{"id":8383,"date":"2026-08-01T13:00:00","date_gmt":"2026-08-01T11:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.suertealta.es\/blog\/comment-est-fabriquee-lhuile-dolive\/"},"modified":"2026-10-22T16:26:50","modified_gmt":"2026-10-22T14:26:50","slug":"comment-est-fabriquee-lhuile-dolive","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.suertealta.es\/fr\/blog\/comment-est-fabriquee-lhuile-dolive\/","title":{"rendered":"Comment est fabriqu\u00e9e l\u2019huile d\u2019olive"},"content":{"rendered":"
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L\u2019huile d\u2019olive trouve son origine dans le Croissant fertile vers 5000 av. J.-C. et fut introduite dans la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique, par l\u2019Andalousie, par les Ph\u00e9niciens au XIe si\u00e8cle av. J.-C. <\/em><\/p>\n\n

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L\u2019ESSENTIEL<\/h4>\n\n\n\n

Les m\u00e9thodes d\u2019\u00e9laboration ont \u00e9norm\u00e9ment \u00e9volu\u00e9 au cours de ces 7 000 ans, tout en conservant, au fond, le m\u00eame principe : extraire le jus du fruit, car une huile d\u2019olive vierge n\u2019est rien d\u2019autre qu\u2019un jus naturel d\u2019olive.De m\u00eame que la qualit\u00e9 d\u2019un jus d\u2019orange d\u00e9pend principalement de la fra\u00eecheur et du bon \u00e9tat de l\u2019orange utilis\u00e9e, la qualit\u00e9 d\u2019un jus d\u2019olive \u2014 l\u2019huile d\u2019olive vierge \u2014 d\u00e9pend \u00e9norm\u00e9ment de l\u2019olive dont elle est issue, de la date et du mode de r\u00e9colte, de son transport jusqu\u2019au moulin \u00e0 huile, de la rapidit\u00e9 du broyage, de la propret\u00e9, du type et des caract\u00e9ristiques des machines du moulin, de param\u00e8tres de fonctionnement comme la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e du malaxage et, enfin, de la conservation en cave de l\u2019huile obtenue. Voyons cela \u00e9tape par \u00e9tape.<\/p>\n<\/div>\n\n

\"\"<\/figure>\n\n

Vari\u00e9t\u00e9<\/em> d\u2019olive : son influence sur la qualit\u00e9<\/em> de l\u2019huile d\u2019olive<\/em><\/h2>\n\n

Nous avons \u00e9voqu\u00e9 plus en d\u00e9tail dans un autre article les vari\u00e9t\u00e9s d\u2019olives et leurs caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9rales. Pour l\u2019\u00e9laboration, il est toutefois essentiel de tenir compte de la vari\u00e9t\u00e9 : si les processus de nettoyage et de broyage peuvent \u00eatre similaires, certaines \u00e9tapes comme le malaxage, la centrifugation et la conservation peuvent exiger des param\u00e8tres diff\u00e9rents. Les vari\u00e9t\u00e9s douces et pauvres en antioxydants naturels peuvent n\u00e9cessiter des dur\u00e9es de malaxage et des vitesses de centrifugation inf\u00e9rieures \u00e0 celles des vari\u00e9t\u00e9s plus am\u00e8res et riches en polyph\u00e9nols.<\/p>\n\n

Cortijo de Suerte Alta Coupage<\/strong> est issu d\u2019une oliveraie traditionnelle o\u00f9 se m\u00ealent Picuda, Hojiblanca, Picual et Pajarero, qui donne une huile tr\u00e8s \u00e9quilibr\u00e9e et complexe.<\/p>\n\n

Cortijo de Suerte Alta Picual<\/strong> est issu d\u2019oliviers Picual, traditionnels et jeunes, qui produisent une huile tr\u00e8s stable et riche en antioxydants.<\/p>\n\n

Marqu\u00e9s de Prado<\/strong> est issu d\u2019oliviers Arbequina plant\u00e9s en haie, en culture s\u00e8che, sur notre domaine de Sevilla, avec 15 % de Picual de Suerte Alta. Il en r\u00e9sulte une huile fruit\u00e9e et douce, mais dot\u00e9e d\u2019un bon niveau de polyph\u00e9nols qui se traduit par un piquant mod\u00e9r\u00e9.<\/p>\n\n

Olives de culture s\u00e8che ou irrigu\u00e9e : des diff\u00e9rences de qualit\u00e9<\/em> dans l\u2019huile<\/h2>\n\n

Quelle que soit la vari\u00e9t\u00e9, les oliveraies en culture s\u00e8che ou irrigu\u00e9e produisent des olives aux profils tr\u00e8s diff\u00e9rents. Les oliveraies en culture s\u00e8che, et plus encore lors des ann\u00e9es peu pluvieuses, peuvent produire des olives excessivement riches en polyph\u00e9nols, donnant des huiles d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9es par un exc\u00e8s d\u2019amertume ou de piquant. \u00c0 l\u2019inverse, des oliveraies fortement irrigu\u00e9es peuvent offrir de grandes quantit\u00e9s d\u2019olives, mais pauvres en polyph\u00e9nols et de faible intensit\u00e9 sensorielle. Le contr\u00f4le des apports en eau aux moments critiques, avec des p\u00e9riodes de restriction d\u2019irrigation et de stress hydrique \u00e0 certains stades du d\u00e9veloppement du fruit, permet d\u2019obtenir les fruits les plus \u00e9quilibr\u00e9s, tant du point de vue sensoriel que physico-chimique de l\u2019huile produite.<\/p>\n\n

Quand r\u00e9colter l\u2019olive ? L\u2019importance<\/em> de la p\u00e9riode de r\u00e9colte<\/em><\/h2>\n\n

Lorsque les olives sont totalement m\u00fbres, leur peau est noire, tout comme leur pulpe. \u00c0 ce moment-l\u00e0, g\u00e9n\u00e9ralement d\u00e8s janvier, la teneur en huile est maximale, mais l\u2019olive a perdu une grande partie de ses qualit\u00e9s analytiques et sensorielles. Des d\u00e9fauts peuvent appara\u00eetre en bouche et au nez, ainsi qu\u2019une acidit\u00e9 et des param\u00e8tres d\u2019oxydation \u00e9lev\u00e9s et une diminution de ses antioxydants naturels. Ces r\u00e9coltes tardives donnent g\u00e9n\u00e9ralement des huiles \u00e0 tr\u00e8s haut rendement et en grande quantit\u00e9, mais de faible qualit\u00e9 : le plus souvent des huiles vierges ou lampantes, habituellement destin\u00e9es au raffinage pour la fabrication d\u2019huile d\u2019olive raffin\u00e9e.<\/p>\n\n

Pour obtenir une HOVE, il faut partir d\u2019olives de r\u00e9colte pr\u00e9coce, lorsque la peau et la pulpe sont vertes ou violettes, g\u00e9n\u00e9ralement en octobre et en novembre. Ce moment o\u00f9 une partie des olives broy\u00e9es se situe entre le vert et le violet est appel\u00e9 \u00ab envero \u00bb, la v\u00e9raison : c\u2019est \u00ab v\u00e9ritablement \u00bb le moment optimal de l\u2019olive. Lors de cette r\u00e9colte pr\u00e9coce, le rendement \u2014 c\u2019est-\u00e0-dire le pourcentage d\u2019huile contenu dans l\u2019olive \u2014 est inf\u00e9rieur \u00e0 celui d\u2019une olive noire et totalement m\u00fbre, mais sa qualit\u00e9 est maximale.<\/p>\n\n

L\u2019huile Cortijo de Suerte Alta Coupage Natural est r\u00e9colt\u00e9e durant la seconde quinzaine d\u2019octobre, et Cortijo de Suerte Alta Picual et Marqu\u00e9s de Prado en novembre.<\/p>\n\n

Olive de l\u2019arbre<\/em> ou du sol<\/em> : pourquoi cela fait toute la diff\u00e9rence<\/em> dans une HOVE<\/h2>\n\n

Pour obtenir une HOVE, l\u2019olive doit \u00eatre cueillie directement sur l\u2019arbre, en s\u00e9parant scrupuleusement au pr\u00e9alable les olives de l\u2019arbre de celles tomb\u00e9es au sol. Une faible proportion d\u2019olives ramass\u00e9es au sol m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 celles de l\u2019arbre suffit \u00e0 provoquer des d\u00e9fauts sensoriels perceptibles dans l\u2019huile.<\/p>\n\n

Chez Cortijo de Suerte Alta, la r\u00e9colte pr\u00e9coce nous permet de cueillir la quasi-totalit\u00e9 des fruits sur l\u2019arbre afin de produire une HOVE de tr\u00e8s haute qualit\u00e9. En moyenne annuelle, nous ne ramassons que 8 % d\u2019olives au sol.<\/p>\n\n

En fin de campagne, dans les zones o\u00f9 quelques olives ont pu tomber, celles-ci sont ramass\u00e9es au sol ; on en obtient une huile d\u2019olive vierge de moindre qualit\u00e9, mais adapt\u00e9e \u00e0 la cosm\u00e9tique bio.<\/p>\n\n

Transport<\/em> des olives<\/em> jusqu\u2019au moulin \u00e0 huile : rapidit\u00e9 et soin<\/h2>\n\n

L\u2019olive doit \u00eatre transport\u00e9e jusqu\u2019au moulin \u00e0 huile le plus rapidement possible, en \u00e9vitant qu\u2019elle ne soit \u00e9cras\u00e9e ou entass\u00e9e, car des fermentations n\u00e9fastes pour la qualit\u00e9 de l\u2019huile se d\u00e9clencheraient. L\u2019olive r\u00e9colt\u00e9e doit donc \u00eatre broy\u00e9e le jour m\u00eame.<\/p>\n\n

Chez Suerte Alta, l\u2019olive est broy\u00e9e imm\u00e9diatement, toujours moins de six heures apr\u00e8s sa r\u00e9colte.<\/p>\n\n

Nettoyage<\/em> des olives<\/em> avant leur entr\u00e9e au moulin<\/h2>\n\n

Avant leur entr\u00e9e au moulin, il faut \u00e9liminer les feuilles, la terre et la poussi\u00e8re susceptibles d\u2019alt\u00e9rer la qualit\u00e9 de l\u2019huile. Lorsque l\u2019olive est cueillie directement sur l\u2019arbre, elle arrive exempte de boue et de terre ; un soufflage pour retirer les feuilles suffit donc g\u00e9n\u00e9ralement, accompagn\u00e9 d\u2019une douche pour \u00e9liminer la poussi\u00e8re estivale de la peau de l\u2019olive.<\/p>\n\n

Broyage<\/em> des olives : du moulin \u00e0 meules de pierre<\/em> au broyeur \u00e0 marteaux<\/em><\/h2>\n\n

Dans l\u2019Antiquit\u00e9, le broyage \u00e9tait toujours m\u00e9canique et r\u00e9alis\u00e9 dans de petits moulins \u00e0 meules de pierre manuels, qui se sont ensuite agrandis tout en \u00e9tant actionn\u00e9s par des animaux, puis par l\u2019\u00e9nergie hydraulique, la vapeur et l\u2019\u00e9lectricit\u00e9. Les meules de pierre d\u00e9chiraient et brisaient tr\u00e8s bien l\u2019olive, mais pr\u00e9sentaient l\u2019inconv\u00e9nient d\u2019une faible productivit\u00e9 ; elles a\u00e9raient et oxydaient rapidement la p\u00e2te et \u00e9taient difficiles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n\n

Aujourd\u2019hui, l\u2019olive est g\u00e9n\u00e9ralement broy\u00e9e, toujours m\u00e9caniquement, au moyen de broyeurs \u00e0 marteaux \u00e9quip\u00e9s de grilles perfor\u00e9es ou \u00e0 lamelles, qui offrent une meilleure productivit\u00e9 et, \u00e9tant ferm\u00e9s et en acier inoxydable, sont faciles \u00e0 nettoyer. La p\u00e2te ne s\u2019oxyde pas, car elle est ensuite achemin\u00e9e par des conduites ferm\u00e9es, \u00e9galement en acier inoxydable, jusqu\u2019au malaxeur.<\/p>\n\n

Le malaxage de la p\u00e2te<\/em> : temp\u00e9rature<\/em> et dur\u00e9e<\/em> pour une HOVE de qualit\u00e9<\/h2>\n\n

C\u2019est une \u00e9tape fondamentale et d\u00e9cisive pour la qualit\u00e9 de l\u2019huile obtenue. La p\u00e2te tout juste broy\u00e9e n\u2019est pas homog\u00e8ne et se trouve g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 une temp\u00e9rature inadapt\u00e9e \u00e0 l\u2019extraction. Dans l\u2019olive, l\u2019huile se trouve dans de petites cellules isol\u00e9es les unes des autres et s\u00e9par\u00e9es de l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation. Le broyage rompt ces cellules et les micro-gouttelettes d\u2019huile se rassemblent pour former des gouttes plus volumineuses et plus lourdes, plus faciles \u00e0 extraire lors de la centrifugation. Par ailleurs, pour obtenir des huiles de qualit\u00e9, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te doit \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 27 \u00b0C, 24 \u00b0C \u00e9tant une temp\u00e9rature adapt\u00e9e. Le malaxage permet d\u2019amener la p\u00e2te \u00e0 cette temp\u00e9rature, en la chauffant ou en la refroidissant selon la saison. Plus le malaxage est long, plus les gouttes d\u2019huile se regroupent dans la p\u00e2te : dans les p\u00e2tes \u00e0 fort rendement, on peut m\u00eame observer, apr\u00e8s un long malaxage, des poches d\u2019huile flottant \u00e0 la surface, ce qui facilite grandement l\u2019extraction.<\/p>\n\n

Le probl\u00e8me est que plus le malaxage est long et la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, plus les pertes d\u2019ar\u00f4mes, l\u2019oxydation de l\u2019huile et les fermentations ind\u00e9sirables augmentent. \u00c0 l\u2019inverse, avec des malaxages courts et des temp\u00e9ratures basses, de l\u2019ordre de 24 \u00b0C, les ar\u00f4mes sont pr\u00e9serv\u00e9s et les fermentations \u00e9vit\u00e9es. Par ailleurs, lors du malaxage, l\u2019huile entre en contact avec l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation de l\u2019olive et, les polyph\u00e9nols \u00e9tant solubles dans l\u2019eau, l\u2019huile perd une bonne partie de ses antioxydants naturels, qui restent dissous dans l\u2019eau.<\/p>\n\n

En r\u00e9sum\u00e9, les HOVE de qualit\u00e9 s\u2019obtiennent par des malaxages courts et \u00e0 basse temp\u00e9rature, tandis que lorsque l\u2019on broie en privil\u00e9giant la quantit\u00e9 plut\u00f4t que la qualit\u00e9, les temp\u00e9ratures et les dur\u00e9es de malaxage sont nettement sup\u00e9rieures.<\/p>\n\n

Chez Cortijo de Suerte Alta, les dur\u00e9es de malaxage se situent entre 30 et 45 minutes selon la vari\u00e9t\u00e9, et la temp\u00e9rature moyenne de travail est de 24 \u00b0C.<\/p>\n\n

Centrifugation<\/em> ou pressage<\/em> : comment l\u2019huile d\u2019olive est extraite<\/h2>\n\n

L\u2019extraction, toujours m\u00e9canique, a pour objectif de s\u00e9parer les trois phases pr\u00e9sentes dans la p\u00e2te d\u2019olive : l\u2019huile, l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation et la partie solide, compos\u00e9e de la pulpe et du noyau broy\u00e9.<\/p>\n\n

Le pressage \u00e9tait la m\u00e9thode qu\u2019employaient nos grands-parents. Dans notre famille, l\u2019olive \u00e9tait broy\u00e9e dans un ancien moulin \u00e0 meules de pierre dot\u00e9 d\u2019une presse, situ\u00e9 dans l\u2019un des hameaux du domaine. La p\u00e2te d\u2019olive \u00e9tait d\u00e9pos\u00e9e entre des scourtins, des nattes circulaires en sparte, enfil\u00e9s sur un axe pour former des piles d\u2019environ deux m\u00e8tres de haut, qui \u00e9taient ensuite press\u00e9es. La partie liquide, m\u00e9lange d\u2019huile et d\u2019eau, ruisselait le long des scourtins, \u00e9tait recueillie \u00e0 la base de la colonne puis achemin\u00e9e vers des bassins o\u00f9 elle \u00e9tait s\u00e9par\u00e9e par d\u00e9cantation.<\/p>\n\n

Outre sa lenteur et sa p\u00e9nibilit\u00e9, le pressage \u00e9tait tr\u00e8s peu hygi\u00e9nique, car les scourtins \u00e9taient pratiquement impossibles \u00e0 nettoyer : la p\u00e2te s\u2019accumulait entre les fibres de sparte, s\u2019y d\u00e9gradait et rancissait, transmettant des ar\u00f4mes ind\u00e9sirables \u00e0 toute l\u2019huile produite les jours suivants.<\/p>\n\n

Aujourd\u2019hui, l\u2019extraction ne se fait plus par pression mais par centrifugation, dans des centrifugeuses horizontales ferm\u00e9es, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur en acier inoxydable, appel\u00e9es \u00ab d\u00e9canteurs \u00bb, o\u00f9 l\u2019huile est centrifug\u00e9e et s\u00e9par\u00e9e de l\u2019eau et de la masse v\u00e9g\u00e9tale. Chez Suerte Alta, nous disposons d\u2019un d\u00e9canteur qui nous permet de r\u00e9gler diff\u00e9rentes vitesses de rotation et d\u2019autres param\u00e8tres de centrifugation en fonction de la vari\u00e9t\u00e9, du type et de l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/p>\n\n

Nettoyage<\/em> de l\u2019huile : centrifugation verticale<\/em> et d\u00e9cantation<\/em><\/h2>\n\n

L\u2019huile issue de la centrifugeuse horizontale ou \u00ab d\u00e9canteur \u00bb n\u2019est jamais totalement propre : elle contient une part d\u2019humidit\u00e9 et de masse v\u00e9g\u00e9tale qu\u2019il faut \u00e9liminer au plus vite, car elle peut alt\u00e9rer l\u2019huile. Dans la plupart des moulins \u00e0 huile actuels, ce nettoyage se fait par centrifugation de l\u2019huile. Si, dans le d\u00e9canteur horizontal, c\u2019\u00e9tait la p\u00e2te solide qui \u00e9tait centrifug\u00e9e \u00e0 environ 3 000 tr\/min, \u00e0 cette \u00e9tape c\u2019est l\u2019huile liquide qui est centrifug\u00e9e \u00e0 environ 6 000 tr\/min afin d\u2019\u00e9liminer compl\u00e8tement l\u2019humidit\u00e9 et les impuret\u00e9s r\u00e9siduelles. Pour faciliter ce nettoyage et cette s\u00e9paration, on ajoute \u00e0 l\u2019huile une certaine quantit\u00e9 d\u2019eau chaude. Ce proc\u00e9d\u00e9 a l\u2019avantage d\u2019\u00eatre tr\u00e8s rapide, et les huiles sont d\u00e9barrass\u00e9es de l\u2019humidit\u00e9 v\u00e9g\u00e9tale, de leurs sucres et de leurs impuret\u00e9s. En revanche, les polyph\u00e9nols, solubles dans l\u2019eau ajout\u00e9e, sont en partie perdus, ce qui r\u00e9duit leur teneur dans l\u2019huile.<\/p>\n\n

L\u2019autre m\u00e9thode de nettoyage de l\u2019huile issue de la centrifugation horizontale est la d\u00e9cantation statique dans de petites cuves de d\u00e9cantation. C\u2019est la m\u00e9thode utilis\u00e9e chez Suerte Alta. L\u2019huile reste une journ\u00e9e dans ces cuves et est purg\u00e9e peu \u00e0 peu par leur partie inf\u00e9rieure, car l\u2019eau et les solides en suspension, plus lourds que l\u2019huile, se d\u00e9posent dans leur fond conique. Cette m\u00e9thode est plus lente et exige un nettoyage quotidien des cuves utilis\u00e9es, mais l\u2019huile obtenue conserve en revanche tous ses polyph\u00e9nols, puisqu\u2019elle n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lav\u00e9e \u00e0 l\u2019eau. Les HOVE de Cortijo de Suerte Alta peuvent pr\u00e9senter des teneurs en polyph\u00e9nols totaux sup\u00e9rieures \u00e0 1 000 mg\/kg.<\/p>\n\n

Filtration<\/em> de l\u2019huile d\u2019olive : pourquoi elle est essentielle<\/em> \u00e0 sa conservation<\/h2>\n\n

Cette \u00e9tape est essentielle pour \u00e9liminer totalement l\u2019humidit\u00e9 et les r\u00e9sidus solides de l\u2019huile. Avec le temps, les huiles non filtr\u00e9es d\u00e9posent au fond du contenant une sorte de boue compos\u00e9e d\u2019eau et de solides en suspension, o\u00f9 se produisent des fermentations ind\u00e9sirables qui d\u00e9truisent la qualit\u00e9 de l\u2019huile conditionn\u00e9e, provoquant des d\u00e9fauts organoleptiques, de mauvais go\u00fbts et de mauvaises odeurs, et r\u00e9duisant fortement leur date de durabilit\u00e9 minimale. La filtration utilise des terres de diatom\u00e9es ou de la cellulose, inertes et autoris\u00e9es en agriculture biologique.<\/p>\n\n

Conservation<\/em> en cave : comment conserver une HOVE pour pr\u00e9server sa qualit\u00e9<\/h2>\n\n

Les HOVE doivent \u00eatre conserv\u00e9es en cave dans des cuves \u00e9tanches en acier inoxydable, \u00e0 des temp\u00e9ratures stables comprises entre 15 \u00b0C et 25 \u00b0C. Les huiles pauvres en polyph\u00e9nols, peu stables, peuvent n\u00e9cessiter un inertage \u00e0 l\u2019azote afin d\u2019\u00e9viter leur oxydation ou leur rancissement. Gr\u00e2ce \u00e0 leur teneur en polyph\u00e9nols, les HOVE de Suerte Alta ne n\u00e9cessitent pas d\u2019inertage, mais elles sont conserv\u00e9es avec le moins d\u2019air possible dans les cuves afin d\u2019\u00e9viter leur oxydation.<\/p>\n\n

Toutes les HOVE produites chez Suerte Alta sont 100 % issues de notre production familiale et bio. Afin de r\u00e9duire au minimum la teneur en phtalates (plastifiants) dans les huiles obtenues, toute pi\u00e8ce, conduite ou raccord en plastique a \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9 des machines du moulin \u00e0 huile. Les tapis de transport des olives sont \u00e9galement en caoutchouc ou en PVC alimentaire exempt de phtalates.<\/p>\n\n

Questions fr\u00e9quentes sur la fabrication de l\u2019huile d\u2019olive<\/em><\/h2>\n\n
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