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Aceite de oliva amargo

04-04-2019

Aceite de oliva amargo

Muchas personas discuten acerca del aceite de oliva amargo. Los catadores piensan que la amargura es un atributo positivo mientras que los consumidores, algunos lo ven como algo positivo y otros como algo menos atractivo o incluso no lo toleran. Lo normal es que la mayoría de los aceites sean amargos.

¿Por qué amarga el aceite de oliva?

Un aceite será más o menos amargo en la medida en que contenga un compuesto del cual ya hemos hablado anteriormente, los polifenoles. Estos son los responsables de la existencia del oleocanthal, que es un antinflamatorio natural. Por tanto, el hecho de que un aceite sea amargo es algo beneficioso y saludable, aunque ciertas personas vean el sabor amargo como algo negativo.

¿Qué aceites de oliva son más amargos?

Los aceites más amargos son los que más cantidad de polifenoles contienen. La oleuropeína es un tipo de polifenol procedente del aceite de oliva. El amargor del aceite depende de la cantidad presente oleuropeína, que a su vez depende de los siguientes factores:

En primer lugar, la variedad de la aceituna, que determinara la cantidad de polifenoles. En segundo lugar, el momento de recogida de la aceituna también determina el nivel de oleuropeína y por tanto el de amargura. Las aceitunas en envero son las que más oleuropeína contienen. Se recogen cuando la aceituna pasa de tener un color verde a tener uno morado. Los aceites de temprana cosecha serán, por tanto, los más amargos. En tercer lugar, la conservación del aceite. Con el paso del tiempo, el aceite pierde propiedades como el olor, el amargor… Al tener polifenoles, que actúan como antioxidantes, el contacto con el oxígeno hace que el aceite pierda tanto polifenoles como amargor con el paso del tiempo. Por tanto, los aceites frescos son mucho más amargos.

¿Qué variedades de aceite son más amargos?

Las variedades más amargas son la picual, cornicabra, empeltre y manzanilla sevillana. La variedad más amarga que Cortijo Suerte Alta produce es la Picual en Envero. Esta variedad se produce con un olivar de entre 10 y 40 años de edad. Se caracteriza por ser amargo y picante moderado con aromas de almendras, tomatera y cítricos. Es un aceite con alto contenido en antioxidantes naturales, que lo hacen especialmente bueno para la salud y para su estabilidad. Tiene una intensidad media con notas suaves a clorofilas, tanto de hoja como de hierba. Muy armónico al paladar y evoluciona de forma persistente hacia almendras maduras.