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.suertealta.es\/fr\/blog\/comment-est-fabriquee-lhuile-dolive-test\/","title":{"rendered":"Comment est fabriqu\u00e9e l\u2019huile d\u2019olive &#8211; Test"},"content":{"rendered":"<div id=\"bsf_rt_marker\"><\/div>\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"cita-intro wp-block-paragraph\"><em>L\u2019huile d\u2019olive trouve son origine dans le Croissant fertile vers 5000 av. J.-C. et fut introduite dans la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique, par l\u2019Andalousie, par les Ph\u00e9niciens au XIe si\u00e8cle av. J.-C. <\/em><\/p>\n\n<div class=\"wp-block-group articulo-callout is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<h4 class=\"wp-block-heading\">L\u2019ESSENTIEL<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les m\u00e9thodes d\u2019\u00e9laboration ont \u00e9norm\u00e9ment \u00e9volu\u00e9 au cours de ces 7 000 ans, tout en conservant, au fond, le m\u00eame principe : extraire le jus du fruit, car une huile d\u2019olive vierge n\u2019est rien d\u2019autre qu\u2019un jus naturel d\u2019olive.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De m\u00eame que la qualit\u00e9 d\u2019un jus d\u2019orange d\u00e9pend principalement de la fra\u00eecheur et du bon \u00e9tat de l\u2019orange utilis\u00e9e, la qualit\u00e9 d\u2019un jus d\u2019olive \u2014 l\u2019huile d\u2019olive vierge \u2014 d\u00e9pend \u00e9norm\u00e9ment de l\u2019olive dont elle est issue, de la date et du mode de r\u00e9colte, de son transport jusqu\u2019au moulin \u00e0 huile, de la rapidit\u00e9 du broyage, de la propret\u00e9, du type et des caract\u00e9ristiques des machines du moulin, de param\u00e8tres de fonctionnement comme la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e du malaxage et, enfin, de la conservation en cave de l\u2019huile obtenue. Voyons cela \u00e9tape par \u00e9tape.<\/p>\n<\/div>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"930\" height=\"622\" src=\"https:\/\/www.suertealta.es\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-3320\" srcset=\"https:\/\/www.suertealta.es\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image.png 930w, https:\/\/www.suertealta.es\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-300x201.png 300w, https:\/\/www.suertealta.es\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-768x514.png 768w, https:\/\/www.suertealta.es\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/image-600x401.png 600w\" sizes=\"(max-width: 930px) 100vw, 930px\" \/><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>Vari\u00e9t\u00e9<\/em> d\u2019olive : son influence sur la <em>qualit\u00e9<\/em> de l\u2019huile d\u2019olive<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est important de tenir compte de la vari\u00e9t\u00e9 : si les processus de nettoyage et de broyage peuvent \u00eatre similaires, d\u2019autres, comme le malaxage, la centrifugation et la conservation, exigent des param\u00e8tres diff\u00e9rents. Les vari\u00e9t\u00e9s douces et pauvres en antioxydants n\u00e9cessitent des dur\u00e9es de malaxage et des vitesses de centrifugation inf\u00e9rieures \u00e0 celles des vari\u00e9t\u00e9s plus am\u00e8res et riches en polyph\u00e9nols.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Coupage :<\/strong> issu d\u2019une oliveraie traditionnelle o\u00f9 se m\u00ealent Picuda, Hojiblanca, Picual et Pajarero, une huile tr\u00e8s \u00e9quilibr\u00e9e et complexe.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Picual :<\/strong> issu d\u2019oliviers Picual, traditionnels et jeunes : tr\u00e8s stable et riche en antioxydants.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Marqu\u00e9s de Prado :<\/strong> issu d\u2019oliviers Arbequina plant\u00e9s en haie, en culture s\u00e8che (domaine de Sevilla), avec 15 % de Picual : fruit\u00e9 et doux, avec un bon niveau de polyph\u00e9nols qui se traduit par un piquant mod\u00e9r\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>Olives<\/em> de culture s\u00e8che ou irrigu\u00e9e : des diff\u00e9rences de qualit\u00e9 dans l\u2019huile<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les oliveraies en culture s\u00e8che, et plus encore lors des ann\u00e9es peu pluvieuses, peuvent donner des olives excessivement riches en polyph\u00e9nols, avec un exc\u00e8s d\u2019amertume ou de piquant. Les oliveraies fortement irrigu\u00e9es produisent davantage, mais avec moins de polyph\u00e9nols et d\u2019intensit\u00e9. Le contr\u00f4le de l\u2019irrigation, avec des restrictions aux moments critiques, permet d\u2019obtenir les fruits les plus \u00e9quilibr\u00e9s.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quand r\u00e9colter l\u2019<em>olive<\/em> ? L\u2019importance de la p\u00e9riode de r\u00e9colte<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque l\u2019olive est totalement m\u00fbre (peau et pulpe noires, g\u00e9n\u00e9ralement en janvier), le rendement en huile est maximal, mais la qualit\u00e9 sensorielle est faible. Ces huiles sont habituellement destin\u00e9es au raffinage. Pour obtenir une HOVE, il faut une r\u00e9colte pr\u00e9coce (octobre-novembre), lorsque l\u2019olive est \u00ab en envero \u00bb, \u00e0 la v\u00e9raison (entre le vert et le violet) : le rendement est moindre, mais la qualit\u00e9 est maximale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Coupage Natural est r\u00e9colt\u00e9 durant la seconde quinzaine d\u2019octobre ; le Picual et le Marqu\u00e9s de Prado, en novembre.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><em>Olive<\/em> de l\u2019arbre ou du sol : pourquoi cela fait toute la diff\u00e9rence dans une HOVE<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour obtenir une HOVE, il faut cueillir l\u2019olive directement sur l\u2019arbre. Une faible proportion d\u2019olives ramass\u00e9es au sol suffit \u00e0 provoquer des d\u00e9fauts sensoriels perceptibles. Chez Suerte Alta, seuls 8 % en moyenne annuelle proviennent du sol ; on en \u00e9labore une huile vierge de moindre qualit\u00e9, adapt\u00e9e \u00e0 la cosm\u00e9tique bio.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transport de l\u2019<em>olive<\/em> jusqu\u2019au moulin \u00e0 huile : rapidit\u00e9 et soin<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019olive doit arriver au moulin \u00e0 huile et \u00eatre broy\u00e9e le jour m\u00eame, en \u00e9vitant qu\u2019elle ne soit \u00e9cras\u00e9e ou entass\u00e9e (ce qui d\u00e9clencherait des fermentations n\u00e9fastes). Chez Suerte Alta, toujours moins de six heures apr\u00e8s la r\u00e9colte.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Nettoyage de l\u2019<em>olive<\/em> avant son entr\u00e9e au moulin<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut \u00e9liminer les feuilles, la terre et la poussi\u00e8re. Cueillie directement sur l\u2019arbre, l\u2019olive arrive g\u00e9n\u00e9ralement exempte de boue : un soufflage pour retirer les feuilles et une douche pour enlever la poussi\u00e8re estivale suffisent.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Broyage des <em>olives<\/em> : du moulin \u00e0 meules de pierre au broyeur \u00e0 marteaux<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Autrefois, on utilisait des moulins \u00e0 meules de pierre manuels : ils broyaient bien l\u2019olive, mais avec une faible productivit\u00e9, une oxydation rapide et un nettoyage difficile. Aujourd\u2019hui, on utilise des broyeurs \u00e0 marteaux \u00e9quip\u00e9s de grilles, plus productifs, ferm\u00e9s et en acier inoxydable, faciles \u00e0 nettoyer, avec un acheminement ult\u00e9rieur par des conduites ferm\u00e9es qui \u00e9vitent l\u2019oxydation.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le malaxage de la p\u00e2te : temp\u00e9rature et dur\u00e9e pour une <em>HOVE<\/em> de qualit\u00e9<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9tape d\u00e9cisive : le broyage de l\u2019olive rompt les cellules qui contiennent l\u2019huile, et le malaxage regroupe les micro-gouttelettes en gouttes plus grosses, plus faciles \u00e0 extraire. La temp\u00e9rature doit rester inf\u00e9rieure \u00e0 27 \u00b0C (24 \u00b0C \u00e9tant l\u2019optimum). Plus le malaxage est long et la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, plus l\u2019huile perd d\u2019ar\u00f4mes et d\u2019antioxydants (les polyph\u00e9nols sont solubles dans l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation avec laquelle l\u2019huile entre en contact). Chez Suerte Alta, les dur\u00e9es de malaxage se situent entre 30 et 45 minutes selon la vari\u00e9t\u00e9, \u00e0 une temp\u00e9rature moyenne de 24 \u00b0C.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Centrifugation ou pressage : comment l\u2019<em>huile d\u2019olive<\/em> est extraite<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pressage traditionnel (avec des scourtins en sparte) \u00e9tait lent, p\u00e9nible et tr\u00e8s peu hygi\u00e9nique : les scourtins \u00e9taient presque impossibles \u00e0 nettoyer et faisaient rancir l\u2019huile. Aujourd\u2019hui, l\u2019extraction se fait par centrifugation horizontale, dans un \u00ab d\u00e9canteur \u00bb ferm\u00e9 en acier inoxydable. Chez Suerte Alta, le d\u00e9canteur permet de r\u00e9gler la vitesse de rotation selon la vari\u00e9t\u00e9, le type et l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Nettoyage de l\u2019<em>huile<\/em> : centrifugation verticale et d\u00e9cantation<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019huile qui sort du d\u00e9canteur horizontal contient encore de l\u2019humidit\u00e9 et de la masse v\u00e9g\u00e9tale. La plupart des moulins \u00e0 huile la nettoient par une seconde centrifugation verticale (\u00e0 6 000 tr\/min, en ajoutant de l\u2019eau chaude) : un proc\u00e9d\u00e9 rapide, mais qui entra\u00eene une perte partielle de polyph\u00e9nols. Suerte Alta utilise \u00e0 la place la d\u00e9cantation statique en cuves : une journ\u00e9e de repos, plus lente et avec un nettoyage quotidien, mais sans laver l\u2019huile \u00e0 l\u2019eau. Les HOVE de Suerte Alta peuvent d\u00e9passer 1 000 mg\/kg de polyph\u00e9nols totaux.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Filtration de l\u2019<em>huile d\u2019olive<\/em> : pourquoi elle est essentielle \u00e0 sa conservation<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Non filtr\u00e9e, l\u2019huile d\u00e9pose avec le temps une \u00ab boue \u00bb d\u2019eau et de solides qui fermente et alt\u00e8re sa qualit\u00e9, r\u00e9duisant sa date de durabilit\u00e9 minimale. La filtration utilise des terres de diatom\u00e9es ou de la cellulose, inertes et autoris\u00e9es en agriculture biologique.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Conservation en cave : comment conserver une <em>HOVE<\/em> pour pr\u00e9server sa qualit\u00e9<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Elle se conserve dans des cuves \u00e9tanches en acier inoxydable, entre 15 et 25 \u00b0C. Les huiles pauvres en polyph\u00e9nols peuvent n\u00e9cessiter un inertage \u00e0 l\u2019azote ; celles de Suerte Alta n\u2019en ont pas besoin gr\u00e2ce \u00e0 leur teneur en polyph\u00e9nols, mais elles sont conserv\u00e9es avec le moins d\u2019air possible dans les cuves. Toutes les pi\u00e8ces en plastique ont \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9es des machines du moulin \u00e0 huile afin de r\u00e9duire au minimum les phtalates, et les tapis de transport sont en caoutchouc ou en PVC alimentaire exempts de ces substances.<\/p>\n\n<div class=\"wp-block-group sa-faq is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Lorem ipsum dolor sit amet consectetur<\/h2>\n\n\n\n<div data-wp-context=\"{ &quot;autoclose&quot;: false, &quot;accordionItems&quot;: [] }\" data-wp-interactive=\"core\/accordion\" role=\"group\" class=\"wp-block-accordion is-layout-flow wp-block-accordion-is-layout-flow\">\n<div data-wp-class--is-open=\"state.isOpen\" data-wp-context=\"{ &quot;id&quot;: &quot;accordion-item-1&quot;, &quot;openByDefault&quot;: false }\" data-wp-init=\"callbacks.initAccordionItems\" data-wp-on-window--hashchange=\"callbacks.hashChange\" class=\"wp-block-accordion-item is-layout-flow wp-block-accordion-item-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-accordion-heading has-icon has-icon-right\"><button aria-expanded=\"false\" aria-controls=\"accordion-item-1-panel\" data-wp-bind--aria-expanded=\"state.isOpen\" data-wp-on--click=\"actions.toggle\" id=\"accordion-item-1\" type=\"button\" class=\"wp-block-accordion-heading__toggle\"><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-title\">Quelles sont les \u00e9tapes de fabrication de l\u2019huile d\u2019olive ?<\/span><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-icon\" aria-hidden=\"true\">+<\/span><\/button><\/h3>\n\n\n\n<div aria-labelledby=\"accordion-item-1\" data-wp-bind--hidden=\"state.isHidden\" data-wp-on--beforematch=\"actions.handleBeforeMatch\" id=\"accordion-item-1-panel\" role=\"region\" class=\"wp-block-accordion-panel is-layout-flow wp-block-accordion-panel-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choix de la vari\u00e9t\u00e9 et de la culture, p\u00e9riode et mode de r\u00e9colte, transport rapide jusqu\u2019au moulin \u00e0 huile, nettoyage, broyage, malaxage \u00e0 basse temp\u00e9rature, centrifugation ou pressage, nettoyage de l\u2019huile, filtration et conservation en cave.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div data-wp-class--is-open=\"state.isOpen\" data-wp-context=\"{ &quot;id&quot;: &quot;accordion-item-2&quot;, &quot;openByDefault&quot;: false }\" data-wp-init=\"callbacks.initAccordionItems\" data-wp-on-window--hashchange=\"callbacks.hashChange\" class=\"wp-block-accordion-item is-layout-flow wp-block-accordion-item-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-accordion-heading has-icon has-icon-right\"><button aria-expanded=\"false\" aria-controls=\"accordion-item-2-panel\" data-wp-bind--aria-expanded=\"state.isOpen\" data-wp-on--click=\"actions.toggle\" id=\"accordion-item-2\" type=\"button\" class=\"wp-block-accordion-heading__toggle\"><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-title\">\u00c0 quelle temp\u00e9rature faut-il malaxer la p\u00e2te d\u2019olive pour obtenir une HOVE de qualit\u00e9 ?<\/span><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-icon\" aria-hidden=\"true\">+<\/span><\/button><\/h3>\n\n\n\n<div aria-labelledby=\"accordion-item-2\" data-wp-bind--hidden=\"state.isHidden\" data-wp-on--beforematch=\"actions.handleBeforeMatch\" id=\"accordion-item-2-panel\" role=\"region\" class=\"wp-block-accordion-panel is-layout-flow wp-block-accordion-panel-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">27 \u00b0C maximum, la temp\u00e9rature optimale \u00e9tant de 24 \u00b0C.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div data-wp-class--is-open=\"state.isOpen\" data-wp-context=\"{ &quot;id&quot;: &quot;accordion-item-3&quot;, &quot;openByDefault&quot;: false }\" data-wp-init=\"callbacks.initAccordionItems\" data-wp-on-window--hashchange=\"callbacks.hashChange\" class=\"wp-block-accordion-item is-layout-flow wp-block-accordion-item-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-accordion-heading has-icon has-icon-right\"><button aria-expanded=\"false\" aria-controls=\"accordion-item-3-panel\" data-wp-bind--aria-expanded=\"state.isOpen\" data-wp-on--click=\"actions.toggle\" id=\"accordion-item-3\" type=\"button\" class=\"wp-block-accordion-heading__toggle\"><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-title\">Pourquoi est-il important de cueillir l\u2019olive directement sur l\u2019arbre et non au sol ?<\/span><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-icon\" aria-hidden=\"true\">+<\/span><\/button><\/h3>\n\n\n\n<div aria-labelledby=\"accordion-item-3\" data-wp-bind--hidden=\"state.isHidden\" data-wp-on--beforematch=\"actions.handleBeforeMatch\" id=\"accordion-item-3-panel\" role=\"region\" class=\"wp-block-accordion-panel is-layout-flow wp-block-accordion-panel-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parce que m\u00eame une faible proportion d\u2019olives ramass\u00e9es au sol introduit des d\u00e9fauts sensoriels perceptibles dans l\u2019huile finale.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div data-wp-class--is-open=\"state.isOpen\" data-wp-context=\"{ &quot;id&quot;: &quot;accordion-item-4&quot;, &quot;openByDefault&quot;: false }\" data-wp-init=\"callbacks.initAccordionItems\" data-wp-on-window--hashchange=\"callbacks.hashChange\" class=\"wp-block-accordion-item is-layout-flow wp-block-accordion-item-is-layout-flow\">\n<h3 class=\"wp-block-accordion-heading has-icon has-icon-right\"><button aria-expanded=\"false\" aria-controls=\"accordion-item-4-panel\" data-wp-bind--aria-expanded=\"state.isOpen\" data-wp-on--click=\"actions.toggle\" id=\"accordion-item-4\" type=\"button\" class=\"wp-block-accordion-heading__toggle\"><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-title\">Quelle est la diff\u00e9rence entre une huile d\u2019olive filtr\u00e9e et une huile non filtr\u00e9e ?<\/span><span class=\"wp-block-accordion-heading__toggle-icon\" aria-hidden=\"true\">+<\/span><\/button><\/h3>\n\n\n\n<div aria-labelledby=\"accordion-item-4\" data-wp-bind--hidden=\"state.isHidden\" data-wp-on--beforematch=\"actions.handleBeforeMatch\" id=\"accordion-item-4-panel\" role=\"region\" class=\"wp-block-accordion-panel is-layout-flow wp-block-accordion-panel-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019huile non filtr\u00e9e contient de l\u2019humidit\u00e9 et des solides qui fermentent avec le temps et r\u00e9duisent sa dur\u00e9e de conservation ; l\u2019huile filtr\u00e9e, gr\u00e2ce aux terres de diatom\u00e9es ou \u00e0 la cellulose, est plus stable et se conserve plus longtemps.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n    <div class=\"xs_social_share_widget xs_share_url after_content \t\tmain_content  wslu-style-1 wslu-share-box-shaped wslu-fill-colored wslu-none wslu-share-horizontal wslu-theme-font-no wslu-main_content\">\n\n\t\t\n        <ul>\n\t\t\t        <\/ul>\n    <\/div> \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019huile d\u2019olive trouve son origine dans le Croissant fertile vers 5000 av. J.-C. et fut introduite dans la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique, par l\u2019Andalousie, par les Ph\u00e9niciens au XIe si\u00e8cle av. J.-C. 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